Affinità elettive nel connubio cibo-vino

VINO E DELIZIE

Lungo le sponde del Fiume Blu

In Ungheria la viticoltura affonda le sue antichissime radici in una storia di oltre duemila anni ove le legioni romane in Pannonia si resero foriere di innovative tecniche di coltivazione e introdussero nuove barbatelle di provenienza soprattutto greca, andando ad arricchire le varietà già esistenti lungo le sponde del Fiume Blu per antonomasia.

Mentre più tardi, con le sfarzose nozze fra il celeberrimo re ungarico Mattia Corvino e Beatrice d’Aragona, la bellissima figlia del Re di Napoli Ferdinando I°, ebbe inizio l'incessante interscambio culturale tra i due popoli. Mattia adorava le arti, la letteratura e fu mecenate di artisti italiani che a loro volta diffusero la cultura rinascimentale anche in Ungheria, mentre Beatrice fece arrivare a corte i migliori cuochi italiani dell'epoca e con loro la pasta all’uovo, lo zafferano, la cipolla, le castagne, il tacchino, il formaggio e tante altre specialità gastronomiche che, contaminando la sapienza culinaria magiara, originarono nuove meravigliose pietanze. Nacque così l’usanza di dipingere d’oro il brodo di gallina o di altre carni bianche con l’aggiunta di un pistillo di zafferano – consuetudine ormai del tutto scomparsa.

Dissertando di enologia ungherese, è pensiero ricorrente associare l’immagine del Paese al prelibato nettare prodotto nella Regione del Tokaj, risvegliando ricordi suadenti legati alle dolci note del “vino dei re o re dei vini”, definito così dal celebre sovrano di Francia Luigi XIV. Pochi sanno che in questo piccolo Paese, nel cuore della vecchia Europa, esistono anche altre realtà altrettanto valide da competere con le etichette internazionali di indiscussa qualità, come gli splendidi vini di Eger, di Villány e di Szekszárd, oppure i freschissimi bianchi della costa-Nord del grande lago Balaton e del Tokaj-Hegyallja, dove le eccellenze annoverano anche i vini secchi e non soltanto gli opulenti botritizzati.

Altrettanto ponderoso è il patrimonio delle specialità gastronomiche, meritevoli di apprezzamento da parte dei buongustai cosmopoliti, attenti alle esaltanti alchimie che scaturiscono dal sapiente accostamento cibo – vino. Una gerla colma di tesori culinari da poter abbinare anche ai migliori vini dell’italica Penisola. La cucina ungherese è senza dubbio da includere tra le più gustose nel globo, ritenuta dagli autoctoni nazionalisti “empireo del gusto”, ma anche gli stranieri che hanno avuto la possibilità e la fortuna di assaggiare le diverse sfumature culinarie del Paese non la disdegnano affatto.

Le coloratissime tradizioni contadine si mescolano alla perfezione con i delicati piatti lasciati in eredità dall’impero asburgico. Le consuete pietanze piccanti come il gulyásleves e il raffinato foie gras rappresentano le due estremità della cucina magiara. Nel goloso mare di mezzo abbondano le carni di ogni specie, dall’immancabile maiale al manzo e all’agnello, dagli animali di corte come conigli, papere, oche e tacchini alla cacciagione e selvaggina come beccacce, fagiani e quaglie per concludere con il regale cervo, acclarata maestà dei lussureggianti boschi ungheresi.

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Visto che il Paese è attraversato da una moltitudine di fiumi, figli irriverenti o licenziosi emuli dell’imponente Danubio, nella tavola non mancano certo i pesci di acqua dolce, dalla carpa alla trota, dal luccio al ricercato storione e per sino al caviale della specie Huso huso, il “beluga visa kaviár”. Gustosi brodetti di pesce, vari tipi di gulyás a base di manzo o di montone, centinaia di tipi di zuppe, minestroni e vellutate, brasati, spezzatini o arrosti si alternano con i saporiti fagiani, lepri, cinghiali e le nobili carni di cervi o caprioli condite con sughi e salse di rara bontà; senza mai dimenticare gli splendidi dolci presenti in ogni pasticceria; - far sposare i vini italiani con tali prelibatezze entusiasmerebbe qualsiasi sommelier. Un mare infinito di emozioni da provare, di sensazioni palatali da ricordare e combinazioni curiose da proporre eseguendo un compito tra i più dilettevoli al mondo.

