TOP CHEF

Filetto di sgombro al profumo di Sakura

Ingredienti:

per 1 persona: 

1 filetto di sgombro, 300 ml. di olio di oliva, 2 foglie di alloro, 1 spicchio di aglio, 2 rametti di rosmarino, pepe in grani, sale

per l'insalata di riso:

100 grammi di riso cotto, 1 cucchiaio di trito di cipolla, 4 foglie di ravanello, 1 cucchiaio di fiori di SAKURA tritati, 45 ml. di aceto di vino bianco, 30 grammi di zucchero, 1 grammo di sale               

per la spuma di limone:

100 ml. di succo di limone, 5 grammi di zucchero, sale, lecitina di soia

per il dressage:

caviale, ravanello rosso, pepe rosa, rametto di SAKURA, foglie di SAKURA

Filetto di sgombro al profumo di Sakura - di Keiichi Hashimoto

Sakura - I fiori di ciliegio Prunus serrulata  

Il ciliegio giapponese da fiore è uno dei simboli del Paese, ma anche della fragilità, della rinascita e della bellezza effimera dell'esistenza; tratti peculiari che vengono enfatizzati durante i festeggiamenti del tradizionale Hanami, in primavera. Nella cultura nipponica raffigura anche le qualità del Samurai, sempre pronto ad offrire la sua vita in battaglia in nome degli ideali nobili in cui crede.

Procedimento:

Base:

Cuocere il filetto di sgombro nel forno a bassa temperatura (60/100 gradi centigradi) per 30 minuti, dopo averlo insaporito con sale e olio d’oliva insieme alle foglie di alloro, spicchio di aglio, rametti di rosmarino e grani di pepe.

Insalata di riso:

1°

Sciacquare ben bene il riso e ammollarlo nell’acqua fredda per almeno mezz’ora.

... Scolarlo disponendolo in una pentola con acqua salata o brodo nella stessa quantità del cereale e portarlo al punto di ebollizione, dopodiché chiudere la pirofila con un coperchio e cuocere in forno per dodici minuti a 200° C.

2°

Nel frattempo, tritare finemente una piccola cipolla, le foglie di ravanello, i petali di Sakura.

3°

Preparare anche una soluzione di aceto di vino, zucchero e sale da utilizzare per condire il riso cotto e raffreddato servendosi di un cucchiaio in legno o eventualmente in porcellana.

4°

Trasferire il riso cotto nel tradizionale hangiri*.

... Attendere che si raffreddi completamente, coprendo il contenitore con un panno umido per non lasciarlo seccare.

5°

Prima di avvolgere l’insalata di riso nelle foglie di Sakura conservate in salamoia, far cadere goccia a goccia sul preparato la soluzione all'aceto di vino, ricordando di utilizzare il cucchiaio in legno o in porcellana.

... Unire, mescolando, anche il trito di cipolle, foglie di ravanello e petali di Sakura.

6°

Formare delle rondelle con l'insalata di riso già avvolta nelle foglie di Sakura e fasciarle con il filetto di sgombro tagliato a striscioline sottili.

Spuma di limone:

Versare il succo di limone, lo zucchero, il sale e la lecitina di soia in un contenitore alto e con l'ausilio del frullatore a immersione creare un composto spumoso appena prima di servire la creazione culinaria.

 

Dressage:

1°

Per la rifinitura del piatto, stendere una foglia di Sakura salata e posarvi le rondelle di riso cinte dal filetto di sgombro.

2°

Sistemare una puntina di caviale su ogni bocconcino e ultimare la decorazione con dischetti di ravanello rosso, una spolverata di bacche di pepe rosa lievemente pestate e un rametto di Sakura in fiore.

Keiichi Hashimoto

*Hangiri - I'hangiri è un contenitore in legno di faggio, basso e largo, utilizzato nella cucina giapponese per raffreddare, assorbire l'umidità e condire il riso. A volte dotato anche di un ventaglio per agevolare il raffreddamento del riso dopo la cottura.

 

 

♥  Keiichi Hashimoto - Sagan Restaurant – Yamaguchi - Giappone

Copyright ©

RIPRODUZIONI RISERVATE:

Ricette: © Keiichi Hashimoto

Immagini: © Café & Restaurant Sagan, le-sorcier

Testo: © Spumarche - Eva Kottrova / Kottra Éva 

  1ª Pubblicazione su SPUMARCHE.com: 20.10.2014