Moreno Cedroni - Madonnina del Pescatore - Senigallia

TOP CHEF

* * Stelle Michelin

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Interprete fecondo di raffinate filosofie creative ai fornelli e precursore di concezioni fortemente innovative nella preparazione dei cibi, Moreno Cedroni è contemplato nel ristretto novero degli chef stellati che hanno contribuito ad infondere spirito d'avanguardia nell'alta ristorazione italiana di estrazione contemporanea. La costante ricerca sulla trasformazione degli alimenti durante le loro preparazioni e la sperimentazione di nuove forme espressive, atte a concepire piatti della tradizione secondo uno stile anticonvenzionale e suscitare eleganti sensazioni gustative da imprimere nella memoria, hanno sostanziato l'eccellente proposta di collezioni culinarie dai tratti entusiasmanti, volte a soddisfare pretenziose esperienze palatali.

Il noto ristorante “La Madonnina del Pescatore” sul lungomare di Marzocca di Senigallia, annoverato dal Wall Street Journal tra i primi dieci ristoranti europei di pesce nel 2011 e valutato con il punteggio 18/20 dalla Guida de L'Espresso 2011, è l'Atelier de couture dello chef Cedroni, consacrato alla linea esclusiva di Haute cuisine con preparazioni di pietanze d'autore dal tocco sartoriale, nel mentre le sue proposte del prêt-à-manger vengono presentate nel contesto di due differenti cornici d'ambientazione: l'incantevole baia di Portonovo ai piedi del Conero dove si erge a ridosso del mare il Clandestino Susci Bar e la storica Piazzetta Aurelio Saffi di Senigallia in cui si affaccia Anikò, la prima salumeria ittica nel mondo.

Dal 2003, lo chef Moreno Cedroni produce con la sua griffe, nel proprio laboratorio Officina, una linea di rinomate conserve gourmet per appassionati cultori di piaceri raffinati. Autore inoltre di vari libri tra cui Sushi & Susci, nel quale presenta il concetto di susci, ovvero un modo rivoluzionario di reinterpretare il pesce crudo, partendo inizialmente dalla mera imitazione dell'idea tradizionale del sushi giapponese per divenire un vero e proprio studio indipendente. Nel 2010 si è unito a Moschino per creare una versione urbana del suo susci bar, il Clandestino Milano. Moreno Cedroni è stato insignito di vari premi e riconoscimenti tra cui il Sole di Veronelli, le Tre Forchette del Gambero Rosso e lo svedese Kungsfenan Seafood Award.

Brodetto alla senigalliese tiepido

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Per il brodetto

50 g di olio evo, 20 g di cipolla bianca tritata, 2 g di aglio tritato, 20 g di aceto di vino bianco, 250 g di pomodoro concassea, 2 g di sale, 200 g di brodo di pesce, 50 g di granchietti

Per il riso susci

100 g di riso carnaroli, 160 g di acqua, 15 g di aceto di vino bianco, 3 g di sale, 2,5 g di zucchero

Per i pesci

500 g di spigola selvaggia, 100 g di vongole, 100 g di moscioli selvatici di Portonovo

Per la seppia 50°

300 g di seppia

Altri ingredienti

5 g di prezzemolo, pepe bianco al mulinello, olio di oliva di raggia

Per la salsa di prezzemolo

5 g di foglie di prezzemolo, 10 g di olio evo, 0,3 g di aglio tritato, 35 g di acqua, 0,5 g di sale

Realizzazione

Far andare in padella l’olio con la cipolla tritata a fuoco medio, quando inizia a venire a galla sfumare con l’aceto, abbassare la fiamma e coprire con il coperchio fino a che l’aceto sia evaporato, poi aggiungere il pomodoro concassea, il brodo di pesce, sobbollire per circa 10 minuti, aggiungere i granchietti privati del carapace, le cozze e sobbollire ancora per altri 5 minuti, regolare di sale.

Tenere il riso nell’acqua per un paio d’ore, poi portare a bollore sul fuoco, coprire il tegamino con un foglio d’alluminio e finire in forno a 180 gradi per 10 minuti. Porre il riso in una ciotola e versare in più riprese l’aceto, il sale e lo zucchero precedentemente sciolti nel microonde.

