Tokaji – un terroir d’eccellenza

VINO E DELIZIE

“Vinum Regum – Rex Vinorum”

Ai primi bagliori dell’alba, prima ancora che il sole si levi all’orizzonte, mi sveglio per iniziare un viaggio emozionante nella zona più soave della viticoltura ungherese. Destinazione Tokaj, una cittadina a 220 chilometri a nord est dalla capitale magiara, famosa in tutto il mondo per il suo prezioso nettare dorato e profumato. Il viaggio da Budapest con il treno “Dalia” dura circa due ore e mezzo attraversando boschi dove fanno capolino i caprioli incuriositi dai rumorosi convogli e sterminate pianure coperte da specchi d’acqua lasciati dalla copiosa pioggia delle ultime settimane. Poco più avanti, sormontando i dolci declivi, spunta il sole che illumina un’altura interamente coperta da filari di viti e da piccole casette bianche degli artigiani vignaioli; basso cordone, guyot e alberello, vigneti ordinati e accurata pulizia sono le caratteristiche dominanti dell’intero territorio. L’armonioso scenario fa presagire l’imminente arrivo nella famosa zona vitivinicola; non vedo l’ora di scendere dal treno per visitare la piccola cittadina di Tokaj agghindata a festa per una manifestazione dedicata al vino, il suo museo consacrato al mondo viticolo e alcune delle cantine più accreditate a livello internazionale.

© Tokaj Reneszánsz - Barta Pince

In una delle pochissime cantine rimaste di proprietà ungherese vengo accompagnata da un gentilissimo enologo che pian piano mi introduce nel mondo degli Aszú iniziando dalla composizione del terreno di origine vulcanica, facendomi notare la presenza del Löss, la ricchezza di potassio, ma anche l’abbondanza dell’argilla e delle piccole pietre laviche che di notte rilasciano il calore assorbito durante il giorno, per arrivare ai letti dei fiumi Bodrog e Tisza, le cui acque strabocchevoli, danno origine alle umide nebbie mattutine; un mix di condizioni pedoclimatiche perfette per la produzione dei grandi vini botritizzati. Esattamente come nelle Langhe, anche qui, ogni collina vitifera o ogni cantina ha il suo bricco, cioè, da ogni colle proviene un vino diverso, ma sempre di buona qualità. Mentre raggiungiamo la tenuta e il suo direttore, il giovane enologo parla con entusiasmo anche delle vendemmie che si prolungano fino a quattro – cinque mesi e, del tanto, tantissimo minuzioso lavoro che occorre per creare il prezioso Tokaji Aszú, per il quale viene selezionato ogni chicco del grappolo ancora attaccato alla pianta.

Il direttore della cantina, Dottor Péter Molnár, è anche il presidente dell’Associazione Tokaji Renaissance, un’associazione che raggruppa le migliori cantine del Tokaj-Hegyalja. L’accoglienza è calorosa; dopo i convenevoli di rito, mi mostra la collezione dei suoi “gioielli”: antichi e moderni vitigni frutto di sapienti sperimentazioni. Furmint, hárselevelű, sárga muskotály (moscato giallo), ma anche i poco conosciuti zeta, zefír, zenit, zengő, risultati di incroci tra differenziazioni biologiche passate e presenti. Kövérszőlő, gohér, balafánt, purcsin sono invece i vitigni ormai quasi del tutto scomparsi, decimati prima dal piccolo e terribile afide, poi abbandonati dall’uomo, ma in parte recuperati dalla cantina Patricius per creare nuovi e coraggiosi esperimenti.

© Tokaj Reneszánsz - Patricius Borház

L’antico casale ristrutturato, circondato da una vigna sterminata, ospita una sala per le degustazioni piena di trofei raccolti in ogni angolo del mondo, gli uffici, la cantina interamente ricoperta da uno spesso strato di Cladosporium Cellare - muffa che si nutre dell’alcol evaporato -, un negozio dove è possibile acquistare l’intera gamma della produzione aziendale: due vini secchi, una vendemmia tardiva, i 4-5-6 puttonyos, la dolcissima eszencia e il törköly- distillato di vinacce proveniente dall’uvaggio di questi splendidi vini. Mentre tutta la lavorazione, dalla pigiatura alla vinificazione, avviene nelle sale intelligentemente scavate e occultate nella collina, non ferendo il paesaggio che madre natura ha dipinto. Entrando in queste sale vengo avvolta da un profumo di cantina gradevolissimo che, scendendo di quota, diviene ancora più penetrante fino ad arrivare nei bui cuniculi scavati nel tufo dove si sente il respiro dei gönci - tipiche botti utilizzate nella zona - che permettevano un facile trasporto verso le cantine degli zar russi oltre a quelle del Re Sole. Fu proprio Luigi XIV° a pronunciare la celebre frase in favore del Tokaji: “Vinum Regum – Rex Vinorum”.

