L'anima senza macchia della nobiltà guerriera, la teatralità mai esasperata delle leggendarie danzatrici di kabuki, le movenze lente e regali dei ballerini di bugaku, i kimono magnificamente dipinti delle giovani geishe e l'essenza dei complessi cerimoniali sopravvivono all'oblio del tempo, testimoni imperituri della perfetta armonia che la natura nipponica infonde ad ogni aspetto del quotidiano. Il codice d'onore dei guardiani della casta più elevata e colta della società unitamente all'arte del conversare con grazia ed eleganza propria delle antiche geishe, la millenaria cerimonia della preparazione della verde bevanda nazionale e la diffusione delle dottrine zen hanno raccontato le virtù di un popolo da sempre educato alla ricerca della sintonia soave tra l'uomo e il respiro della natura, alla giusta combinazione delle forme e degli elementi, al rapporto tra il micro e il macrocosmo, alla cortesia e al senso del dovere oltre che ad una ritualità intrisa di profondi valori spirituali. 

Venir meno ai principi imposti dal bushidō, il rigido codice di condotta, generava un profondo senso del disonore nel samurai, che espiava la propria colpa suicidandosi con il wakizashi, la corta spada a salvaguardia della dignità personale e del valore morale dalla quale non si separava mai, portata accanto al ventre dove si pensava risiedesse il puro spirito dell'uomo. Il senso dell'equilibrio naturale veniva espresso con il daishō, ovvero la coppia di armi bianche in dotazione alla casta guerriera composta dalla lunga katana e dal corto wakizashi. 

Le severe discipline frammiste alla leggiadria della spiritualità perpetuano un evidente equilibrio che si riflette, a cavallo tra passato e presente, anche nella tavola giapponese dove non solo sushi, sashimi, sukiyaki, kaiseki ryori e yakitori, realizzati e ordinati con cura certosina, esprimono la bellezza gentile del creato mediante una delicata commistione di sapori e colori, ma anche l'offerta di un minuscolo bicchierino in porcellana contenente sakè rappresenta un gesto di raffinata sensibilità oltre che di prezioso rispetto nei riguardi del commensale e distrarsi da tale premura equivarrebbe ad una offesa imperdonabile.  

Dolce o secco, più o meno alcolico, caldo o freddo, ma anche a temperatura ambiente, il sake, servito sia come aperitivo che in abbinamento al susseguirsi delle portate e persino mestato nei cocktail è una bevanda ottenuta dalla fermentazione del riso. Il sake può essere rinforzato con aggiunta di alcol o per infondere qualità alla bevanda può derivare in purezza dal riso; meglio ancora se il chicco di riso è stato levigato almeno la metà della sua grandezza iniziale per assicurare un prodotto finito di grande raffinatezza, elaborato tramite la fermentazione della farina di riso maltata indotta con l'aggiunta di acqua calda e lieviti selezionati. Torchiatura, filtraggio, raffinazione, a volte pastorizzazione e invecchiamento, seguiti dall’imbottigliamento o messa in botte di cedro giapponese sono i principali passaggi del ciclo produttivo della tradizionale bevanda alcolica. La cultura del vino d'uva è entrata di recente, senza alcun pregiudizio, a far parte degli interessi del popolo nipponico e l'apertura verso la nobile bevanda occidentale per antonomasia stuzzica ampia curiosità ed è spesso oggetto di disamine nelle colazioni di lavoro. 

I Giapponesi ebbero già modo di conoscere l’estratto alcolico d’uva già quasi cinquecento anni fa quando, nel 1542, i primi Lusitani raggiunsero casualmente le coste meridionali del Giappone. Entrambi i popoli desiderosi di aprire nuovi canali commerciali, nel 1571 diedero vita alla prima stazione mercantile a Nagasaki. Ben presto però, nel 1603, quando Tokugawa Ieyasu salì al trono e divenne shōgun, ogni relazione con il mondo esterno fu interrotta, gli stranieri espulsi dal Paese e fu messa al bando la fede cristiana predicata dal missionario gesuita Francesco Saverio, proclamato poi santo Patrono delle missioni dalla Chiesa cattolica. Al contrario di quanto ogni logica deduzione farebbe supporre, non furono i Portoghesi ad introdurre la vite sul suolo nipponico; i Giapponesi conoscevano già l’ancestrale pianta rampicante e la coltivarono ancor prima dell’arrivo degli Europei. 

Agli albori della storia della viticoltura giapponese le vicende della città di Katsunuma nell’odierna Prefettura di Yamanashi, allora poco più che un insediamento umano, si intrecciano con quelle del sommo sacerdote buddista Gyōki e di una comunità di monaci provenienti dalla Corea che nel 718 vi si stabilirono per diffondere il loro credo. Interessati alle virtù medicinali dell'uva, con ogni probabilità furono loro ad introdurre i primi ceppi delle viti coltivate provenienti dal Caucaso sull’isola di Honshu, la più grande dell’arcipelago nipponico, sebbene la leggenda narri di una visione notturna avuta dal sacerdote che, dopo aver svolto le rituali pratiche ascetiche alla ricerca della mistica del vuoto, vide nel sonno apparire Yakushi Nyorai, il Buddha della medicina e della guarigione, che gli porgeva con una mano un grappolo d'uva nel mentre l'altra custodiva l'immancabile ampolla delle cure medicamentose, da sempre presente in ogni sacra iconografia. 

