Nicola Russo - Bulgari Resort - Il Ristorante - Bali

TOP CHEF

La perfetta convivenza in armonia di primizie autoctone insulari con ingredienti selezionati provenienti dal Belpaese e l'espressione di uno stile italiano classico, reso ancor più prezioso dal tocco di contenuta creatività ai fornelli, danno vita alla cucina dello chef Nicola Russo, alla guida de Il Ristorante del Bulgari Resort Bali in Indonesia. L'interpretazione creativa della classica cucina italiana e l'impiego dei migliori prodotti delle colture biologiche dell'Isola hanno fornito l'orientamento alla filosofia culinaria dello Chef che, con la proposta di un menù contemporaneo caratterizzato dalla costante ricerca di accostamenti inediti di sapori e colori, affronta un ideale percorso epicureo dall'approccio olistico capace di generare coinvolgenti seduzioni palatali.

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Il nuovo look ai fornelli imposto dallo chef toscano, in virtù delle sue precedenti esperienze professionali in Europa, Africa e Medio Oriente, ha consentito di ampliare la carta del menù della classica tradizione italiana con piatti di cucina fusion legati ai ricordi più autentici dei luoghi vissuti. Il Ristorante è stato premiato come 'Best Hotel Restaurant in the World' dall'International Food & Beverage Forum; 'Best Top 10 Great Hotel Restaurant' dal Villeroy & Boch Award in 2011; e 'Asia's Top 500 Finest Restaurants' dalla Guida Miele nel 2013.

Avocado e ravanelli rossi

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La ricetta si ispira a una preparazione di René Redzepi, chef del ristorante Noma di Copenaghen. La qualità e la freschezza degli ingredienti sono determinanti per l'ottimale riuscita della preparazione. I ravanelli dal sapore piccante mescolati con il gusto burroso dell'avocado e la croccantezza dei piselli verdi rendono questo piatto un antipasto perfettamente equilibrato.

Ricetta per preparare 4 porzioni

Ingredienti per la mousse di avocado:

2 avocado
10 ml di aceto balsamico bianco
20 ml di succo di limone fresco
10 ml di olio extravergine di oliva
2 g di sale
1 g di pepe macinato

Metodo per preparare la mousse di avocado

- Sbucciare l'avocado, rimuovere il seme all'interno e tagliarlo a cubetti. Introdurre l'avocado in un robot da cucina e miscelare con sale, pepe, succo di limone e aceto balsamico bianco.
- Frullare fino ad ottenere una purea dalla bella consistenza liscia.
- Introdurre la mousse di avocado in una tasca da pasticciere e conservare in frigorifero, pronta per essere utilizzata.

Ingredienti per preparare i ravanelli:

12 ravanelli rossi giovani
8 ravanelli rossi
20 g di zucchero
20 g di aceto di riso
5 g di sale
2,5 g di grani di pepe nero
2 fette di limone
0,5 lt di acqua

Metodo per preparare i ravanelli

- Lavare accuratamente i ravanelli e rimuovere la parte verde.
- Collocare i ravanelli giovani in acqua ghiacciata e conservarli da parte, pronti per essere conditi.
- Tagliare i ravanelli grandi a metà e usarli per la conservazione sottaceto.
- Unire in una casseruola acqua, aceto, fette di limone, zucchero, sale, pepe e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto fino a completa decomposizione dello zucchero.
- Lasciare raffreddare il composto completamente.
- Aggiungere i ravanelli rossi alla soluzione di aceto e zucchero e mescolare accuratamente.
- Conservare i ravanelli in un barattolo di vetro sterilizzato coperti dall'acqua di cottura e consentire ai sottaceti di maturare da 3 a 5 giorni prima di essere pronti per l'utilizzo.

Ingredienti per preparare la polvere di piselli verdi:

90 g di pain brioché

80 g di piselli verdi disidratati

70 g di pistacchi macinati

20 g di basilico fritto

3 g di sale

1 g di pepe

Metodo per preparare la polvere di piselli verdi

- Tostare il pain brioché a fette nel forno a 130° C per circa 10 minuti fino a renderlo dorato e croccante.
- Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino ad ottenere un composto dalla consistenza farinosa ma non pastosa.
- Aggiungere sale e pepe, poi conservare in un luogo asciutto.

Presentazione

- Sistemare la mousse di avocado al centro del piatto.
- Cospargere la superficie superiore di polvere di piselli verdi.
- Adagiare sulla mousse i sottaceti e i ravanelli giovani conditi con un filo di olio extravergine di oliva.
- Aggiungere alcune fette sottili di ravanelli freschi come decorazione e terminare con una spolverata di sale nero delle Hawaii.