_tokaji 6 puttonzos foto_evaKottrova_kottra va 761x800jpg © Spumarche - E.K.

Finalmente torniamo alla sala degustazioni apparecchiata per l’occasione; una sala baciata dal sole con un tavolo centrale lunghissimo dove una fila di calici in cristallo finissimo e lo sputavino in terracotta smaltata trasformano la luce in uno sfavillio di colori. Se il buon giorno si vede dal mattino e la degustazione dal primo assaggio, allora la giornata si propone bene, anzi benissimo. Il primo sorso è sorprendente; il terreno vulcanico ricco di minerali si palesa in maniera evidente. Il vino è cristallino per non dire brillante, al naso l’intensità e la qualità sono eccellenti e si percepisce una perfetta pulizia. Mentre avvino la bocca, il palato e la lingua decido di non utilizzare lo sputavino per esimermi dal commettere peccato…, deglutendo questo vino fresco spremuto dall’uva furmint immagino l’abbinamento di un piatto di scampi accompagnati da maionese fatta in casa, anche se le sensazioni retronasali nascondono un finale di gradevoli spezie provenienti dai barili di querce ungheresi.

© Tokaj Reneszánsz - Patricius Borház

So già che con il prossimo vino non posso rendere gaudente la mia gola, altrimenti rischio la figura della beona che non sono. Un altro vino di intensa luminosità e un altro profumo “schiaffeggiante”. L’intensa aromaticità del bouquet floreale sembra non finire mai, ma nella composizione dei profumi catturati non riesco a definire proprio quello che si riferisce alla tipicità del moscato giallo, sottolineata dalle ceneri del mosto provenienti dal terreno vulcanico di Tokaj. La descrizione più appropriata che mi salta in mente per descrivere questa nuova esperienza sensoriale è racchiusa in una frase: un giallo profondo ma nello stesso momento freschissimo. Per svelare l’enigma e per solleticare ulteriormente i miei sensi, decido di acquistare alcuni esemplari di specie da portare a casa, non sapendo ancora che nelle bottiglie per la vendita al pubblico non si ritrovano le stesse qualità eccellenti della Cantina Patricius, ma altre tutt’altro che soddisfacenti.

© Tokaj Reneszánsz - Patricius Borház

A fine novembre si raccolgono i grappoli surmaturi con qualche chicco botritizzato quà e là; il risultato della vendemmia tardiva e di un breve passaggio nelle piccole botti è un vino dai riflessi dorati, con grande eleganza e fascino, dove l’acidità e gli zuccheri più nobili sono in perfetta armonia come lo sono le due varietà d’uva, il furmint e l’hárslevelű racchiusi in una piccola bordolese incolore dalla capacità di mezzo litro. …la rotondità dell’estratto è infinita; un'altra delizia per il palato.

E’ il momento degli aszú; cominciamo con l’assaggio del quarto puttonyos; …i “puttony” sono contenitori cilindrici o ovali nei quali veniva raccolta l’uva anticamente. La definizione del puttonyos nasce per indicare la quantità dei puttony (contenenti uva aszù) versati in un contenitore dove vengono “diluiti” con il vino o il mosto in quantità di un göncér, cioè 136,6 litri. La macerazione dura fino a 36 ore, poi si passa alla spremitura, alla vinificazione che può durare mesi e infine alla maturazione per due anni in barili di quercia e un anno almeno in bottiglia.

Tornando al calice che mi aspetta con il nettare dorato dai riflessi ambrati, capisco perché lo adoravano i re; i gioielli d’ambra indossati dalle zarine gareggiavano sicuramente per intensità e consistenza con questi luminosi succhi. Intensità e varietà dei profumi sono in crescendo con il numero dei puttony ma la qualità al palato, non necessariamente. Le nuances odorose raccolte ora sono più familiari: miele d’acacia in quantità da spalmare, albicocca e pesca mature, fino ai frutti più esotici come il fico d’india al sesto puttonyos. Carisma e morbidezza, longevità e freschezza caratterizzano questi vini dalle origini antichissime prodotti già nel XIII° secolo nel comune di Tállya, non lontano da Tokaj.

Dulcis in fundo, l’aszúeszencia, 224 grammi di zuccheri per 12 grammi di acido tartarico in un litro di purissimo nettare che viene spremuto dal suo stesso peso; goccia per goccia viene raccolta e maturata nei ballonglass e nei gönci per molti anni all’interno del sancta sanctorum di ogni cantina che si rispetti.