Norbert Niederkofler - St. Hubertus - Rosa Alpina - San Cassiano In Badia

TOP CHEF

*** * *** Stelle Michelin

Nel cuore delle Dolomiti, patrimonio naturale Unesco dal 2009, si trova il piccolo paesino di San Cassiano e proprio al centro di esso si trova Rosa Alpina. D’inverno è un ottimo punto di partenza per accedere al comprensorio sciistico: Dolomiti SuperSki, d’estate ed in autunno è la base ideale per scoprire la bellezza della natura circostante. Ormai da tantissimi anni questo elegante hotel, a gestione familiare da tre generazioni, con Spa ed un rinomato ristorante 3 stelle Michelin, rappresenta una seconda casa. Che lo rendono un perfetto Aman Partner Hotel non sono solo la struttura ed il glamour pacato che lo caratterizzano, ma soprattutto il calore del suo servizio discreto ed impeccabile nonché un senso di pace e tranquillità senza tempo.

Dominio dello chef Norbert Niederkofler e del team, il Ristorante St. Hubertus ha ottenuto tre stelle Michelin proprio celebrando la filosofia “Cook The Mountain”: vengono utilizzati esclusivamente prodotti provenienti dall’arco alpino e stagionali che rispecchiano la bellezza ed il carattere nitido delle montagne. Il ristorante, che deve il suo nome al santo protettore dei cacciatori, aprì nel 1996 – all’epoca era uno spazio molto piccolo all’interno della pizzeria dell’hotel. Dopo la prima stella Michelin nel 2000 il locale viene ristrutturato ed assume l’aspetto odierno con i suoi otto tavoli nell’elegante sala. Nel 2007 arriva la seconda stella Michelin, la terza nel 2018.

Carpaccio Di Vitello Da Latte Con Radici Marinate – Fondo Di Trifoglio

- Carpaccio di vitello con verdura il prato sopra e sotto terra 800x533jpg

Ingredienti per 4 persone:

Per il vitello:

600 gr di sella di vitello pulita / Per le radici marinate / 200 gr carote baby (tipi e colori diversi)

/ 1 sedano rapa / olio q.b. / sale q.b. / aceto di mela q.b.

Per il fondo di trifoglio:

2 cetrioli / 150 gr di trifoglio

Per la copertura:

1 pane di segale interno, diametro min. 20 cm / 4 fette di pane tipo toast / 100 gr prezzemolo

Preparazione:

Vitello:

Pulire la sella di vitello, tagliare a fette e dare la forma e grandezza del piatto con un batticarne.

Radici marinate:

Pulire le carote, tagliarle a metà e marinarle con sale e olio. Pelare il sedano rapa, metterlo sotto vuoto e cucinarlo in acqua a 85 gradi per 45 minuti, raffreddare, tagliare a brunoise (0,5 cm circa) e marinare con aceto di mela, olio e sale.

Fondo di trifoglio:

Centrifugare i cetrioli, frullare in un mixer il trifoglio con il succo dei cetrioli

Copertura:

Congelare il pane di segale, tagliarlo a fette sottili con l’affettatrice e ritagliarlo in modo da dare la medesima forma del carpaccio, cucinare in forno a 180 gradi per 15 minuti circa.

Frullare il prezzemolo con il pane toast in un mixer.

Composizione del piatto:

Disporre le verdure sul piatto, adagiarvi la cialda croccante, il carpaccio di manzo e il prezzemolo frullato, predisporre il fondo (a temperatura ambiente) in modo da poterlo versare nel piatto.

Storione con vinaigrette di erbe di gin dell’ “Alpe di Siusi“

- 1 - Storione con erbe di Dologin 800x533jpg

Ingredienti per 4 persone

Per il salmerino:

• 250 gr storione spellato / • 300 gr acqua / • 40 gr erbe di gin / • 15 gr aceto bianco / • 2 gocce di limone / • buccia di limone / • olio di vinacciolo / • sale maldon / • 4 rapanelli / • 6 ossalidi / • limes !!

Procedimento:

• Mettere le erbe di gin in infuso con acqua calda per una notte.
• Filtrare il tutto e aggiustare di sapore con aceto, limone, sale e pepe.
• Abbattere lo storione per ca 15/20 minuti. Affettarlo allo spessore di 3-4 mm.
• Disporre 5 fette a persona su una placca tipo "gastronorm", grattugiare del lime e
aggiungere un filo dolio. Cuocere sotto la salamandra a medio calore per ca 5
minuti, salare prima di servire.
• Tagliare i ravanelli in 4 e sbianchirli in acqua bollente salata, tagliare le ossalidi
molto sottili. Condire i ravanelli e le ossalidi con olio e sale.
• Prima di servire spruzzare sul piatto l’infusione di gin.

Orzotto con erbe di montagna – verbena al limone

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Ingredienti per 4 persone:

Per l’orzotto:

• 200 gr di orzo perlato / • 500 gr di brodo vegetale / • 160 gr di burro di capra / • 80 gr di burro vaccino / • 200 gr di parmigiano reggiano 24 mesi / • 4 gr di trifoglio di montagna / • 4 gr di timo limone / • 2 gr di foglie di pepe di montagna / • 2 gr di melissa a julienne / • 2 gr di verbena a julienne / • 4 rami di trifoglio sfogliati

Per la gelatina di melissa e verbena:

• 400 gr di acqua / • 17 gr di melissa / • 17 gr di verbena / • 2 gr di agar-agar / • 2 fogli di gelatina / • sale q.b.

Preparazione:

• Tostare l’orzo, bagnare con brodo caldo, lasciare evaporare a fuoco lento, fino a
ultimare la cottura (ca. 35/40 min.)
• Togliere dal fuoco, mantecare con burro vaccino, caprino e parmigiano reggiano.
• Aggiustare di sapore, sale e pepe.
• A mantecatura ultimata aggiungere le erbe tritate grossolanamente.
• Frullare a freddo in un mixer velocemente acqua, melissa e verbena, filtrare allo
chinoise, aggiungere l’agar-agar a freddo, portare a ebollizione una parte del
fondo, al bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente
ammollata in acqua fredda e il resto del fondo.
• Mettere in stampi tondi a forma di cerchio ad arrivare ad un altezza di circa 3 mm.,
• Lasciare gelificare in frigorifero per circa 1 ora.
• Fare una julienne sottile di melissa e verbena poco prima dell’impiattamento.

Impiattamento:

Versare un mestolo di orzo nel piatto, senza stenderlo, appoggiare la julienne di
melissa e verbena e adagiare la gelatina sopra l’orzo.
Decorare con il ramo del trifoglio, adagiandolo sopra la gelatina