Tartara di carne sul pugno della mano - Jonnie Boer


CROCEVIA DEI SAPORI

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Jonnie Boer - De Librije -  ***stelle Michelin


Spumarche - Crocevia di Sapori - chef - Jonnie Boer - Restaurant De Librije - Michelin Guide  - Zwolle


Jonnie Boer - Icona della moderna cucina olandese e astro luminoso del firmamento culinario globale, Jonnie Boer è il capo chef e proprietario assieme alla moglie Thérèse del Ristorante De Librije a Zwolle, un'amabile cittadina operosa in cui la vita scorre quieta e in piena armonia con il creato a un centinaio di chilometri da Amsterdam, al confine con la Germania. Contemporaneo e rivoluzionario nel travalicare le tradizioni, i suoi piatti molto tecnici e dal gusto composito sublimano la meravigliosa semplicità della natura con i suoi profumi intonsi declinati da ingredienti mutevoli nel tempo che accompagnano l'avvicendarsi delle stagioni.

Il ristorante, premiato con tre stelle dalla Guida rossa, è accorpato ad una magnifica struttura ricettiva in cui la cultura dell'ospitalità raggiunge livelli di eccellenza, frutto dell'odierna riqualificazione architettonica di un vecchio edificio carcerario destinato nel passato alla detenzione femminile. Nativo di Giethoorn, una località turistica ricca di canali, conosciuta come la Venezia dei Paesi Bassi, Jonnie Boer diviene capo chef del ristorante De Librije, a Zwolle, all'età di ventiquattro anni per poi successivamente acquisirne la proprietà condivisa con la moglie Thérèse. La prestigiosa attività di ristorazione ottiene la prima stella Michelin nel 1993, la seconda nel 1999 e la terza nel 2004. Jonnie Boer, cuoco più famoso d'Olanda e uno tra i migliori al mondo, è stato nominato inoltre Cavaliere dell'Ordine d'Orange-Nassau. 

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Jonnie Boer - Restaurant De Librije - Zwolle


Tartara di carne sul pugno della mano di Jonnie Boer

Ingredienti per 4 porzioni:

Carne di manzo
50 g di scamone di Pezzata Rossa dell'IJssel, olio, sale

Crema di erba cipollina
50 g di albume d'uovo, 50 g di yogurt, 200 g di olio di erba cipollina (vedere ricetta)

Lattuga
piccolo cespo di lattuga, olio di oliva, sale

Ostriche
2 ostriche Gillardeau

Crema di ostriche
50 g di albume, 50 g di yogurt, 200 g di olio, ciò che rimane dell'utilizzo delle ostriche, sale

Soufflé di patate
1 patata, 20 g di fecola di patate, 1 albume d'uovo, sale, lamella di ostrica, stampino di 2 centimetri di diametro



Procedimento:

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1.  Carne di manzo
Tagliare la carne in una fine tartara e insaporire con sale e olio. 

2.  Ricetta base dell'olio all'erba cipollina
Miscelare olio di vinaccioli, olio di girasole ed erba cipollina in un frullatore e filtrare attraverso un panno.

3.  Crema di erba cipollina
Miscelare lo yogurt con l'albume e aggiungere l'olio goccia a goccia. 

4.  Costola di lattuga
Con il coltello rimuovere il cuore della lattuga e marinare in olio d'oliva e sale. 

5.  Ostriche
Aprire le ostriche e tagliarle a fette. Conservare ciò che rimane dell'utilizzo delle ostriche per la crema. 

6.  Crema di ostriche
Mescolare lo yogurt, l'albume d'uovo, il sale e aggiungere l'olio goccia a goccia e miscelare con un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema. Incorporare nella crema ciò che rimane dell'utilizzo delle ostriche con il frullatore a immersione. Filtrare il composto e introdurre la crema in tubetti. 

7.  Soufflé di patate

Sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili con l'affettatrice e disporle su un tavolo da lavoro.

