Tra i più celebri cuochi italiani, Mauro Uliassi è il contitolare assieme alla sorella Catia del ristorante stellato ULIASSI a Senigallia, affacciato sul mare della Costa adriatica e annoverato tra i migliori del pianeta. I suoi piatti narrano l'armonia perfetta di una cucina semplice che affonda le radici nella memoria della tradizione, reinterpretati secondo un linguaggio culinario contemporaneo e cosmopolita per sorprendere l'occhio ed emozionare il palato.

Un menù straordinario e di grande personalità composto in prevalenza da piatti di mare, con una sapiente commistione di alcuni classici di selvaggina, esprime l'intima essenza del territorio, evidenziando la genialità ai fornelli del noto chef che negli ultimi anni è entrato di diritto nel gotha mondiale dell'alta cucina, oltre ad aver strameritato per il suo Ristorante le tre prestigiose stelle Michelin, i 5 cappelli dell'Espresso e le tre forchette del Gambero Rosso. 

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Ingredienti:

200 ml di acqua / 5 g di zucchero / 55 g di succo di limone / 1,2 g di agar agar / 8 gamberi rossi / 8 pomodori datterini / 160 g di melone invernale o cocomero cardamomo q.b. / 32 pezzettini di basilico / 20 g di polvere di pistacchi tostati acqua di mare disidratata q.b.

Preparazione dei pomodori datterini:
tagliare i pomodori a metà, salarli leggermente e disporli con angolazione di 60 gradi in camera di essiccazione ad asciugare. Raccogliere in una teglietta

far bollire l’acqua con l’agar agar, aggiungere lo zucchero e raffreddare. Unire il succo di limone e frullare con il minipimer

Preparazione dei gamberi:

condire i gamberi con acqua di mare disidratata e olio extravergine di oliva

Procedimento:

Base:
Fondo di beccaccia

1°
Arrostire le carcasse delle beccacce e le teste (le teste vanno cucinate per breve tempo).
… Flambare con Cognac, bagnare con acqua,
… far cuocere e passare al colino cinese.

2°
… Ridurre.

Preparazione del battuto

Tritare finemente il guanciale con tutti gli odori

Preparazione dei crostini di interiora

1°
Passare le interiora nel burro per 30 secondi,
… bagnare con il Cognac.

2°
… Aggiungere il fegato grasso tagliato a pezzi fuori dai fuochi,
… mescolare bene;
… allungare con un poco di fondo di beccaccia.

3°
Tostare il pane in padella con un filo di olio extravergine, o al forno.
Coprire i crostoni con bucherellando con uno stecchino il pane per consentire al sugo di
permeare.


Assemblaggio:

1°
Cucinare per pochi minuti alla piastra le beccacce disossate cosparse con il battuto,
… ripassarle al forno con le teste per circa un minuto.
Far riposare.

2°
Ripassare al forno i crostoni impregnati di interiora e con sopra la beccaccia.


Dressage:
Sistemare la beccaccia e i crostoni intrisi di interiora sul piatto da portata.
… Accompagnare con patate arrosto, carciofi alla griglia,
… nappare con il fondo di cottura.