Ronan Kervarrec - La Chèvre d'Or - Eze Village

TOP CHEF

* * Stelle Michelin

« La Chèvre d'Or est une « diva » unique, hors du temps, un joyau qui scintille au-dessus de la Méditerranée. »

Ronan Kervarrec, originario della Bretagna francese, ancor prima di approdare nel ristorante più esclusivo dello Château de La Chèvre d'Or, arroccato sui pendii della Costa Azzurra fra Nizza e Montecarlo, con spettacolare vista sul golfo di Saint-Hospice, ebbe modo di apprendere l’arte culinaria più nobile da chef illustri come Joël Robuchon, Georges Blanc, Guy Krenzer e Yannick Alléno, accanto ai quali forgiò uno stile proprio.

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Attraverso il pescato di stagione, materia prima da lui privilegiata, lo chef stellato dispensa sensazioni palatali indimenticabili con la complicità del luogo che ispirò poeti e musicisti durante i secoli passati e ai quali lo Château dedica alcune delle suite.

Suite Cocteau – rende omaggio al poeta Jean Cocteau che lasciò un'impronta profonda di sé in questo luogo.
Suite Navarro – porta il nome del musicista e pittore contemporaneo, amico di Picasso.
Suite Nietzsche – in ricordo delle giornate trascorse a Eze dal filosofo tedesco Friedrich Nietzsche che ambientò proprio qui alcuni passaggi della sua famosissima opera letteraria "Così parlò Zarathustra".
Suite Baloković – in ossequio al violinista croato Zlatko Baloković che, durante una visita nel paese, si sarebbe lasciato guidare da una capra dalla livrea dorata in un edificio che egli restaurò, per poi divenire il famoso Château de la Chèvre d'Or.
Suite Barlow – dedicata al compositore americano Samuel Latham Mitchell Barlow per un legame intimo e duraturo con il territorio. Innamoratosi di questo paradiso terrestre, Barlow comprò una villa nel pittoresco borgo medioevale di Eze trasformandola non solamente in un ritiro famigliare, ma anche in una Mecca per artisti e intellettuali.

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Nel 1953, Robert Lupo, sedotto dalla Château de La Chèvre d'Or, lo trasformò in un ristorante. Su consiglio di Walt Disney, dicono, acquistò case nel borgo medievale del villaggio trasformandole in suite lussuose. Altrettanto fecero i proprietari che gli susseguirono, così oggi Château de La Chèvre d'Or dispone di 38 camere e suite.

Gamberoni di Sanremo, appena velati con olio di oliva “Lessatini”, ravioli iodati alle ostriche “Gillardeau”, con salsa cremosa di crostacei

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Ingredienti:
per 4 persone

40 dischetti di pasta per ravioli giapponesi (Gyoza)
24 Gamberoni
8 cannolicchi
4 Ostriche Gillardeau n° 2
20 vongole
100 g di foglie di bietola
10 g di basilico
25 g di pomodori confit
10 g di olive Caillette
2 cipollotti
q.b. sale fino
q.b. pepe macinato fresco
20 g di olio di oliva

Preparazione:

- Sgusciare i gamberoni, eviscerare e conservare in fresco.
- In una padella con un po' di vino bianco aprire le ostriche, i cannolicchi e le vongole.
- Appena iniziano ad aprirsi, togliere i crostacei e i frutti di mare rimuovendo i gusci. Ridurre il fondo di cottura e far riposare in frigorifero.
- Mondare e lavare in acqua corrente le foglie di bietola e il basilico per poi scolare e asciugare con cura.
- Scaldare dell'olio in padella con uno spicchio d'aglio e saltare le bietole e il basilico per 1 minuto e 30.
- In un tagliere preparare un trito con i pomodori confit, le olive denocciolate e i cipollotti.
- Spezzettare 4 gamberoni e unirli alle vongole e alle ostriche.
- Mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo il sugo di cottura dei molluschi e regolare di sale e pepe il composto, quindi farcire i ravioli.
- Porre i gamberi su una teglia e condire con olio di oliva, aggiungere il timo, il rosmarino e l'aglio; cuocere in forno a 150 °C per 1 minuto e 30.
- Immergere i ravioli in acqua salata bollente per 1 minuto.
- Comporre il piatto preferibilmente su una fondina.
- La preparazione può essere gustata con una salsa cremosa di crostacei e un filo di olio d'oliva.