Nicola Russo - Bulgari Resort - Il Ristorante - Bali
TOP CHEF
Avocado e ravanelli rossi
La ricetta si ispira a una preparazione di René Redzepi, chef del ristorante Noma di Copenaghen. La qualità e la freschezza degli ingredienti sono determinanti per l'ottimale riuscita della preparazione. I ravanelli dal sapore piccante mescolati con il gusto burroso dell'avocado e la croccantezza dei piselli verdi rendono questo piatto un antipasto perfettamente equilibrato.
Ricetta per preparare 4 porzioni
Ingredienti per la mousse di avocado:
10 ml di aceto balsamico bianco
20 ml di succo di limone fresco
10 ml di olio extravergine di oliva
2 g di sale
1 g di pepe macinato
Metodo per preparare la mousse di avocado
- Sbucciare
l'avocado, rimuovere il seme all'interno e tagliarlo a cubetti. Introdurre
l'avocado in un robot da cucina e miscelare con sale, pepe, succo di limone e
aceto balsamico bianco.
- Frullare fino ad ottenere una purea dalla bella
consistenza liscia.
- Introdurre la mousse di avocado in una tasca da pasticciere
e conservare in frigorifero, pronta per essere utilizzata.
Ingredienti per preparare i ravanelli:
8 ravanelli rossi
20 g di zucchero
20 g di aceto di riso
5 g di sale
2,5 g di grani di pepe nero
2 fette di limone
0,5 lt di acqua
Metodo per preparare i ravanelli
- Lavare
accuratamente i ravanelli e rimuovere la parte verde.
- Collocare i ravanelli
giovani in acqua ghiacciata e conservarli da parte, pronti per essere conditi.
- Tagliare i ravanelli grandi a metà e usarli per la conservazione sottaceto.
- Unire in una casseruola acqua, aceto, fette di limone, zucchero, sale, pepe e portare
a ebollizione, mescolando di tanto in tanto fino a completa decomposizione
dello zucchero.
- Lasciare raffreddare il composto completamente.
- Aggiungere i
ravanelli rossi alla soluzione di aceto e zucchero e mescolare accuratamente.
- Conservare i ravanelli in un barattolo di vetro sterilizzato coperti dall'acqua
di cottura e consentire ai sottaceti di maturare da 3 a 5 giorni prima di
essere pronti per l'utilizzo.
Ingredienti per preparare la polvere di piselli verdi:
Metodo per preparare la polvere di piselli verdi
- Tostare il pain
brioché a fette nel forno a 130° C per circa 10 minuti fino a renderlo dorato e
croccante.
- Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino ad
ottenere un composto dalla consistenza farinosa ma non pastosa.
- Aggiungere sale
e pepe, poi conservare in un luogo asciutto.
Presentazione
- Sistemare la mousse
di avocado al centro del piatto.
- Cospargere la superficie superiore di polvere
di piselli verdi.
- Adagiare sulla mousse i sottaceti e i ravanelli giovani
conditi con un filo di olio extravergine di oliva.
- Aggiungere alcune fette
sottili di ravanelli freschi come decorazione e terminare con una spolverata di
sale nero delle Hawaii.
Consigli dello chef per gli avocado:
È molto importante utilizzare frutti non troppo maturi dal colore verde cercando di velocizzare ogni operazione di taglio per evitare l'imbrunimento degli avocado. Una volta preparata la mousse, conservarla all'interno di una tasca da pasticciere sigillata da aprire solamente al momento di disporre gli alimenti sul piatto.