Kirill Runkov - Coya - Dubai

MIXOLOGIA

Kirill Runkov - Bartender

Più si conosce, più si desidera conoscere; - sono le parole che più di altre manifestano il pensiero di Kirill Runkov, estroso barman natio della città di Ekaterinburg, una metropoli al di là della grande catena montuosa degli Urali, che tratteggia la linea di separazione fra l’Europa e l’Asia.

Quando Kirill partì dalla città edificata in onore della consorte dello zar Pietro Il Grande verso gli Stati Uniti d'America, e intraprese la professione di barman al banco bar di una delle navi da crociera dell’allora Royal Caribbean Cruises, con il desiderio viscerale di girare il mondo, non immaginava lontanamente che maneggiare il boston shaker potesse divenire un amore così grande da preservare e coltivare sempre più in maniera profonda.

La volontà di scoprire nuove tecniche all’avanguardia ispirate alla cucina molecolare e le reazioni degli ingredienti che, esposti a temperature estreme o combinati con additivi avveniristici, cambiano il loro profilo gusto-olfattivo o addirittura la propria consistenza da liquida a solida e viceversa, hanno spinto il giovane bartender a confrontarsi con i limiti conosciuti della chimica e della fisica.

Le esperienze vissute con personaggi altamente qualificati, sia della miscelazione che della cucina molecolare, hanno foggiato Kirill alla stregua del morbidissimo marshmallow da lui plasmato con l’ausilio dell’azoto liquido per assumere la forma di un divertente e stupefacente contenitore da cocktail fuori da ogni schema consueto. Il percorso esperienziale, da tempo intrapreso, ha contaminato non poco anche il suo giudizio critico nella recente selezione del personale bar del nuovissimo Coya Restaurant-Bar di Dubai, presso il Restaurant Village del Four Seasons Resort, proprio di fronte all’arcipelago artificiale denominato The World Islands.

Andes snowball

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Ingredienti:

40 ml di quebranta pisco (acquavite sudamericana ricavata dalla distillazione della cultivar quebranta)
120 ml di acqua d'uva
20 g di zucchero
1 goccia di olio essenziale commestibile di mandorla

Marshmallow, comunemente conosciuti in italiano come toffolette o caramelle spumose (a base di una delicata miscela di zucchero, albume e gelatina) per la costruzione della sfera che andrà a contenere il cocktail, raffigurando nell'immaginario una palla di neve delle Ande. I marshmallow sono estremamente popolari negli Stati Uniti e di facile esecuzione.

Procedimento:

Per la costruzione della sfera che imita la palla di neve, da utilizzare a mo' di contenitore per servire il cocktail: sciogliere alcune caramelle spumose con la crema di latte e un po' di zucchero nel forno a microonde. Aggiungere alcuni fogli di gelatina per ottenere una sorta di panna cotta a base di marshmallow. Riempire un balloon, gonfiare e roteare in un bagno di azoto liquido. Si formerà una sfera dalla struttura resistente in virtù delle proprietà della gelatina che solidifica a basse temperature. Eliminare il balloon frantumandolo e servire la bevanda contenuta all'interno della sfera appoggiata sopra un guanto di lana. Il drink è di per sé simile ad un sorbetto d'uva. Miscelare insieme pisco, olio di mandorle, zucchero e acqua d'uva aggiungendo poco a poco azoto liquido per congelare il sorbetto che per l'assenza di ghiaccio non risulterà annacquato. Per ottenere il blend di acqua d'uva usare pari quantità di acqua tonica e succo di uva bianca.

Reposado Cupcakes

Il drink, creato per competere nella sfida globale della Diageo Reserve World Class, si ispira alle miscele alcoliche in auge durante gli anni del proibizionismo che, per sfuggire ai controlli delle forze dell'ordine, venivano abilmente camuffate da beveraggi per educande. Nei bar che operavano illegalmente chiamati speakeasy, gestiti spesso da criminali incalliti che spacciavano alcol in maniera creativa per non dare nell'occhio, era d'obbligo parlar piano - “speak easy” - proprio per non attirare l'attenzione delle autorità preposte ai controlli. Il cocktail Reposado Cupcakes, pur con una veste giocosa, conserva un cuore robusto e vigoroso rifacendosi alla filosofia del trasformismo creativo dettato dalla necessità di sopravvivenza dei bar all'epoca del proibizionismo.

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Ingredienti:

40 ml di tequila Don Julio Reposado
30 ml di rabarbaro preparato artigianalmente
3 ml di Ricard (un cucchiaino da bar)
2 gocce di Celery Bitters – Berg & Hauck's
spuma salata di cioccolato bianco per il nappage del cocktail
guarnizione di caffè macinato e semi di zucca

Procedimento:

Preparare il rabarbaro artigianalmente mescolando insieme una parte di sauternes, una di crema di sherry, una di zucchero e quattro di rabarbaro fresco per intensificare il sapore e creare un perfetto abbinamento con il tequila Don Julio. La spuma salata di cioccolato bianco da adagiare sul cocktail è fondamentalmente una panna montata con alcuni additivi: 400 ml di crema di latte, 50 g di cioccolato bianco reso liquido, mezzo cucchiaino da bar di sale, 100 g di mascarpone. Il sapore del cioccolato salato è stato introdotto nella preparazione dallo chef Anton Kovalkov. Il sale spezza la ricchezza del cioccolato fondendosi, ovviamente alla perfezione, con il tequila. Inoltre la spuma salata di cioccolato bianco agisce da emulsionante proprio come una proteina dell'albume dell'uovo e lenisce l'acidità del rabarbaro.

Deep in the woods

Creato come concept drink per Zacapa rum, notoriamente invecchiato con il Sistema Solera in botti di rovere che hanno precedentemente ospitato Bourbon whisky, Sherry e vini Pedro Ximenez, introduce nel ventaglio aromatico anche l'essenza della resina di ontano nero, pregna degli umidi profumi dei boschi russi.

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50 ml di Zacapa 23
3 ml di Pedro Ximenez sherry (cucchiaino da bar)
3 ml di Old fashioned syrup
3 ml di essenza amara di legno di ontano russo
3 gocce di Bob's liquorice bitters
polvere di aceto balsamico liofilizzato e rametto di timo fresco per guarnire

Procedimento:

Per l'essenza amara di legno di ontano russo: una manciata di frutti e germogli di ontano nero, rosa canina, timo fresco e un pizzico di zucchero in infusione con Zacapa 23 rum. Ovvero, aromi di legno russo con l'aggiunta di un po' di zucchero. È certamente un gusto unico che introduce una nota resinosa amaricante al cocktail. Servire l'old fashioned glass appoggiato su un plateau in legno grezzo e sporcare le pareti del bicchiere con polvere di aceto balsamico liofilizzato, lasciando sottintendere la natura selvaggia del cocktail.

Talisker serve

Un'altra applicazione di azoto liquido al bar:

Versare il Talisker nel bicchiere attraverso il julep strainer raffreddato con l'azoto liquido. La temperatura estremamente bassa raggiunta dal metallo provoca la nebulizzazione del Talisker, che sembra materializzarsi in un ectoplasma profumato all'autentica essenza di whisky di puro malto. Il drink è perfettamente sicuro poiché non contempla alcuna aggiunta di azoto liquido al whisky, ma solamente un passaggio del liquido attraverso un metallo refrigerato bruscamente.

♥ Kirill Runkov - Coya - Dubai

1ª Pubblicazione su SPUMARCHE.com: 01.12.2014

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