Pepi Anevski - Umami - Copenhagen


TOP CHEF

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"Hanno sentito il mio sushi era il perfetto equilibrio tra pesce e riso." 

"Io uso anche un tocco di sapori, ma non devono mai superare il gusto del riso, che è molto importante in Giappone"

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Ph. Copyright © Sarah Coghill

Pepi Anevski, vincitore della World Sushi Cup nel 2013, anche nell'edizione dello scorso anno svoltasi a Chiba, capoluogo dell'omonima prefettura nella gigantesca area metropolitana di Tokyo, non si è smentito piazzandosi al quinto posto e ottenendo il punteggio più elevato per la creatività palesata nella preparazione del sushi. La severa giuria ha premiato le sue inedite composizioni culinarie unitamente al grande equilibrio gustativo tra pesce e riso senza alcuna prevaricazione degli alimenti, preparati secondo la millenaria tradizione giapponese. 

Nato e cresciuto in Macedonia, con trascorsi professionali tra la Svezia e la Danimarca, è oggi il primo sushi-chef dell'Umami, il ristorante più alla moda della capitale danese, nel cuore della pittoresca città di Copenaghen fondata dai vichinghi mille anni or sono sull’isola di Zealand.



Gunkan sushi

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Ingredienti:

40 g di riso a chicchi piccoli e tondi preparato per il sushi
1 carota affettata
3 daikon affettati (varietà asiatica del ravanello bianco)
1 tazza di succo di barbabietola
1 tazza di nero di seppia
10 g di aragosta, - di tonno, - di ricciola
1 foie gras
20 g di maionese
5 g di kimchee (tradizionale preparazione coreana a base di verdure fermentate con spezie)
5 g di olio di semi di sesamo
5 g di soia
2 g di panko (fiocchi croccanti di pane bianco giapponese)
crescioni di shiso e porro 
 ___
100 ml di aceto di riso
50 g di zucchero
10 g di sale

 Preparazione:
del riso

- Sciacquare più volte il riso in una ciotola grande fino a quando l'acqua risulterà limpida, al fine di eliminare l'amido presente sui chicchi. 
- Asciugare bene con l'ausilio di un setaccio e porre il riso in una pentola o in un bollitore a cuocere con acqua fredda a fuoco medio-basso per circa venti minuti. 
- Spegnere il fuoco e lasciare riposare per dieci minuti senza mai togliere il coperchio dalla pentola. 

del condimento

- Nel frattempo versare dell'aceto di riso in un tegame con lo zucchero e il sale. 
- Far cuocere il composto a fuoco lentissimo per dieci minuti senza arrivare ad ebollizione.

___

- Trascorsi dieci minuti di riposo del riso, travasarlo in un hangiri o in un contenitore basso di legno - per far assorbire l'eccesso di aceto - e unire il liquido del condimento mescolando accuratamente. 
- Coprire poi il riso con un panno e lasciare raffreddare. Una volta raffreddato, preparare quattro palline che fungeranno da base al sushi gunkan. 


- Con un coltello affilato tagliare il daikon e la carota in strisce sottili nel senso della lunghezza.
- Colorare una striscia di daikon con il nero di seppia e un'altra con il succo di barbabietola.

- Avvolgere in orizzontale le quattro palline di riso con le striscioline di colorazioni diverse a formare quattro piccoli contenitori da impilare con i differenti pesci crudi tritati e variamente conditi: 

- una con la carota, 
- una con il daikon, 
- una con il ravanello colorato al nero di seppia
- una con il ravanello colorato al succo di barbabietola

- Preparare una tartare di aragosta mescolata con maionese, farcire il bignè avvolto dalla lamina di carota e sormontare con il crescione. 
- Preparare una tartare di tonno mescolato con maionese e kimchee, farcire il bignè avvolto dalla lamina di daikon colorato al nero di seppia e sormontare con filamenti di porro.
- Preparare una tartare di ricciola mescolata con maionese insieme alla soia e olio di sesamo, farcire il daikon colorato di rosso dal succo della barbabietola e cospargere superiormente con il panko.
- Scottare il foie gras e posizionarlo a copertura del bignè avvolto dal daikon bianco. 

- Disporre i gunkan su un piatto da portata e servire.



Tonno scottato con olio di jalapeño e spuma di yuzu

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Ingredienti:

100 g di tonno
1 barbabietola
100 ml di succo di yuzu (varietà di agrume originaria dell'Asia orientale)    
400 ml di mirin (bevanda alcolica leggermente dolce prodotta dalla fermentazione dalla varietà di riso “mochigome”)
2 fogli di gelatina
5 jalapeño (peperoncini carnosi coltivati prevalentemente in Messico)
1 mazzetto di prezzemolo
5 g di aglio
200 ml di olio d'oliva
100 ml di soia
100 ml di aceto di riso
Acetosella rossa e germogli di piselli

Per la preparazione della spuma:

- Mescolare lo yuzu e il mirin.
- Aggiungere la gelatina e versare il liquido in un sifone. 
- Raffreddarlo.

Per il condimento:

- Frullare i peperoncini jalapeños con prezzemolo, aglio e olio fino ad ottenere un impasto omogeneo. 
- Aggiungere la soia e l'aceto di riso.
- Scottare il tonno tagliato a tocchetti velocemente su tutti i lati. 
- Comporre il piatto con striscioline tagliate finemente di barbabietola e germogli di pisello da sistemare accanto al pesce. 
- Terminare la composizione del piatto con uno spruzzo di spuma di yuzu accanto al tonno.  


Yuzu
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Agrume originario dell’Asia orientale dalle sembianze di un grande mandarino con il colore del limone. Il frutto dello yuzu, aspro ma generosamente aromatico, è largamente utilizzato nella cucina orientale per insaporire condimenti, salse, dolci, ma anche miele o marmellate e si utilizza inoltre per produrre un liquore ricco di effluvi agrumati, ottimo per profumare cocktail.

Daicon
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Daikon o mooli, Raphanus sativus var. longipinnatus, è un ravanello invernale dal sapore delicato solitamente caratterizzato da foglie a crescita rapida e una lunga radice bianca. E' una cultivar del ravanello comune originaria dell'Asia orientale.  Il daikon crudo può essere servito in insalata, come guarnizione per piatti di sashimi, oppure marinato in aceto. Il daikon cotto è spesso servito come ingrediente nelle zuppe di miso o in stufati come l'oden.



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 Pepi Anevski - Umami - Copenhagen 

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RIPRODUZIONI RISERVATE:


Ricette: © Pepi Anevski 

Immagini: © Umami, Sarah Coghill, UMA

Testo: © Spumarche

1ª Pubblicazione su SPUMARCHE.com: 11.02.2015

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