Pepi Anevski - Umami - Copenhagen

TOP CHEF

"Hanno sentito il mio sushi era il perfetto equilibrio tra pesce e riso."

"Io uso anche un tocco di sapori, ma non devono mai superare il gusto del riso, che è molto importante in Giappone"

Copyright Sarah Coghill UMA162 700x467jpg

Pepi Anevski, vincitore della World Sushi Cup nel 2013, anche nell'edizione dello scorso anno svoltasi a Chiba, capoluogo dell'omonima prefettura nella gigantesca area metropolitana di Tokyo, non si è smentito piazzandosi al quinto posto e ottenendo il punteggio più elevato per la creatività palesata nella preparazione del sushi. La severa giuria ha premiato le sue inedite composizioni culinarie unitamente al grande equilibrio gustativo tra pesce e riso senza alcuna prevaricazione degli alimenti, preparati secondo la millenaria tradizione giapponese.

Nato e cresciuto in Macedonia, con trascorsi professionali tra la Svezia e la Danimarca, è oggi il primo sushi-chef dell'Umami, il ristorante più alla moda della capitale danese, nel cuore della pittoresca città di Copenaghen fondata dai vichinghi mille anni or sono sull’isola di Zealand.

Gunkan sushi

16a_Crocevia_di_Sapori_Spumarche_c_Pepi_Anevski_gunkan_sushi_sushichef_Umami_Copenhagen_Denmark_Lifestyle_weblog_by_Eva_Kottrovajpg

Ingredienti:

40 g di riso a chicchi piccoli e tondi preparato per il sushi
1 carota affettata
3 daikon affettati (varietà asiatica del ravanello bianco)
1 tazza di succo di barbabietola
1 tazza di nero di seppia
10 g di aragosta, - di tonno, - di ricciola
1 foie gras
20 g di maionese
5 g di kimchee (tradizionale preparazione coreana a base di verdure fermentate con spezie)
5 g di olio di semi di sesamo
5 g di soia
2 g di panko (fiocchi croccanti di pane bianco giapponese)
crescioni di shiso e porro
___
100 ml di aceto di riso
50 g di zucchero
10 g di sale

Preparazione:
del riso

- Sciacquare più volte il riso in una ciotola grande fino a quando l'acqua risulterà limpida, al fine di eliminare l'amido presente sui chicchi.
- Asciugare bene con l'ausilio di un setaccio e porre il riso in una pentola o in un bollitore a cuocere con acqua fredda a fuoco medio-basso per circa venti minuti.
- Spegnere il fuoco e lasciare riposare per dieci minuti senza mai togliere il coperchio dalla pentola.

del condimento

- Nel frattempo versare dell'aceto di riso in un tegame con lo zucchero e il sale.
- Far cuocere il composto a fuoco lentissimo per dieci minuti senza arrivare ad ebollizione.

___

- Trascorsi dieci minuti di riposo del riso, travasarlo in un hangiri o in un contenitore basso di legno - per far assorbire l'eccesso di aceto - e unire il liquido del condimento mescolando accuratamente.
- Coprire poi il riso con un panno e lasciare raffreddare. Una volta raffreddato, preparare quattro palline che fungeranno da base al sushi gunkan.

- Con un coltello affilato tagliare il daikon e la carota in strisce sottili nel senso della lunghezza.
- Colorare una striscia di daikon con il nero di seppia e un'altra con il succo di barbabietola.

- Avvolgere in orizzontale le quattro palline di riso con le striscioline di colorazioni diverse a formare quattro piccoli contenitori da impilare con i differenti pesci crudi tritati e variamente conditi:

- una con la carota,
- una con il daikon,
- una con il ravanello colorato al nero di seppia
- una con il ravanello colorato al succo di barbabietola

- Preparare una tartare di aragosta mescolata con maionese, farcire il bignè avvolto dalla lamina di carota e sormontare con il crescione.
- Preparare una tartare di tonno mescolato con maionese e kimchee, farcire il bignè avvolto dalla lamina di daikon colorato al nero di seppia e sormontare con filamenti di porro.
- Preparare una tartare di ricciola mescolata con maionese insieme alla soia e olio di sesamo, farcire il daikon colorato di rosso dal succo della barbabietola e cospargere superiormente con il panko.
- Scottare il foie gras e posizionarlo a copertura del bignè avvolto dal daikon bianco.

- Disporre i gunkan su un piatto da portata e servire.

Tonno scottato con olio di jalapeño e spuma di yuzu

3 securedownload 618x800jpg

Ingredienti:

100 g di tonno
1 barbabietola
100 ml di succo di yuzu (varietà di agrume originaria dell'Asia orientale)
400 ml di mirin (bevanda alcolica leggermente dolce prodotta dalla fermentazione dalla varietà di riso “mochigome”)
2 fogli di gelatina
5 jalapeño (peperoncini carnosi coltivati prevalentemente in Messico)
1 mazzetto di prezzemolo
5 g di aglio
200 ml di olio d'oliva
100 ml di soia
100 ml di aceto di riso
Acetosella rossa e germogli di piselli

Per la preparazione della spuma:

- Mescolare lo yuzu e il mirin.
- Aggiungere la gelatina e versare il liquido in un sifone.
- Raffreddarlo.

Per il condimento:

- Frullare i peperoncini jalapeños con prezzemolo, aglio e olio fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungere la soia e l'aceto di riso.
- Scottare il tonno tagliato a tocchetti velocemente su tutti i lati.
- Comporre il piatto con striscioline tagliate finemente di barbabietola e germogli di pisello da sistemare accanto al pesce.
- Terminare la composizione del piatto con uno spruzzo di spuma di yuzu accanto al tonno.

Yuzu