Hungaricum taste ad Esztergom

VINO E DELIZIE

Prímás Pince

Laddove il Danubio separa l’Ungheria dall’odierna Slovacchia, sulla riva destra del musicato fiume blu reso celebre dalle immortali melodie di Strauss e all’ombra dell’enorme basilica cristiana ricca di capolavori dell’arte Italica, nella cittadina reale di Esztergom, i turisti provenienti da mezzo mondo possono degustare le specialità culinarie locali insieme alla variopinta “tavolozza” di vini ungheresi nelle sontuose sale del Prímás Pince.

Anzitempo è d’obbligo una visita al castello diroccato, al museo, per poi proseguire con il ricco tesoro della basilica e prima di salire sulla cupola per ammirare il panorama mozzafiato, un occhiata alla magnificente pala d’altare all’interno della cattedrale predisporrà l’animo arricchendolo di nobili sentimenti. Dopodiché, l’ora è propizia per la degustazione prenotata nelle monumentali cantine dove un tempo riposavano i pregiati vini della curia in enormi botti di legno sistemate con cura certosina dai frati appartenenti alla chiesa romana. Volendo, con una breve camminata nel verde adiacente la basilica tra gli alberi secolari, oppure mediante un moderno ascensore di cristallo, si arriva direttamente nel cuore dei sotterranei. Ho scelto la passeggiata, per poter respirare profondamente l’aroma del ”terroir” così differente in ogni luogo e così importante per memorizzare i ricordi da riporre nel bagaglio di ogni viaggiatore in cerca di capolavori palatali e non solo. La brezza del Danubio, che trova spazio tra gli antichi palazzi per accarezzare i miei capelli, sembra sussurrare le note del Valzer tra i più famosi di tutti i tempi, accompagnandomi fino all’ingresso del Prímás Pince.

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L’accoglienza del personale è gentile anche se troppo formale, ma l’intima storicità dell’ambiente riesce a sovrastare l’irritante sensazione. Davanti alle altissime pareti di mattoncini in pietra antica posano i pannelli luminosi che ritraggono tutte le regioni vitivinicole del Paese. Villány, Szexárd, Badacsony, Mór, Eger, Tokaj e altre ancora. Dietro le vetrine sapientemente illuminate sono esposte alcune bottiglie di vini ungheresi dove i succhi di kékfrankos, kadarka, leányka, ametiszt, irsai Olivér, perzsa-mazsola, pannónia, furmint, ma anche muskotály, cabernet, pinot o sauvignon attendono di essere acquistati alla stregua di preziosi cadeaux da donare agli amici più cari amanti dei ricercati nettari.

Il sommelier che si presenta al nostro tavolo con il suo lungo grembiule di un bel colore bordò è ancora più impettito e indisponente del personale addetto all’accoglienza. Forse ho scelto un orario che mal si adatta al suo bioritmo. Poco interessa; importante che la proposta enoica sia all’altezza della magnificenza e della fama del luogo.

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Nel ventaglio dei vini proposti compaiono alcuni bianchi, un rosé, qualche rosso e uno di vendemmia tardiva ai quali si aggregheranno in chiusura un passito e un’Eszencia dalle colline di Tokaj. Dopo una fugace spiegazione del sommelier riguardo la provenienza dei vini e la composizione degli assaggi culinari, tentando di lasciarmi in solitudine, la mia curiosità non gli lascia tregua. Voglio sapere di più. Nomi, cognomi, annate, percentuali di alcol etilico, composizione dei terreni, ma anche concorrenze dei vitigni in minor percentuale nelle bottiglie; magari un po’ di storia, un breve racconto personale dal punto di vista del nostro sommelier non stonerebbe certo nell’offerta turistica del luogo e nella divulgazione della cultura enogastronomica magiara.

Dopo il piacevole esame visivo attendo con impazienza di degustare i vini che provengono dai territori magiari, anche oltre confine, insieme alle minuscole porzioni di sfizioserie poste sul grande tagliere. Nulla da dire anche sui profumi che incantano le vie olfattive. I vini sono puliti e rispecchiano le aspettative internazionali. Le porzioni giacenti sul piatto che sprigionano ricche fusioni aromatiche, spingendo le molecole pregne di nuance più o meno conosciute verso il naso, sono altrettanto invitanti.

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In ouverture, indicata dal giovane sommelier, la confettura di cipolle preparata secondo un’antica ricetta proveniente dalla regione di Alföld nel sud dell’Ungheria con un bianco giovane Egri Királyleányka della cantina dei Drozdík di Štúrovo. La confettura senza dubbio è molto gustosa ma il preludio con l’abbinamento un po’ osé tenta di velare le papille gustative assetate di conoscere le diverse zone viticole proposte. Anche il formaggio affumicato leggermente stagionato ha il coraggio di precedere quello vaccino freschissimo a zero stagionatura e persino la ricotta resa una buonissima crema spalmabile con aromi di campo ed erba cipollina sminuzzata, nella disposizione a cerchio, lascia il dubbio se l’ordine dei manicaretti rispetto ai vini allineati sia quello giusto. Ho deciso di rompere gli schemi imposti sul piatto, e nel complice gioco degli aromi mi sono divertita a dare un ordine più equilibrato al crescendo del bouquet aromatico cercando le assonanze secondo il dettame italico delle regole in abbinamento. Al pecorino affumicato ho preferito abbinare il morbido e caloroso merlot di Szekszárd, della cantina Duzsi, invece del furmint secco originato dal terreno vulcanico di Tokaj come suggerito dal collega. Le parti dure del furmint, ricco di acidi e sostanze minerali, di fronte all’affumicamento dell’aromatico pecorino avrebbero trovato un riscontro disarmonico.

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I buonissimi dolci della tradizione magiara hanno pochi eguali al mondo; dalla famosa Dobos torta al leggendario Zserbó szelet la lista è lunghissima. In questa degustazione l’altrettanto golosa somlói galuska presentata in porzione mignon non rende compiutamente il dovuto onore al merito; almeno nei riguardi dell’effetto visivo. Nei passi successivi, prima olfattivo e poi anche gustativo, in abbinamento alla vendemmia tardiva le consonanze gusto-olfattive risultano eccellenti.

I passiti estratti dalle uve botritizzate di furmint e hárslevelű e la splendida Eszencia riservata per il finale da meditazione possono competere con i migliori Sauternes della Burdigalia. Non a caso i produttori bordolesi gareggiano per la conquista dei migliori territori nel Tokaj Hegyallja. Gli amanti dei paté e di foie gras, anche in Ungheria, possono immergersi in meravigliosi e sconfinati abbinamenti sensoriali fra le tante varietà di Aszù e fegati grassi pregiati.

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Nell’Hungaricum taste i fiori all’occhiello dell’enologia magiara dai nomi altisonanti: Tokaji Furmint, Cserszegi fűszeres, Somlói Juhfark, Egri Bikavér, Villányi e Szekszárdi Kékfrankos oppure Aszú Eszencia hanno pienamente onorato la loro fama al di sopra di ogni aspettativa anche con l’ausilio della dea fortuna che mi ha permesso di degustare nella stessa occasione i prodotti delle migliori manifatture per ogni zona viticola.