Assenzio 

 Artemisia absinthium o Assenzio maggiore

- dal greco apsínthion (privo di dolcezza, a indicare il sapore estremamente amaro), tramite il latino absinthium; il termine Artemisia, di etimologia incerta, sembra derivare da Artemisia regina della Caria o forse da Artemide, la dea della caccia, oppure da etimo greco con il significato di sano o integro in relazione alle proprietà medicamentose della pianta.

Pianta erbacea perenne, di colore sericeo-argentino, di odore intenso, molto amara, della famiglia delle Asteraceae (Compositae). Cresce spontaneamente e diffusamente, spesso anche coltivato, nei luoghi sassosi, aridi e soleggiati, dalla pianura alla zona submontana, nel Centro-Sud Europa, Asia occidentale e Africa settentrionale; comune nelle aree alpine e subalpine dell'Italia. Sotto il nome assenzio si identificano diverse specie del genere Artemisia usate in farmacia o in liquoreria, ma solamente l'assenzio maggiore o assenzio romano (Artemisia absinthium) dà origine, unitamente ad altre erbe officinali, al famoso liquore definito il principe degli amari. L'assenzio propriamente detto, fiorisce da maggio a settembre, ha fusto fibroso alto circa un metro, con foglie alterne picciolate, le inferiori tripennatosette (i singoli lobi della foglia sono divisi in tre parti), le superiori bipennatosette pubescenti. I grossi capolini, giallo pallidi sono raccolti in pannocchie allungate.

Dalle foglie e dai fiori si estrae un olio essenziale, usato per preparare liquori e, in piccole dosi, come tonico dello stomaco e stimolante energetico. Ha proprietà toniche, emmenagoghe (che favoriscono la mestruazione), vermifughe, febbrifughe, antisettiche, aperitive, eupeptiche (che determinano l'aumento dei succhi gastrici, favorendo la digestione), diuretiche (in virtù dei sali di potassio contenuti che aiutano la diuresi).

Conosciuto e usatissimo sin dai tempi antichi, è citato dagli Egizi e nelle opere di vari ippocratici, oltre che da Plinio e da Varrone che lo menzionavano a sottolineare le note amare della vita; è tuttora usato in farmacia come amaro tonico, diuretico e antielmintico (antiparassitario intestinale). Parte officinale sono le sommità fiorite usate sotto forma di polvere, tintura, decotto ed essenza. 

Durante il Medioevo la pianta erbacea e amara dell'assenzio (wermut in tedesco) veniva largamente impiegata nella produzione del Vinum absinthium. L'essenza di assenzio è un liquido verde-bluastro, di odore aromatico gradevole; contiene terpeni (pinene, candinene, fellandrene), tujone (o absintolo, ritenuto responsabile dell'alterazione delle menti dei bevitori), tuiolo, associati a un componente tipico, l'absintina responsabile del sapore amaro. L'assenzio ha effetti eupeptici, che si attuano sia per un'azione diretta sullo stomaco sia per via riflessa. Viene largamente adoperato per la preparazione dei liquori, di amari, aperitivi, etc. 

Ad alte dosi l'assenzio rivela le sue proprietà di droga e diventa piuttosto tossico per effetto del suo contenuto in tuiolo: tale sostanza, infatti, ha intense proprietà eccitanti sul sistema nervoso centrale che possono dar luogo a convulsioni, delirio epilettiforme e, con l'abuso, a una particolare forma d'intossicazione nota con il nome di absintismo; ha inoltre una forte azione irritante sugli organi pelvici per via della quale l'assenzio ha trovato impiego in passato come emmenagogo e abortivo.

  

La formula del liquore fu inventata durante il XVIII secolo, in Svizzera, dal naturalista francese Claude Nicolas Ordinaire, come tonico per la digestione. Il suo uso nella produzione dei liquori è proibito in molti paesi, tra questi la Francia dove, prima dell'interdizione, era uno dei componenti per la produzione del Pernod Pontalier, il cui nome deriva dalla città dove era installata la fabbrica che lo produceva. La produzione fu vietata e solo più tardi la Pernod lo rimise in vendita in Francia, con lo stesso nome (Pernod 45), ma con formula cambiata, trasformato ormai in un semplice liquore aromatizzato all'anice.

In Spagna, e precisamente a Tarragona, si produce un liquore all'assenzio. Esistono non meno di trenta preparazioni che lo vedono protagonista e altre centinaia in cui entra a completare il quadro aromatico con i suoi principi complessi e odorosi. 