Risvegliatosi dal sonno divinatorio, il sacerdote si prodigò per scolpire una statua lignea in onore del Buddha e per edificare un tempio a lui dedicato, il Daizen-ji, soprannominato Budou-dera – Il Tempio dell’Uva, divenuto monumento nazionale e sede di una delle maggiori scuole di Buddismo in Giappone. Nelle sale del luogo d’apprendimento del Buddismo Shingon è ancora collocata l’unica statua in tutto il Giappone raffigurante il Buddha con il frutto d’uva; non a caso, Yakushi Nyorai è considerato in loco il protettore dei viticoltori e degli agricoltori. 

A quel tempo una bevanda molto simile al vino di riso ma estratta dall'uva fu somministrata alla stregua di altri preziosi preparati farmacologici. I contadini del villaggio appresero presto le tecniche di coltivazione della pianta rampicante su tendoni alti circa un metro e ottanta. I deliziosi frutti rosei che pendevano dai pergolati disposti lungo una delle vie di comunicazione del Paese, attirarono sempre più l’attenzione dei viandanti al punto di far acquisire al luogo il nome di Villaggio dell’Uva dove, nelle case da tè sorte per il ristoro dei forestieri, vennero proposti anche deliziosi assaggi di acini carnosi della varietà koshu. L'elevato tasso di umidità oceanica che influenza il clima giapponese, caratterizzato da precipitazioni durante il periodo vegetativo della vite e da temperature invernali più rigorose rispetto a quelle che si riscontrano nel resto del globo alle stesse latitudini, consente comunque alle bacche di koshu di difendersi agevolmente anche in virtù della resistenza offerta dalla spessa buccia dal colore roseo con sfumature grigie, capace di sostenere il proliferare delle spore nocive che abbondano in condizioni atmosferiche ricche di grandi quantità di vapore acqueo.

La pianta, coltivata in Giappone da oltre mille anni e di conseguenza ritenuta autoctona, anche se riconducibile con certezza alla specie euroasiatica della Vitis vinifera, la cosiddetta vite europea, nella prefettura di Yamanashi ai piedi del sacro vulcano Fuji ha trovato le condizioni pedoclimatiche ottimali con un terreno ben drenante, argilloso e ciottoloso nelle giuste proporzioni, clima più asciutto con forti escursioni termiche e maggior numero di ore solari, che permettono una produzione naturale di vini senza l’aggiunta di zuccheri, altrimenti indispensabili per raggiungere il grado alcolico minimo richiesto e difficilmente raggiungibile anche a causa della grande acidità dei suoli nipponici che rendono i vini eccessivamente acri. 

Sebbene molti agricoltori ancora preferiscano il più familiare sistema d’allevamento a tendone alto (tanazukuri) con rese elevatissime, più consone al consumo dell’uva da tavola, taluni ricorrono già da tempo alle tecniche di potatura a resa bassa (ichimojitansho), mentre i più lungimiranti e propensi a dar vita ad una viticoltura di qualità hanno adottato gli impianti a Guyot o cordone speronato, forti di sperimentazioni pionieristiche ben riuscite effettuate in tandem con enologi stranieri.  

Risale al 1877 la prima azienda moderna per la produzione del vino con scopi commerciali dall’uva koshu, la "Dai-Nihon Yamanashi Budoushu-Gaisha", che lo stesso anno inviò due giovani viticoltori in Francia per poter apprendere l’arte della vinificazione. Masanari Takano e Ryuken Tsuchiya, tornati in patria lasciarono spazio al loro entusiasmo ed erudizione in materia migliorando notevolmente la qualità del vino tradizionale a base di koshu e introducendo al contempo nuovi stili enoici del tutto inediti al palato giapponese. La storica azienda divenne nel 1970 proprietà del gigante Château Mercian che poi nel 1976 introdusse la coltivazione del merlot nel distretto di Kikyogahara, nel 1984 il cabernet sauvignon e solamente nel 1990 lo chardonnay allocato nel distretto di Hokushin.

Nell'azienda Lumière fondata nel 1885 a Fuefuki-shi dal trisavolo dell’attuale presidente, un lord locale di nome Tokugi Furiya, i grappoli di koshu, a maturazione tardiva, utilizzati per la produzione del vino secco lievemente paglierino con delicati sentori agrumati accompagnati dalle note di pesca bianca e sostenuti da una ricca base minerale assimilata dal sottosuolo giapponese interamente vulcanico, vengono impiegati anche per la fattura di ottimi spumanti oltre che per i tradizionali abboccati e amabili. I vini ricchi di bollicine furono aggiunti alle referenze di gamma nel 2007, anno in cui nell'area della stimata azienda fedele alla qualità e al gusto senza compromessi, aprì i battenti anche un ristorante di proprietà annesso alla boutique winery, il Lumiere Winery Restaurant – Zelkova; il nome, ispirato dall’imponente albero di Zelkova serrata che troneggia nei pressi dell’entrata del punto vendita aziendale, intende onorare la natura e il rispetto per essa.

