L’odore puro della neve ghiacciata e il fresco pizzicore sulle guance mi accompagnano alla vigna innevata dove il silente tremolio dei grappoli, imprigionati nella morsa del ghiaccio, sembra implorare l’humana pietas. Se fossi sovrana custode di questo paesaggio surreale ordinerei immediatamente la raccolta dei grappoli tenuti in ostaggio dal gelo. Ma per fortuna non è così; il momento giusto della raccolta per la produzione del raffinato nettare non è ancora giunto. Lo scenario candido, dominato interamente dal colore bianco, si perde nell’orizzonte tracciato dalle sponde del lago Neusiedl in Austria orientale, dove l’alta montagna ha lasciato spazio alla pianura pannonica.

© P. Batka

Siamo in Burgenland, a poche decine di chilometri dalla capitale asburgica, nella terra dei fastosi castelli, ma soprattutto nella terra dei leggendari vini da dessert – qui chiamati Pradikätswein. Nelle quattro zone viticole si producono oltre ai Qualitätswein mit Prädikat – classificati in base al peso specifico del mosto secondo il densimetro Öechsle: Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Tockenbeerenauslese, Eiswein – anche gli Strohwein con vendemmia tardiva dalle uve appassite su stuoie di paglia e l’Ausbruch, un’antica specialità della cittadina di Rust, da uve botritizzate e disidratate.

© ÖWM / WSNA -  Ried Ungerberg, Gols & Weiden am See, Lago di Neusiedl, Burgenland

Dalla zona collinare del Neusiedlersee-Hügelland, a Nord-Ovest dell’omonimo lago, provengono i migliori Chardonnay del paese in virtù del suolo argilloso-calcareo, mentre il Mittel- e Südburgenland è consacrato ai nobili Blaufränchish, esattamente come il Chianti in Toscana. La sponda destra del lago salmastro formatosi dal prosciugamento dei grandi mari preistorici, nella zona pianeggiante del Neusiedlersee, è patria degli straordinari vini dorati emblema di nobiltà e di ricchezza. Il ricordo più nitido, durante la scorsa vendemmia nelle vie dell’Eiswein, rimane un minuscolo casale, dove mi accoglie un generoso vignaiolo che con grande passione mi rende partecipe di alcuni segreti di vinificazione custoditi dalla sua famiglia.

© ÖWM / WSNA -  Kellerstöckl nel Klein Csater Ried, Kohfidisch, Eisenberg, Burgenland

Per il racconto sui pregiati vini del ghiaccio ci accomodiamo all’interno del piccolo casale dove, nella stanza dedicata alle degustazioni, oltre al delizioso nettare e un vassoio di formaggi a muffa blu, ci dà il benvenuto il calore di un’antica stufa maiolicata. Tutto è così piccolo e raccolto, al contrario dell’emozione che continua a salire ammirando dalla finestra la gelida veduta sottolineata dai filari quasi del tutto spogli. “L’Eiswein prodotto nel circondario del Neusiedlersee è un dono di Madre-Natura; è lei a decidere anno dopo anno se regalare oppure no questo miracolo enologico” – chiosa il vignaiolo orgoglioso di far parte di questo lembo di terra, confinante con l’Ungheria e la Slovacchia. Qui le gelate sono motivo di gioia; non appena il termometro scende a sette – otto gradi sotto lo zero si dà il via alla raccolta tanto attesa. Se in altri luoghi la vendemmia assume le sfumature aranciate delle argille cotte, qui le tonalità del marron-glacée si perdono nella notte profonda o si scompongono nei toni sbiaditi dell’alba invernale.

© AWMB Anna Stöcher

I vitigni più utilizzati per l’Eiswein nella terra del ramo austriaco degli Asburgo sono: l’autoctono Grüner Veltliner e il Riesling Italico ma non si escludono gli immancabili Chardonnay e Pinot Bianco, mentre tra le bacche nere spicca il magnifico Blaufränchish seguito dallo Zweigelt e Sankt Laurent; anche il Pinot Nero ha trovato l’habitat ideale favorito dalle forti escursioni termiche e dalla presenza della sabbia fossilifera, peraltro, sullo stesso parallelo lo Champagne consegna il testimone alla Borgogna omaggiando il principe dei Pinot.

