Francesco Sposito - Taverna Estia - Brusciano - (Napoli)

TOP CHEF

* * Stelle Michelin

La Taverna Estia, che splende della recente seconda stella Michelin, fu fondata nel 1999 da Armando Sposito con il fine di far conoscere ai forestieri i piatti della tradizione campana a base di prodotti freschi del territorio. I prestigiosi riconoscimenti nazionali, nonché internazionali, arrivarono però con il tempo, quando anche i figli Mario e Francesco condivisero l'intrapresa paterna ampliandone gli obiettivi da raggiungere.

Mario, divenuto valente sommelier professionista, oggi si prende cura della sala in veste di maître e dell'ambiziosa cantina dove sono conservate oltre mille etichette provenienti da ogni angolo del globo.

Francesco, al termine di un percorso formativo accanto a chef stellati come Igles Corelli, Alain Passard, il famoso cuciniere francese patron del tristellato Ristorante Arpège di Parigi e Fabio Barbaglini, chef del ristorante Caffè Groppi di Trecate, ebbe modo già nel 2010 di sottoporre a giudizio le tecniche apprese e di testare i segreti carpiti divenendo il Miglior Chef Emergente d’Italia e il talento più promettente per rappresentare al meglio la sapienza culinaria italiana.

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Bignè fritto al nero di seppia, ripieno di ricotta, su crema di peperoni arrostiti

Per la pasta bignè:

125 ml di acqua
65 g di farina
50 g di burro
1 sacca di nero di seppia
2 uova intere

In una casseruola di alluminio mettere insieme a freddo acqua, burro e sale. Portare a bollore e aggiungere tutta la farina, amalgamando prima con la frusta poi con un cucchiaio in legno per evitare che parte del composto rimanga attaccato alle pareti del recipiente di cottura. Incorporare le uova una per volta e amalgamare bene con una leccarda. Infine, unire il nero di seppia e lasciare riposare in frigo per 6 ore.

Per la fonduta di peperoni:

300 g di peperoni
30 g di patata
1 spicchio di aglio
2 filetti di acciuga

Rosolare aglio e acciughe con un filo di olio in padella, versare i peperoni tagliati a dadini e la patata. Cuocere per 15 minuti a fuoco lento, frullare aggiustando di sale e pepe, infine filtrare il tutto. Portare a 155°C l'olio di semi versato in un tegame di rame, ricavare con l'ausilio di un cucchiaio dei globi di pasta bignè e immergerli nell'olio cuocendoli per 6-7 minuti a 170°C. Scolarli su carta assorbente e riempirli con ricotta condita leggermente con olio, sale e pepe. Disporre al centro di una fondina la salsa di peperoni gialli e rossi, sistemare su di essa il bignè e decorare con un rametto di timo.

Risotto al Vialone Nano mantecato con confettura di limoni alla vaniglia con crudo di gamberi rossi, vongole veraci e olio ai pistacchi di Bronte

Per la confettura:

10 g di limoni
50 g di zucchero
½ baccello di vaniglia

Tagliare i limoni a vivo e mischiarli con baccelli di vaniglia e zucchero, cuocere a fiamma lenta per circa 30 minuti. Porre il composto ottenuto in vasetti ermetici ed immergerli in acqua fredda, poi portare ad ebollizione.

Per l’olio ai pistacchi:

150 g di Pistacchi di Bronte
100 ml di olio extravergine di oliva
30 g di pecorino romano

Tostare i pistacchi in forno per circa 10 minuti a una temperatura di 130 ° C. Frullarli con l’olio e il pecorino romano

Per il risotto:

160 g di riso Vialone nano
10 g di scalogno
4 rametti di timo
q.b. brodetto di frutti di mare
20 g di burro dolce
40 g di Parmigiano Reggiano
400 g di gamberi rossi

Rosolare lo scalogno, aggiungere il riso e lasciarlo tostare, versare il brodetto di frutti di mare e a metà cottura anche la confettura di limoni con le foglie di timo. A fine cottura mantecare il riso con burro e parmigiano e, se occorre, altra confettura.

Disporre al centro di un piatto ovale il risotto aiutandosi con un coppa pasta, sovrastare con i gamberi crudi fino a coprire, terminare con le vongole veraci sgusciate. Decorare con gocce di olio ai pistacchi ordinate in senso circolare attorno al risotto.

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