Un'altra azienda ultracentenaria è la Marufuji Winery fondata nel 1890 da Jisaku Omura a Katsunuma-cho. Oggi, la piccola cittadina di Katsunuma, insieme alla città di Enzan e al villaggio di Yamato, è stata inglobata nella città di Kōshū. I vigneti ubicati sulle pendici di una valle a forma di ventaglio fornirono i primi cabernet sauvignon, merlot, petit verdot, chardonnay e sauvignon blanc condotti secondo il sistema di allevamento VSP - vertical shoot positioning a cominciare dal 1989. Ancor prima, la cantina disposta su un piano inclinato, che rese possibile l'uso di un sistema di vinificazione a caduta, ricorrendo solamente agli interventi tecnologici più indispensabili, diede inizio alla produzione del suo iconico Rubaiyat Koshu Sur Lie che dal 1988 è uno dei più popolari vini della Nazione. Il nome trae ispirazione da un antico poema persiano composto nell’undicesimo secolo dal poeta, filosofo, astronomo, nonché matematico Omar Khayyām, natio di Nīshāpūr, uno tra i più rilevanti centri industriali, politici e socio-culturali dell’Iran. «Non ricordare il giorno trascorso e non perderti in lacrime sul domani che viene: su passato e futuro non far fondamento vivi dell'oggi e non perdere al vento la vita.» narrano i versi tratti dalla composizione poetica Rub'ayyāt.

Grace Koshu è il vino portabandiera dell’azienda a conduzione familiare Grace Winery che, grazie all’intervento pionieristico del professor Dubourdieu dell’Università di Bordeaux, abbassando notevolmente le rese e concentrando così le sostanze capaci di arricchire l’estratto, riuscì ad evitare l'inesorabile declino della cultivar koshu a favore delle varietà alloctone più gestibili. Gli enormi sforzi profusi in vigna per contrastare l'oidio con l’avvicinarsi dei monsoni nel mese di giugno e agli inizi di luglio, o poco prima della raccolta nel mese di settembre, quando i singoli grappoli venivano muniti di piccoli ombrelli protettivi in carta cerata, furono ripagati dalle meravigliose bacche di koshu che sopravvissero all'ipotesi di abbandono della coltivazione. La Grace Winery, fondata dal capostipite Chotaro Misawa nel 1923, persegue sin dalle sue origini gli standard qualitativi più elevati e l'attuale quarta generazione dell'onorata famiglia vede una donna ai vertici dell'azienda.

 “Puntiamo a far crescere il re dei vitigni e produrre il re dei vini capaci entrambi di esprimere il carattere distintivo della regione attraverso secoli di ricerca ed esperienza” - è il motto del colosso industriale Suntory, dal 1909, famoso anche per la produzione di whisky in stile scozzese. Le grandi aziende giapponesi in partnership con altre californiane, australiane o francesi, hanno raggiunto un buon livello qualitativo. 

   Copyright © Suntory - 1909 - Tomi no Oka Winery -  Prefettura di Yamanashi

Oltre al koshu e alle più note varietà bianche e rosse alloctone non mancano petit verdot, bijou noir e neppure il black queen, ricco di acidità al punto tale di dover essere appassito prima della vinificazione e magari fatto passare in legno per poter donare una buona struttura e domare i pronunciati toni dei tannini. Il muscat bailey A, ibrido americano creato da Zenbei Kawakami dall’incrocio di bayley e muscat de Hambourg, viene spesso sottoposto alla macerazione carbonica per elaborare estratti che richiamano i Beaujolais Nouveau, un tempo molto in voga nel Paese del Sol Levante essendo i Giapponesi i primi a poter assaporare nel mondo i vini usciti dalla cantina nuovi di zecca. L’ibrido di Kawakami si presta anche all’assemblaggio con cabernet e merlot conferendo più struttura al risultato finale.

Oltre alla selvatica uva delle montagne, la yama-budo, appartenente alla specie asiatica della Vitis amurensis, quasi tutti i vitigni giapponesi sono stati ottenuti dall’americana Vitis labrusca, idonei a resistere alle perfidie climatiche poco compatibili con il profilo della specie più nobile. Come se le avversità pedoclimatiche non fossero abbastanza ostili, la viticoltura giapponese sale sull’isola più settentrionale del Paese, Hokkaidō, percorsa da un ramo della corrente gelida che in inverno scende dalla Kamčatka tenendo nella morsa del ghiaccio i vigneti di riesling e müller-thurgau che combattono per esistere con la composta determinazione di un samurai.