RECENSIONI

Monumental cakes per eventi memorabili

“Sai tu la terra ove i cedri fioriscono? / Splendon tra le brune foglie arance d'oro / pel cielo azzurro spira un dolce zeffiro / umil germoglia il mirto, alto l'alloro..."

[Conosci la terra dei limoni in fiore, dove le arance d'oro splendono tra le foglie scure, dal cielo azzurro spira un mite vento, quieto sta il mirto e l'alloro è eccelso...]

( scrisse Johann Wolfgang Goethe, dopo aver visitato la Sicilia )

Materie pregiate come il Cioccolato del Belgio, Pistacchi di Bronte, Nocciole del Piemonte IGP, Mandorle di Avola, le migliori marmellate, liquori e pinoli, uova freschissime e burri delicatissimi caratterizzano le dolci delizie del mastro pasticcere Salvatore Lo Faro.

Fiat F-2 scultura in marzapane - Ph. ©Spumarche

Nella storica istituzione fra i quartieri dell’Ancona bene nel cuore della Città dorica, in un laboratorio segnato dall’effervescente lavoro di mezzo secolo, nascono dei veri e propri capolavori dell’arte dolciaria. Sculture maneggiate per mesi e mesi con la pasta reale come il modello di una antica Fiat F-2 dell’inizio del secolo scorso, piccole decorazioni di marzapane per ogni esigenza, dolcezze luccicanti che interpretano tutta la frutta dell’eden conosciute con il nome esotico di “Frutta Martorana” sono esposte orgogliosamente all’ingresso del rinomato atelier della dolcezza.

 La torta monumentale creata nel duemilaundici da Salvatore Lo Faro per il Pontefice Benedetto XVI°  -  PH© E.K.

Nei paesi anglosassoni è tradizione consolidata la creazione di monumentali torte variopinte e burrose per celebrare gli eventi più significativi della comunità. Anche in Italia alcuni tra i migliori chef assurgono agli onori della cronaca per le loro raffinate interpretazioni che colpiscono per la stupenda fattura ma anche per la piacevolezza del gusto al palato. Salvatore Lo Faro, di origini catanesi ma anconetano di adozione, è indiscutibilmente un’autorità assoluta in materia di torte commemorative per eventi da imprimere nella memoria. Oltre alle tante star del cinema che hanno avuto modo di apprezzare per anni le sue dolci opere ha servito personalmente Papa Giovanni Paolo II° e Papa Benedetto decimo sesto con le monumentali torte di sua personalissima ideazione.

Negli anni passati, quando uno staff di tredici persone si dava il cambio giorno e notte per soddisfare gli amanti delle golosità provenienti da tutto il centro Italia, Salvatore creava le sue dolci opere anche per la Regina Elisabetta d’Inghilterra, oltre che per i personaggi cinematografici del calibro di Virna Lisi e Nino Manfredi, o per le aziende di enorme rilevanza come la Fiat.

Un mare di diplomi, riconoscimenti, fotografie e lettere di ringraziamento attendono pazienti di essere sistemati accanto a quelli già esposti nella pasticceria. Gli amanti della dolcissima cassata siciliana, dolce Isolano per antonomasia, attendono pazientemente il periodo invernale per deliziarsi secondo tradizione – “quando la ricotta è allo stato ottimale e il profumo è delicato, non troppo inebriante” – a detta di Lo Faro. Anche nelle cialde friabili del cannolo la ricotta montata deve essere morbidissima e leggera,  ospite impalpabile di  sottili  texture croccanti.

La  “Torta di ricotta e pinoli” e l’ intrigante “Deliziosa” ricoperta da morbida pasta di mandorle assurgono a veri e propri capolavori di arte pasticciera nel vasto repertorio di leccornie.  Abbinate al caffè bollente profumato con Anice Secco Speciale Varnelli e stecche di cannella, oppure con i meravigliosi nettari delle isole del sud, sono degne di un fine pasto regale. E che dire dei pasticcini alle mandorle, morbidi e friabili, ricoperti con finissime e croccanti lamelle di mandorle tostate… sono autentiche evocazioni dei colori cangianti e dei dolci profumi della splendida Trinacria.

'U Ricciu pralinato al cioccolato, Cannoli siciliani, Minni di Virgini, Babà della tradizione napoletana, bignè glassati e farciti alle creme, Sachertorte, Torta di ricotta e pinoli o l’intrigante Deliziosa ricoperta da morbida pasta di mandorle assurgono a veri e propri capolavori di arte pasticciera nel vasto repertorio di leccornie.

Un mare di diplomi o riconoscimenti attendono pazienti di essere incorniciate e appese alle pareti della saletta di ricevimento all'interno della pasticceria.

Medici prima, monaci poi, tramite l'utilizzo di ingredienti come lo zucchero, ricotta, agrumi, canditi, uvetta e mandorle, alla stregua di valenti pastellieri, dettero vita in Persia, Arabia e in tutto il bacino del Mediterraneo alle primeve ricette di dolci ghiottonerie, talmente appaganti i sensi da suscitare peccaminosi desideri di gola.

TRIONFO DI GOLA

Opulenta torta di antica memoria monastica e tripudio di sapori della tradizione isolana.

Pan di Spagna imbevuto con una bagna a base di rum, farcito con composta di pistacchi, ricoperto con uno strato di pasta frolla spalmato di crema di ricotta al profumo di cannella e con uno strato di biancomangiare al latte o alle mandorle, sormontato da un piano sottile di pasta di mandorle spennellata con gelatina di albicocche e decorato da canditi, cioccolata e uvetta, mentre il bordo è cosparso da granella di pistacchi.

TORTA SAVOIA

Dolce tipico della pasticceria siciliana di derivazione conventuale risalente all'annessione della Sicilia al Regno d'Italia.

Manufatto composto da sottili piani di pan di Spagna inumiditi con bagna di sciroppo al rum bianco e alternati da strati di crema di cioccolato e nocciole. Ricoperto da una crema al cioccolato fondente con scritta e decori a rilievo. Da servire accompagnato con un ciuffo di panna fresca.

“Voi cittadini mi chiamaste Ciacco: / per la dannosa colpa de la gola, / come tu vedi, a la pioggia mi fiacco. /

 E io anima trista non son sola, / ché tutte queste a simil pena stanno / per simil colpa”. E più non fé parola."

(Dante Alighieri, Canto VI, Inferno, girone dei golosi)

* Ciacco - uomo ghiottissimo quanto alcun altro fosse giammai

 Testo e Immagini © Spumarche®

Eva Kottrova / Kottra Éva 

Salvatore Lo Faro 

DOLCIERE IN ANCONA DAL 1976

Salvatore Lo Faro apprese sin da giovanissimo le prime nozioni della sapienza dolciaria nel laboratorio del nonno materno ad Adrano, in provincia di Catania, quando, un po' per gioco e un po' per solidarietà parentale, vista la scarsità di manodopera, imparò dallo zio Giuseppe Mazzaglia a plasmare la pasta reale per realizzare ricercate ghiottonerie da esportare al di fuori della Trinacria.

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