Un vino rosso riscuoterà sicuro successo con una moltitudine di abbinamenti della cucina ungherese, motivato dalla notevole presenza di carni rosse, dall’uso considerevole del peperoncino piccante, dai tagli affumicati, dai densi intingoli speziati e dai grassi cosiddetti “pesanti”. Anche per annaffiare i vari tipi di gulyás e spezzatini, dopo averli saltati sulla classica base di olio o strutto, cipolla tritata e polvere di peperoncino dolce è consuetudine aggiungere un robusto bicchiere di vino rosso. Le marinature profumate con gli odori di bosco e con le spezie, pepe nero, chiodi di garofano e bacche di ginepro per il cinghiale e per il cervo, prevedono una apnea oltre modo prolungata nel vino rosso. L’infinita aromaticità dalle note speziate, la succulenza e la scivolosa untuosità accolgono piacevolmente il connubio con i tannini e con l’alcolicità dei grandi rossi della Penisola, regolando le persistenze e le intensità gusto-olfattive tra la lingua e il palato. L’importante struttura delle pietanze magiare potrebbe richiedere uno dei migliori rossi corposi italiani, in alternativa allo splendido e autoctono kékfrankos, creando una perfetta armonia negli abbinamenti.

Nell’analisi sensoriale dei cibi meno focosi e dai colori decisamente più tenui, la tendenza amarognola e la dolciastra vena grassa delle scaloppe d’oca, oppure la delicata acidità e la sapidità di alcuni volatili risulteranno in perfetto accordo con i morbidi vini bianchi nati dai terreni calcareo-marnosi. Invece, con le vellutate, rese più gustose dalle saporite polpette fritte, come con i volatili di corte dalle carni morbide e rosee tendenti al dolce, con i pesci fritti pescati nei fiumi e laghi e con le svariate creme di paté prive del consueto finale amarognolo riscuoteranno elevati consensi i vini bianchi meno rotondi a seconda del piatto proposto e del suo naturale contorno che accompagna in sempiterno ogni portata.

In sostituzione dei magnifici merlot di Szekszárd, qualche straordinaria selezione di pinot noir di Villány, oppure l’eccellente syrah di Eger, i nobili Barolo e Chianti Classico esalteranno alla perfezione le carni superlative dell’aristocratico cervo; certamente il capriolo non è da meno per uno sposalizio di alto rango. Per i brasati della domenica, quando gli ungheresi amano trascorrere l’intera mattinata in cucina, l’Amarone della Valpolicella sarà infallibile. Peraltro il vocabolo, grazie alle importanti attività promozionali svolte dalla regione Veneto, è entrato recentemente a far parte della terminologia di specie in ogni ungherese amante del buon vino. Arrosti speziati, abbinati alle ottime patate dei Monti Mátra condite con il voluttuoso sughetto di governo oppure i vari spezzatini all’ungherese adagiati sopra agli gnocchetti di farina e uova (nulla a che vedere con i tradizionali gnocchi italiani) ringrazieranno il Rosso Conero dei filari abbarbicati lungo i declivi della splendida Baia di Portonovo sul Mare Adriatico, nel caso si volesse declinare l'invito ad assaggiare un altro pregevole autoctono come il kadarka.

Zuppe di legumi arricchite da stinchi o zampe di maiale affumicato accompagnate con fragranti fette di pane cotto sul forno a legna, oltre alle coloratissime e piccanti zuppe di pesci preparate con grande amore lungo le sponde dei fiumi Danubio e Tibisco, si troveranno a loro agio anche con i ricchi rosé generati dalla focosa terra di Puglia. Le delicate creme e le impalpabili vellutate, sempre accompagnate con polpettine fritte o con scampoli di spezzatino di manzo non troppo vecchio, si potrebbero immaginare accoppiate con i deliziosi vermentini della costa ligure, ma forse i buongustai più integralisti preferiranno le versioni più sapide con le deliziose coscette di rana “imballate” in croccanti sfoglie al burro. I profumatissimi vini bianchi della Sardegna, meravigliosi gioielli di una terra incontaminata e dalla bellezza struggente, terranno alto il blasone accanto alle principesche scaloppe di foie gras d’oie; dolci o secchi, ma sempre rotondi ed avvolgenti e ben equilibrati nel rapporto tra acidi e zuccheri.

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La Sacra Corona degli ungheresi sorretta dagli angeli, sulla bandiera Ungherese.

Mentre i ricchissimi estratti della Trinacria al profumo di miele e mandorle, avvicendandosi con i sontuosi Tokaji, si abbineranno splendidamente anche con gli elaborati dolci magiari, suggellando una fantastica promessa di amore e una consonanza culturale ricca di affinità elettive tra i due popoli.