Cospargere la metà delle fette di patate con la fecola di patate e l'altra metà con l'albume d'uovo. Incollare assieme le fette cosparse con la fecola di patate a quelle con l'albume d'uovo e tramite uno stampino circolare di due centimetri di diametro ricavare dei dischetti.

Friggere i dischetti di patate a 180 °C fino a quando iniziano a gonfiare e divenire dorati. Scolare su carta assorbente da cucina e spolverare con un pizzico di sale.


Spumarche - Crocevia di Sapori  - Tartara di carne sul pugno della mano - Jonnie Boer - De Librije Tartara di carne sul pugno della mano


Per terminare...

Predisporre un ricciolo di crema di erba cipollina sul dorso della mano chiusa a pugno ove collocare la costolina di lattuga con la tartara di manzo di Pezzata Rossa dell'Ijssel, una fetta di ostrica, la crema di ostriche e a seguire il soufflé di patate.
Adagiare una lamella di ostrica sul soufflé di patate.




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Ostrica / Tulipano di Jonnie Boer

Spumarche - Ostrica  Tulipano di Jonnie Boer - De Librije - Zwolle -

Procedimento:

1. Riempire i tulipani con ostriche e crema di abete

2. Disporre sul piatto il tulipano croccante come riprodotto nell'immagine fotografica

3. Costruire il piatto con diversi tipi di erbe, ramoscelli e alghe

4. Quindi, versare il kefir nei tulipani

5. Riscaldare la pancetta affumicata e stagionata, disporne un quadratino in ogni tulipano

6. Versare il condimento al pino sulla preparazione.


Ingredienti:

Ostriche (Gillardeau)

Tulipani

Crema di aghi di pino 

80 g di yogurt, 90 g di albume, 300 g di olio di pino, sale, aceto balsamico

Succo di Kefir 

kefir di latte, yuzu, sale, xantana

Brodo di pomodoro

60 kg di pomodori, 6 mazzetti di dragoncello, 6 mazzetti di basilico, 12 bottiglie di rosé, 50 g di pepe in grani, 50 g di semi di coriandolo, 50 g di sale, miele

Olio di aghi di pino

200 g di aghi di pino, 1 litro di olio di semi di girasole, shiso in salamoia, crescione / foglia di ostrica

Procedimento:

Tulipano fritto 

Affettare i bulbi di tulipano con l'affettatrice, poi friggere le fette a 140° C fino a doratura.

Crema di aghi di pino

Mescolare lo yougurt e l'albume con l'olio di aghi di pino. Con un frullatore ad immersione sbattere fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere sale e aceto balsamico a seconda del gusto personale.

Succo di Kefir 

Unire yuzu e sale al kefir di latte, poi legare con gomma di xantano.

Brodo di pomodoro 

Frullare a intermittenza, in modo grossolano, pomodori, dragoncello e basilico. Scaldare i grani di pepe e i semi di coriandolo in una padella a secco fino al rilascio degli aromi. Mescolare tutti gli ingredienti in un grande recipiente amalgamandoli bene e aggiungere i piccioli dei pomodori. Filtrare attraverso un panno.

Olio di aghi di pino

Introdurre gli aghi di pino e l'olio di girasole in un sacchetto sottovuoto da chiudere ermeticamente. Porre in infusione per due ore nel Roner a 60 °C, poi lasciare riposare per ulteriori 24 ore in frigorifero.

Pomodoro-Succo di aghi di pino

Aromatizzare il brodo di pomodoro con olio di aghi di pino e il liquido rilasciato dalle ostriche.

Pancetta di maiale affumicata e stagionata

Tagliare la pancetta in strisce, poi affettarla sottile con l'ausilio dell'affettatrice. Scaldarla leggermente prima di servire. Presentarla adagiata sopra a rametti di pino.


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Jonnie e Thérèse














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Ricette: © Jonnie Boer

Immagini: © De Librije - Michelin Guide

Testo: © Spumarche

1ª Pubblicazione su SPUMARCHE.com:  14.11.2016

 

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