MIXOLOGIA
Come ogni movimento artistico rivoluzionario, che prende il sopravvento sullo stile delle forme e sulla composizione delle cromie passate, nutrendosi di contaminazioni interdisciplinari, anche l’evoluzione del beverage propone inesorabili cambiamenti rispondendo al gusto contemporaneo. Le surreali sensazioni tattili e le ultramoderne tecniche introdotte da chef e bartender innovativi con il supporto di cultori della scienza, spinti dall’irrefrenabile desiderio della scoperta e di rinnovata sapienza, hanno messo in subbuglio l’ordinaria immaginazione nell'adeguare i consueti canoni percettivi alla futuristica consistenza gustativa, introducendo il palato in un estasiante percorso onirico. Le texture gelatinose, traballanti, spugnose, setose, ariose o scoppiettanti, catturano la meraviglia delle papille gustative e dei recettori contro la logica e la ragione, proprio come un’opera pittorica del surrealismo capace di sconvolgere valori estetici, morali e tradizionali, oltrepassando la dimensione della realtà. Coctelería evolutiva
Sebbene l'accorto movimento del beverage d’avanguardia che evoca il mondo dell’inconscio, al quale appartiene anche il castigliano Javier Caballero, natio del capoluogo della comunità autonoma dei Paesi Baschi, Vitoria, a metà strada fra l’ipermoderna Bilbao e la tradizionalista Pamplona, presto potrebbe individuare ciò che all’indomani risulterà obsoleto, i virtuosi della miscelazione non intendono modificare la percezione avvertita con il senso del gusto pur interagendo con tecniche di destrutturazione e ingredienti che permettono di integrare e arricchire il background culturale di contenuti emozionali, visivi e tattili. L’uso delle moderne tecnologie, in relazione alle materie prime e il conseguente adattamento di forme e strutture innovative non prescindono quindi dallo scopo finale di raggiungere il sapore desiderato, più puro possibile, magari con un maggior ventaglio di sensazioni saporifere e di sfumature ignote. Nel capoluogo catalano, ove si stabilì e dove scoprì l’affascinante mondo delle texture, Javier Caballero, bartender futurista, relatore e ambasciatore di marchi prestigiosi, prende corpo un progetto denominato Workshop Liquid Experience in uno spazio dedicato alla formazione e allo sviluppo di nuove tecniche applicate ai cocktail. Nelle sue creazioni si incontrano variopinte espressioni culturali provenienti dalla fusione di differenti discipline come la cucina e la pasticceria, padroneggiando tecniche come la sferificazione – per incapsulare una sostanza liquida all’interno di piccoli globuli che scoppiano in bocca; la sospensione – con l’utilizzo della gomma xantana capace di far librare frutta o erbe aromatiche all’interno del drink; la frittura nello zucchero – procedura inventata in Italia per isolare i succhi e i sapori originali all’interno dell’alimento; il raffreddamento tramite azoto liquido – per ottenere gelati da qualsiasi nutrimento presente in dispensa e creare scenografici fumi dal vapore bianco evocando ammalianti atmosfere di mistero. Anche la pressurizzazione con sifone, la polverizzazione, la gelificazione e la trasformazione dei liquidi in impalpabili mousse eteree fanno sempre più parte della moderna coctelería iberica di Javier Caballero che condivide una delle settanta ricette pubblicate nel suo nuovo libro denominato “Liquid Experience - Coctelería evolutiva”.
The End
Il cocktail-dessert a base di tequila, con aromi aggiunti di arancia, cacao, vaniglia e note affumicate di caffè moca vuole emulare l’imprescindibile rito dei tarragonesi durante i festeggiamenti di Santa Tecla, il cosiddetto “Café, copa y puro por un duro”. Il 21 settembre, solitamente nel primo pomeriggio, sulla Plaça del Rey a Tarragona, i bar e i ristoranti servono su un piccolo vassoio una tazza di espresso accompagnato da un bicchierino di Chartreuse oppure da un balloon di cognac Torres e da un sigaro al prezzo di un duro, - la vecchia moneta spagnola da cinque pesetas. L’idea di Javier contempla la sostituzione del cognac con un esotico tequila invecchiato e aromatizzato “artigianalmente” ai chicchi di profumatissimo caffè etiope, aroma di cioccolato amaro e qualche goccia di Brandy Bitter firmato Liquid Experience. Persino l'edulcorante* è prodotto nel suo laboratorio molecolare miscelando lo zucchero ad una riduzione di tequila posto a fuoco vivo. Ingredienti: Preparazione:
♥ Javier Caballero - Taller Liquid Experience - Barcelona
Copyright ©RIPRODUZIONI RISERVATE:
Ricette: © Javier Caballero
Immagini: © Alberto Moreno - 30f4 photography.
Testo: © Spumarche - Eva Kottrova / Kottra Éva
1ª Pubblicazione su SPUMARCHE.com: 17.11.2014 ↑ TOP