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* Stella Michelin - RELAIS & CHÂTEAUX
ALVEARE DI GELATO AL MIELE DI LAVANDA
Gelato al miele di lavanda Ingredienti per 4 persone: 400 g miele di lavanda Preparazione del gelato: - sciogliere il miele di lavanda scaldandolo a bagnomaria - sbattere i tuorli nel mixer a velocità elevata - unire il miele appena sciolto e amalgamare fino a completo raffreddamento - aggiungere anche il latte bollente e lasciare raffreddare - incorporare la panna da montare e versare il composto nella gelatiera; poi nel freezer per cristallizzare il gelato Preparazione dello sciroppo di lavanda: - Mettere in infusione 5 g di grani di lavanda fine di Provenza in un litro di sciroppo alimentare a 30 gradi, per 3 minuti, poi passare al colino cinese e raffreddare. Preparazione della pasta sigaretta ai “grani di lavanda” "Pasta sigaretta" - impasto classico per 4 persone: 100 g di burro - Stendere delicatamente su una placca da forno con Silpat – tappetino antiaderente in silicone – strisce sottili del composto omogeneo a base di burro, albume, zucchero a velo e farina doppio zero in parti uguali. Cospargere di grani di lavanda fine di Provenza e dorare brevemente in forno a 180 gradi. - Appena fuori dal forno, sollevare leggermente le strisce di biscotto dal Silpat e arrotolarle ancora calde con l'ausilio del matterello, poiché facilmente modellabili, fino a formare dei cilindri che andranno a contenere il gelato al miele di lavanda Preparazione del biscotto Joconde: Biscuit Joconde: 125g mandorle pelate _____ - amalgamare insieme le mandorle tritate finemente, lo zucchero a velo e la farina; passare al setaccio - trasferire il tutto in una terrina aggiungendo le uova, montare bene con la frusta elettrica, poi unire il burro ammorbidito a parte, montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato e inglobare delicatamente al composto Assemblaggio: 1 - decorare il piatto con pennellate di cioccolato fondente passate su uno stencil a forma di ape. In attesa che il cioccolato si solidifichi, procedere con il dressage 2 - adagiare sul piatto un dischetto di biscuit Joconde 3 - annaffiare il piatto, attorno al dischetto di base, con lo sciroppo di lavanda 4 - sistemare sul dischetto, ricavato con la taglierina dal profilo scanalato, un cilindro di pasta sigaretta 5 - infarcire il cilindro di pasta sigaretta con una palla di gelato al miele di lavanda 6 - terminare il montaggio posizionando il tetto di zucchero filato, modellato a forma di cono, sul corpo cilindrico dell'alveare contenente il gelato al miele di lavandaComposizione del piatto:
1 - Api disegnate sul fondo del piatto con cioccolato fondente appena fuso
2 - Disco di biscotto Joconde o pasta di biscotto dove sistemare il corpo cilindrico dell'alveare
3 - Sciroppo di lavanda da irrorare nel piatto attorno alla preparazione
4 - Cilindro di pasta sigaretta per il corpo centrale dell'alveare
5 - Gelato al miele di lavanda da collocare all'interno del corpo cilindrico dell'alveare
6 - Cappello di zucchero filato a voler simulare il tetto dell'alveare
6 tuorli d'uovo
40 cl di latte
20 cl di panna da montare
100 g di albumi
100 g di zucchero a velo
100 g di farina 00
4 grammi di grani di lavanda fine di Provenza
125g zucchero a velo
35g farina
4 uova intere
30g burro chiarificato ammorbidito
1 pizzico di sale
4 albumi
30g zucchero semolato
♥ Jany Gleize - La Bonne Étape - Francia
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Ricette: © Jany Gleize
Immagini: © La Bonne Étape,
Testo: © Spumarche - Eva Kottrova / Kottra Éva
1ª Pubblicazione su SPUMARCHE.com: 31.12.2014