Kaffee Mayer - leccornie di sublime qualità

DOLCE VITA

Opere dolciarie a Presburgo

Passeggiando sulle viuzze lastricate di scuro basalto fra palazzi solenni dalle tonalità pastello, atelier di alta moda, gioiellerie, cristallerie, negozi di souvenir, ristoranti à la page una piacevole sosta è d’obbligo fra i tanti caffè storici che da almeno un secolo dimorano in angoli prestigiosi del centro di Bratislava. Maximilian, Roland, Gremium, Verne, Antic, Cafe Grande e Mayer si contendono le attenzioni dei turisti provenienti da mondi lontani e degli avventori locali. Opere d’arte in mostra o sale biliardo in ampi roof-garden, performance di artisti eccentrici oppure interni dal volto imperiale, ricercati piatti fusion o ambienti decorati in stile liberti. La scelta è infinita e ogni ospite trova la dimensione ideale per assaggiare deliziosi manicaretti durante una pausa della giornata.

Resta difficile descrivere l’intima atmosfera che avvolge il dedalo di stradine nel raccolto centro storico curato in ogni minimo dettaglio. Ancora oggi in Slovacchia, nel cuore verde dell’Europa, i locali che offrono aromatici caffè con gustosissime fette di torte colorate fanno parte del costume quotidiano in ogni livello di censo sociale e in ogni età. Rendez-vous amorosi o di lavoro, una conviviale rimpatriata con le amiche o in compagnia della famiglia al fine di astrarsi per un sussurro di eternità dalla crescente frenesia del presente godendosi i ritmi filtrati dalla memoria accanto a una fetta di torta, una coppa di gelato o di crema di castagne o ancora fragole, mandarini sciroppati eclissati da una deliziosa “nube bianca”. Si possono assaggiare dolci differenti ogni giorno dell’anno abbinandoli ai tanti tipi di caffè alle spezie, ai liquori, alla cioccolata, al caramello.

All’interno del Kaffee Mayer l’occhio viene sollecitato, oltre che dall’abbacinante arredamento in legno di ciliegio, dalla teoria di leccornie in bella vista nella vetrina. Il palato non può prescindere dall’assaggio di un solo dolciume per declinare la bravura del mastro pasticciere. La cifra della bontà è spesso data dal gradimento del dolce tipico della casa che compendia numerosi aspetti del vissuto storico, artistico e culturale caratterizzanti l’esercizio del mestiere ed è l’occasione propizia per frugare oltre i confini del gusto nei segreti culinari del luogo deputato al sortilegio. Si celano in esso messaggi subliminali che sotto forma di ingredienti, modi di cottura, tagli, colori e persino decorazioni raccontano di paesi lontani o vicini ma anche storie di uomini o di donne che esprimono la profonda essenza della loro umanità.

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L’antico Kaffee Mayer di Bratislava fu inaugurato nel 1878 da Július Mayer, prima in un vicolo del centro storico poi, trasferitosi nel 1901, in un palazzo nobiliare della piazza centrale. La pasticceria di Mayer, ben vista anche dalla corte di Francesco Giuseppe, presto ricevette l’ambita certificazione per fornire i reali e gli imperatori della potente casata Asburgo-Lorena. L’emblema del Kaffee divenne la Torta Mayer a base di creme di cioccolato e di pistacchio a voler simboleggiare l’opulenza dello stile di vita della “Duplice Monarchia”. Soltanto la nobiltà più abbiente poteva permettersi frutta esotica in dispensa e pistacchi, mandarini, ananas, fichi d’india spiccarono a lungo tra gli alimenti indicatori di ricchezza e prestigio. Mayer pensò bene di gratificare i capricciosi palati dei potenti mitteleuropei con l’accostamento del pregiato cioccolato al sapore intrigante del pistacchio. A coronamento della splendida opera d’arte dolciaria giunta immutata sino ai giorni nostri, servita con l’immancabile panna dalla consistenza burrosa, il suggello in cioccolato fondente che sovrasta il vello lezioso accoglie impressa la sigla del fondatore e lo stemma della famiglia imperiale.

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In visita a Bratislava è consuetudine assaggiare l’antico dolce tipico del Natale presburghese ormai reperibile in ogni periodo dell’anno. Si racconta che un pasticciere per il giorno di San Mikuláš avesse sfornato i Bratislavský Rožsok – sfiziosi dolcetti a forma di mezzaluna - da regalare ai bambini radunati in piazza attorno al gigantesco albero di Natale per celebrare le Festività; altri giurano che la singolare forma semiellittica fu introdotta non appena i turchi invasori furono cacciati definitivamente dal centro dell’Europa. I pasticcini in sfoglia brisée farciti con un morbido composto fatto di papaveri o di noci finemente tritate e amalgamate con zucchero, qualche schizzo di latte, rum, confettura di albicocche e infine dorati al forno sembrano meno invitanti rispetto alle gigantesche torte che abbondano di creme colorate, ma la sobrietà dell’involucro nasconde un goloso segreto che si rivela al primo morso. Inzupparlo al mattino nel cappuccino e nel latte caldo o sbocconcellarlo nella merenda pomeridiana saprà esternare il suo fascino.

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La Punčovà šiška, a base di strati bicolori di pan di Spagna inzuppati con il liquore al punch e spalmati con soavi confetture all’albicocca, è ricoperta da un manto di voluttuosa glassa color rosa al sapore di un delicato alcolato. Chi apprezza i dolci al liquore rimarrà incantato dalla bontà e dall’amorevole aspetto soprattutto se la tortina verrà servita con una fragile farfalla in marzapane giallo che sfiora appena la romantica coltre rosa. Anche la Tvarohová torta è a base di pan di Spagna e di ricotta con arance candite e sottili fette di mandorle appena tostate, la Gaštanová invece è preparata con un impasto a base di farina, uova, cacao, burro, latte, lievito e una manciata di castagne ridotte in cipria impalpabile; i piani più solidi anche in questo caso si avvicendano a quelli cremosi fatti di un burro speciale adatto per le creme non cotte, pasta di castagne, zucchero, vaniglia, qualche stilla di rum e lavorati con altri piccoli segreti accorgimenti.

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La Wild Berry Cake con frutti di bosco e crema di ricotta coperta da una patina di gelatina al succo dei frutti silvani o la Joghurttorte sono adatte anche per chi non vuole calpestare la soglia delle calorie giornaliere, mentre gli amanti delle essenze speziate sicuramente prediligeranno la Slivkový perník dall’impasto che profuma di cannella, zenzero, miele e confettura alle prugne. Le varie torte al marzapane, al caramello, alle creme pasticciere o panne cotte, gli strüdel ripieni in mille modi e naturalmente la famosa Sachertorte sono soltanto alcune dolci referenze della nutrita gamma proposta al Kaffee Mayer in abbinamento con i vari puntsch, schocolade, espresso o kaisermelange serviti con gestualità preziosa nelle tazzine in porcellana dopo un minuzioso lavoro di ricerca che inizia dalla cernita dei semi del kahve arabica, provenienti dalle migliori coltivazioni del mondo, alla torrefazione e ai rituali test di qualità svolti con rigore assoluto dagli stessi proprietari. Soltanto le migliori selezioni e i cuvée di prestigio possono vantare la firma Naber Kaffee ed essere sorseggiati anche nelle migliori caffetterie del centro Europa carpatico-danubiano con la certezza della sublime qualità.