Mettere in padella l’olio e l’aglio tritato, aggiungere le foglie di prezzemolo, tostarle per pochi secondi, aggiungere acqua e sale, frullare e filtrare.

Sbollentare le vongole, poi raffreddarle e prelevarne la polpa.

Pulire la seppia, togliere ciuffo e ali, tagliare il corpo a metà nel senso della lunghezza, metterlo sottovuoto e cuocerlo a 50° C per 3 ore in un bagno termostatico (roner), poi tagliarne una parte a fette sottili.

Togliere la pelle alla spigola e tagliare a fette sottili, facendo attenzione a non usare il coltello come una sega.

Finitura

Disporre alla base del piatto le fette di spigola e di seppia cotta a 50° C, salare leggermente e versare sopra il brodetto bollente, ultimare con il prezzemolo tagliato sottile, le vongole crude, il giro di pepe bianco e di olio di oliva di raggia e la salsa di prezzemolo.

L’Ermo colle – Baccalà, spinaci, quinoa e salsa thai

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Per il baccalà

500 g di gabilo (gadus morhua), 200 g di sale fino, 160 g di zucchero, 0,2 g di pepe bianco

Per la salsa di friggitelli

30 g di friggitelli, 15 g di burro, 10 g di zucchero, 100 g di brodo vegetale, 4 g di salsa di soia

Per la marinata thai

25 g di acqua, 20 g di zucchero, 3 g di salsa di soia, 2 g di zenzero, 7 g di succo di limone, 5 g di lemongrass, 5 g di colatura di alici di Cetara

Per la maionese di baccalà

50 g di pelli di baccalà, 100 g di olio di semi di girasole, 3 g di aglio a fette

Per gli spinaci

50 g di spinaci, 1000 g di acqua, 6 g di sale

Per la quinoa agrodolce

50 g di quinoa, 1000 g di acqua, 8 g di sale, 15 g di aceto di vino bianco, 3 g di sale, 25 g di zucchero

Per la quinoa fritta

30 g di quinoa

Altri ingredienti

500 g di olio di semi di arachide per friggere, 500 g di olio di semi di girasole per l’oliocottura

Realizzazione

Mescolare sale, zucchero e pepe bianco, prendere un contenitore, spolverare la marinata alla base, posizionare il filetto di pesce e la sua pelle precedentemente tolta dalla polpa e coprire bene, dopo circa 30 minuti lavare dal sale, asciugare.

Per la marinata thai, fare un bollore ad acqua, zucchero, soia, zenzero e lemongrass, raffreddare e aggiungere succo di limone e colatura di alici.

Tagliare i friggitelli alla julienne, farli stufare coperti con burro e zucchero a fuoco basso, poi aggiungere brodo e salsa di soia, frullare e passare al setaccio.

Cuocere la quinoa in acqua e sale per circa 20 minuti. Dal bollore scolare e condire con aceto, zucchero e sale sciolti nel microonde.

Invece, per la quinoa fritta, al termine della cottura infornarla per 3 ore ad asciugare a 60 gradi stesa su una lastra, poi friggerla a 180 gradi.

Sbollentare gli spinaci in acqua e sale per pochi secondi, distenderli su una placca ed irrorarli con un cucchiaio di marinata thai.

Far andare in padella l’olio di semi con l’aglio a fettine, appena a galla aggiungere le pelli del baccalà, a fuoco basso roteare il manico per far uscire il collagene dalla pelle, poi filtrare, separare l’olio dal liquido, da frullare ad immersione aggiungendo a filo l’olio, regolare di sale.

Finitura del piatto

Portare l’olio in un pentolino a 70° C, mettere i tranci di baccalà fino a che raggiungano al cuore i 48° C, scolarli e posizionarli al centro di ogni piatto, sopra a della maionese di baccalà, ricoprirli con la foglia di spinacio, intorno, le due quinoe ed alcune gocce di salsa thai.

La Madonnina del Pescatore (**Michelin) - Via Lungomare Italia, 11 - Senigallia (Ancona) - 071 698267 - info@madonninadelpescatore.it

Clandestino Susci Bar - Località Baia di Portonovo (Ancona) - 071 801422 - prenotazioni@clandestinosuscibar.it

Anikò - Piazza Saffi, 10 - Senigallia (Ancona) - 071 7931228 - info@morenocedroni.com