Secondo il rigido disciplinare di produzione il gelo, comunque, non deve essere eccessivo. I chicchi d’uva non hanno il compito di trasformarsi in ghiaccioli, piuttosto in chiare granite protette dall’epicarpo che non deve essere stato colpito dal fungo Botrytis. Appena gli ispettori statali preposti al controllo delle uve hanno verificato e certificato lo stato ideale del congelamento dei grappoli e la temperatura richiesta dal disciplinare, si procede immediatamente con la raccolta.

Negli ambienti dove avviene la pressatura, entro il più breve tempo possibile, la temperatura deve essere altrettanto rigida per mantenere la maggiore quantità possibile di precursori di aromi e di acidi fissi. Durante l’estrazione l’acqua allo stato di cristalli di ghiaccio non deve lasciare il torchio, mentre gli estratti scendono goccia a goccia dando vita al dolcissimo mosto-fiore o in questo caso forse è meglio chiamarlo sciroppo, che impiegherà mesi e mesi per trasformarsi in un vino di altissimo pregio.
Il lungo perdurare della vinificazione a causa dell’elevato livello di zuccheri contenuti nel mosto avviene in modo tradizionale, usando contenitori inerti di acciaio, ma anche botti di rovere, o barrique francesi. I lieviti apiculati presenti sulla buccia e sul raspo dell’uva in questo caso difficilmente sono in grado di avviare la fermentazione, quindi l’aiuto dei microorganismi selezionati è indispensabile. In primavera quando, secondo l’enologo della cantina, l’equilibrio del prodotto è al punto giusto, viene disattivata l’attività dei lieviti – raffreddandoli – per poi procedere con i vari trattamenti di stabilizzazione e di filtrazione, eliminando ogni cellula di enzima e le particelle in sospensione, donando un’intensa luminosità al prezioso oro colato.

©AWMB Eva Kelety

Se il vino ha sostato solamente nell’acciaio, il carattere del prodotto finale sarà dominato dagli aromi primari provenienti dall’uva utilizzata, mantenendo la freschezza e la tipicità gusto-olfattiva. Nel caso dell’utilizzo di uva nera invece la complessità degli aromi è amplificata da probabili effluvi formatisi durante la fermentazione, ricordando ai nasi più raffinati anche un leggero profumo vinoso. Nei casi dell’utilizzo della botte o della barrique invece le sfumature odorose e l’impatto gustativo svelerà inevitabilmente alcune leggere nuance terziarie tipiche del legno come la vaniglia o le nocciole tostate. L’affinamento minimo deve durare almeno un anno in bottiglia. Sembra poco, ma questi prodotti destinati alla longevità possono superare tranquillamente i dieci anni di vita prima di donare la piacevole sintesi dell’intensità e della complessità delle fragranze odorose.

©  Natur Frühling Seewinkel by Steve Haider

Il lineamento sinuoso del calice di cristallo accentua i raggi luminosi e l’ossigenazione delle sostanze odorose catturando con efficacia la piacevolezza dei profumi come il miele d’acacia, il fico secco o l’albicocca essiccata, poste in equilibrio dalle sfumature minerali salmastre che donano freschezza sia al naso che in bocca. Le sensazioni saporifere variano in base al terreno e all’uva impiegata sottolineando ulteriormente la personalità del vino.
Ad Ovest del lago troviamo elementi ricchissimi di argilla, calcare e sabbia, ad Est invece l’argilla ricca di humus e ghiaia; componenti che assicurano longevità, qualità, buona acidità ma anche il benefico calore notturno della ghiaiosi. Gustare questi vini speciali, rari e ricercati, significa apprezzare pienamente il frutto di pazienti cure, di ansie, di sacrifici durissimi ma anche la compiacenza della sorte benevola, giustificando il dispendioso valore della creazione racchiuso nella più piccola delle Bordolesi dalla capacità di 0,375 l.

© ÖWM / WSNA -  Kellerstöckl nello Stifterberg Ried, Heiligenbrunn, Eisenberg, Burgenland 

I vini del ghiaccio di recente si producono in vari paesi del mondo, dalla Cina all’Australia, dalla Repubblica Ceca alla Francia, dalle vallate alpine alle colline vulcaniche del Tokaj-Hegyalja, ma le menzioni Eiswein e Icewine sono riservate esclusivamente all’Austria, alla Germania e al Canada dove vigilano leggi severe contro la criomacerazione, assicurando autentici estratti evasi dalla stretta del ghiaccio.