Il liquore autentico, è un distillato ad alta gradazione alcolica per permettere alla clorofilla di rimanere stabile per lungo tempo (68% vol. nella ricetta originale – 45% vol. in una versione per così dire alleggerita oggi reperibile in commercio) all'aroma di anice e dal sapore amaro, generalmente di colore verde smeraldo o verde chiaro, derivato da un estratto delle foglie e dei fiori di assenzio maggiore (Artemisia absinthium) e di altre erbe officinali: angelica, dittamo, issopo, anice verde, finocchio, estratto della radice del giaggiolo, ecc., a seconda della ricetta della distilleria che lo produce; ogni distilleria utilizza la propria miscela di erbe.

Il metodo classico di produzione di un vero assenzio contempla una macerazione della durata di alcune ore in alcol di vino a 85% vol. di Artemisia absinthium e delle altre erbe officinali per poi distillare il tutto e portarlo alla gradazione prevista, ottenendo un liquido incolore. In un secondo passaggio è possibile trattare il distillato così ottenuto, in infusione breve con erbe scelte (artemisia pontica o assenzio minore, melissa, issopo e altre erbe), sia per conferire la classica colorazione verte al distillato facendogli acquisire la tonalità auspicata nella presentazione estetica del prodotto, che permettergli di acquisire nuovi sentori arricchenti il gusto finale. 

Nell'Europa di fine Ottocento, l'assenzio, fu la bevanda preferita dai poeti maledetti del Decadentismo, dai pittori e dagli artisti squattrinati che, per la sua esaltante sensazione fornita di forza e lucidità, oltre alla fama di essere un potente afrodisiaco, si affermò con l'appellativo Fée Verte (Fata Verde). 

Divenne fonte d'ispirazione per i dipinti di Pablo Picasso, Édouard Manet, Edgar Degas, Paul Gauguin, Henri de Toulouse-Lautrec e per gli scritti di Charles Baudelaire, Paul Verlaine e di tutti gli intellettuali parigini del XIX° secolo, che amavano trascorrere le giornate nei bistrot di Montmartre in compagnia della Fée Verte. Nei locali parigini veniva preparato con l'ausilio di un cucchiaino forato e di particolari refrigeratori in vetro, detti fontane dell'assenzio, che permettevano di aggiungere lentamente al liquore dell'acqua passata attraverso lo zucchero (per diluirlo e addolcirne l'amarezza).

  Il bevitore di assenzio del 1901 di Viktor Oliva al Café Slavia, Praha

Nell'assenzio di elevata qualità compare solitamente il cosiddetto effetto louche, ovvero una torbidità gradualmente crescente o una parziale traslucidità quando viene aggiunto del ghiaccio. L'effettolouche è prodotto dalla precipitazione degli oli essenziali delle erbe officinali, principalmente dell'anice e del finocchio. 

Tra i prodotti derivati dall'utilizzo dell'assenzio, emulo del suo illustre predecessore medioevale (Vinum absinthium), il vino di assenzio stimola l'appetito e favorisce la digestione. Si ottiene mettendo una manciata di fiori di assenzio in un litro di vino bianco o rosso al quale sia stato aggiunto un bicchiere di grappa. Dall'Artemisia glacialis, invece, si produce un liquore ottenuto per infusione idroalcolica dei suoi fiori, chiamato Genepi o Assenzio bianco delle Alpi.

 

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Testo: © Spumarche - Eva Kottrova / Kottra Éva

1ª Pubblicazione su SPUMARCHE.com:  27.10.2014

Absinthe Drip

di Jeremy LeBlanc

Dal libro 

The Best Craft Cocktails & Bartending with flair 

di Jeremy LeBlanc e Christine Dionese

 

Ph. © Sean Cassidy

Ingredienti: per 4 drink

·         acqua ghiacciata per la fontana da assenzio

·         1 oz / 30 ml assenzio per ogni bicchierino

·         1 zolletta di zucchero/drink

Preparazione:

1.   Riempire una fontana da assenzio con acqua ghiacciata.

2.   Versare l’assenzio nei bicchierini vintage a stelo.

3.   Posare sopra ogni bicchierino un piccolo cucchiaio da assenzio contenente una zolletta di zucchero.

4.   Posizionare i bicchierini sotto i rubinetti della fontana facendo gocciolare l’acqua gelata lentamente sopra ogni zolletta di zucchero affinché si sciolga e la bevanda diventi opaca.

5.   Mescolare prima di servire.

  ▪ In mancanza della scenografica fontana è possibile utilizzare una pipetta a goccia per far sciogliere la zolletta di zucchero lentamente e uniformemente.

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