José Antonio Zavala - Lima - Perù
CHEF
Nube di frutto della passione su letto di patate native e tocchetti di vitello
per 4 persone
- 150 g di filetto di vitello
- 120 ml di formaggio cremoso
- 80 ml di crema di latte
- 4 patate varietà “Sangre de Toro”
- 20 g di peperone giallo
- 20 g di spinaci
- 60 ml di pisco peruviano*
- 50 ml di succo di frutto della passione
- 30 ml di olio extra vergine di oliva
Procedimento:
*
Base:
1°
Pelare con lo spelucchino le patate della varietà autoctona peruviana “Sangre de Toro” e tramite la mandolina affettarle a taglio tondo con uno spessore di circa cinque millimetri,
… cuocere le rondelle a vapore per 15 minuti fino a renderle tenere, conservandole poi per le successive fasi di preparazione.
2°
Tagliare il filetto di vitello a tocchetti,
… affettare il peperone alla julienne, già privato dei semi e della pellicola esterna;
… sistemare la carne e il peperone in una terrina, salare, pepare e condire con un filo di olio evo,
… lasciar marinare per qualche minuto.
3°
Nel frattempo, nettare le foglioline di spinaci e ridurle in una delicata chiffonade
… saltare brevemente in padella con olio d’oliva extravergine e uno zinzino di sale.
*
Per completare:
1°
In una ciotola mescolare la crema di latte fredda e il succo del maracuyá, altrimenti conosciuto come frutto della passione,
… aggiungere metà del pisco* e con l’aiuto del frullatore a immersione montare a neve il composto.
2°
Far saltare in una padella con olio bollente la carne marinata precedentemente,
… flambare con il restante pisco.
Dressage:
*
1°
Comporre sul piatto da portata il letto formato da fette di patate native dove posare fiocchi di crema di formaggio
2°
Proseguire la composizione dell'alimento adagiando i cubetti di filetto flambato sul collante di formaggio cremoso.
3°
Bagnare la preparazione culinaria con la profumata mousse al frutto della passione e disporre a corona la chiffonade di spinaci.
4°
Condire con gocce di olio d’oliva extravergine e servire.
5°
Se gradita, cospargere il piatto con pancetta essiccata e sminuzzata.
