Lo splendore dei Café Storici nella Mitteleuropa asburgica

DOLCE VITA

L’eredità dei maestri pasticceri

Dobos, Sacher, Demel o Gerbeaud, mostri sacri dell’alta pasticceria mitteleuropea vissuti nei fasti dell’impero austro-ungarico, hanno lasciato in eredità alcuni dolci straordinari a base di cioccolato tra i più conosciuti ed apprezzati nel Gotha della dolcezza internazionale. Il desiderio di assaggiare il dolce al cioccolato per eccellenza, la favolosa Sacher torte, la delizia preferita dall’arciduchessa Maria Valeria, figlia prediletta della mitica Sissi, accomuna tutti; anche se quella autentica, unica, inimitabile e dal sapore sublime si può gustare solamente nella magnifica Vienna, dove gli eredi di Sacher e Demel, le due intramontabili leggende della dolce arte, si contendono ancora oggi il diritto di menzione per la torta più famosa al mondo.

L’inventore fu un giovane aiuto cuoco di nome Franz Sacher al servizio del principe Metternich. Rimasto solo nelle cucine di palazzo, dovette sopperire a un invito caduto nel dimenticatoio fatto da Metternich al principe Bünau e alla sua consorte, preparando senza indugio una sontuosa cena degna del rango degli ospiti. … Non ho mai mangiato così bene! … esclamò a fine pasto la principessa estasiata da cotanta bontà; e nel gustare la torta ricoperta di cioccolato finissimo tirato a specchio, ebbe l’ardire di chiedere in prestito l’abile cuoco per un suo prossimo e speciale convivio da interpretare con raffinatezza ed eleganza.

Sacher da allora si aggirò di palazzo in palazzo preparando succulenti banchetti, finché decise di aprire il suo locale non lontano da Hofburg, dimora degli imperatori asburgici a Vienna, oggi divenuto Hotel Sacher. Un’altro caffè-ristorante nelle immediate adiacenze di Hofburg, è lo storico locale di Cristoph Demel, dove ancora oggi preparano la celebre torta secondo l’antica ricetta inventata da Franz, cioè senza la farcitura interna con confettura di albicocche, come invece è attualmente proposta nel prestigioso Hotel Sacher; dal suo laboratorio partono ogni anno 360.000 torte per tutti i continenti. I due talentuosi maestri devono la loro fama all’Imperatore Francesco Giuseppe, o meglio a una sua prescrizione “á la court” che vietò di toccare le posate appena il Kaiser avesse riposto le sue. Con gli invitati ai banchetti di corte, spesso numerosi, accadde sovente che molti commensali non riuscirono a toccare cibo o terminare le portate a conclusione del regale pranzo dell’Imperatore. Così gli affamati principi, duchi, ministri e alti dignitari placarono spesso i morsi della fame al termine del loro sparuto pasto rimpinzandosi di manicaretti nei vicini locali dei due astri nascenti.

L’ empireo della ghiottoneria si arricchisce di altri siti da non perdere, dove il profumo della storia si fonde con quello dei dolci prelibati, come il Café Museum (frequentato da Freud), il Griensteild, l’ Herrenhof, lo Sperl, l’Imperiale, o il Café Central, uno dei caffè più antichi d’Europa, che secondo la leggenda fu inaugurato il 27 febbraio 1684 dal polacco Franz Georg Kolschiczky un anno dopo che con uno stratagemma aiutò a salvare la popolazione di Vienna dall’assedio dei Turchi, che nella grande fuga lasciarono 500 sacchi di yuta stracolmi di chicchi di caffè. I viennesi pensarono fosse mangime per i loro cammelli, ma il polacco, conoscendo bene le virtù dei chicchi profumati e della deliziosa bevanda conosciuta in oriente, non esitò a chiederli in cambio del suo gesto eroico insieme a una licenza per aprire il primo kaffeehaus della città.

L’elisir preparato alla turca non incantò inizialmente i viennesi; fu così, che Kolschitczky – per la prima volta – filtrò la bevanda nera addolcendola e decorandola con panna, servendo la nuova preparazione assieme a cornetti con la forma di mezzaluna o a krapfen ripieni con marmellata. Il successo fu immediato e inarrestabile. Questa è una delle leggende preferite dalla popolazione viennese. In realtà, ad ottenere la prima licenza per la mescita del caffè, nel 1685, non fu la spia polacca Kolschitzky, bensì un mercante armeno di nome Deodato.

La “febbre” di consumare il caffè con pasticcini realizzati in cioccolato, meringa o marzapane in ambienti sfarzosi e di grande suggestione, seduti comodamente intorno ai tavolini di marmo in compagnia dell’aristocrazia dell’epoca leggendo giornali, libri o concludendo affari, contagiò anche Budapest, sfavillante perla solcata dal Danubio e attraversata da magnifici ponti che uniscono la moderna zona di Pest alla collina più antica di Buda. Il primo caffè, ormai inesistente, fu aperto nel 1714 a Pest sulla riva sinistra del Danubio, ma altri sono rimasti per testimoniare la grande storia della vecchia Europa. In alcuni di essi si respira ancora lo splendore dei tempi passati; mobili antichi, stucchi, marmi, tappezzerie damascate e maestose specchiere dove gli sguardi degli artisti più influenti, dei poeti, dei letterati si incrociarono con quello dei ministri e dei diplomatici, degli imperatori e delle regine, mantengono viva la memoria di una classicità opulenta e regale.

A Budapest, nella città dei grandiosi caffè storici e delle raffinate pasticcerie, attorno al 1912 si contarono oltre 300 caffè, tra loro anche il magnifico New York aperto nel 1894, che fu definito sin da subito "il café più bello del mondo”. Lo stile delle sale monumentali che hanno conservato intatto lo splendore dell’epoca, da poco restaurate e fruibili, si fonde ecletticamente tra il possente neobarocco, rococò e rinascimento italiano dove oro, bronzo, affreschi d’epoca, broccati, lampadari in vetro soffiato e immancabili tavolini in marmo massiccio accolgono gli amanti più esigenti dello sfarzo.

Storica istituzione della capitale e tappa obbligata per ogni amante della dolce arte è la centralissima ed elegante caffetteria Gerbeaud, culla del cioccolato e della pasticceria ungherese, inaugurata nel 1858 dal pasticciere di origine svizzera Henrik Kugler e rilevata nel 1884 dal maestro cioccolatiere ginevrino Émile Gerbeaud, dove l’intramontabile arredamento d‘epoca fa da cornice agli appetitosi dolci come i beigli, rotoli ripieni di noci o di papavero, i rétes fatti con pasta sfoglia molto sottile ripiena di crema alla ricotta o di amarene, la torta Eszterházy, il cui nome deriva da una nobile casata di principi e mecenati, una vera bomba calorica preparata con strati di pan di Spagna arricchito alle noci o alle nocciole, crema al sentore di vaniglia e ricoperta da una strepitosa glassa immacolata su cui viene disegnata una ragnatela di cioccolato, o il delizioso Gerbaud o Zserbó szelet la specialità della casa costituita da svariati strati di pasta farciti da una gustosissima crema alle noci con una leggera pennellata di confettura alle albicocche e copertura con glassa al cioccolato fondente; tra la grande proposta di cioccolatini ripieni, uno dei più graditi è senza dubbio il bon bon al tokaji aszú.

Il krémes più ricco e voluttuoso di Budapest, una sorta di pasta sfoglia ripiena di un morbido composto di crema pasticcera, viene servito nelle pasticcerie di August 1870 oppure nel piccolo Ruszwurm, il caffè più antico d’Ungheria ancora aperto sulla collina della fortezza di buda, inaugurato nel 1827 in stile biedermeier.

La creatività e l’arte dei grandi maestri raggiunse l’apice con un’altra torta leggendaria, la squisita Dobos, creata nel 1884 dal pasticcere József C. Dobos, formata da sottili strati di uno speciale pan di Spagna farciti da una burrosa crema al cioccolato e il tutto ricoperto con una corona di spicchi al caramello. Una tra le migliori Dobostorta, per un momento di puro piacere, si può gustare al Centrál Grand Cafe & Bar, dove la finissima ostia di caramello croccante poggia invitante su una dolce architettura di strati di pasta e di farcia.

Altri café, come l’Angelica, l’Astoria, il Litea, l’ottocentesco Művész o il Café Lukács in stile liberty al pianterreno e barocco al primo piano, il Café Zsolnay dove c’è l’imbarazzo della scelta tra 100 tipi di torte diverse, attendono i visitatori vogliosi di dolci ghiottonerie e caffè profumati con essenze liquorose.