Rossini - sinfonie di sapori


ESPERANTO CULINARIO

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Il principe dei gastronomi


Gioacchino Rossini (1792 Pesaro-1868 Passy,Parigi), il più grande compositore di tutti i tempi di opere buffe, era anche un appassionato ricercatore di specialità enogastronomiche. Si metteva spesso e volentieri davanti ai fornelli in veste di abile cuoco per effettuare esperimenti colmi di virtuosismi come per la stesura delle sue intramontabili opere. Per questa sua grande passione per la tavola ricercata il famoso Alberto Cougnet (storico della cucina), autore de "L'arte culinaria in Italia", lo battezzò "il principe dei gastronomi”.

La grande amicizia con lo chef di casa Rothschild, Marie-Antoine Caréme, genio culinario del secolo e padre della cuisine d’oltralpe, lo condusse verso l’educazione elevata per il buon gusto e la raffinatezza sublimata dalle atmosfere parigine suscitò in lui un’amore viscerale per i piaceri gaudenti del savoir vivre et de l’art de vivre.

Tra le specialità generate o rivisitate dal Maestro spiccano la crema di beccacce, i maccheroni golosi, la spuma di prosciutto e pollo, il risotto al midollo di bue, i rognoni al tartufo, o gli immancabili Tournedos alla Rossini; quest’ultimo piatto divenuto leggenda e sopravvissuto ai giorni nostri fu inventato dal cuoco francese ma adattato alle pretese e ai consigli del Maestro.

Una delle versioni accattivanti sulla incerta etimologia del noto termine gastronomico, che nel tempo ha assunto sfumature diverse, narra che Il genio marchigiano volle che questa golosa preparazione fosse eseguita sotto la sua supervisione in sala da pranzo accanto al suo tavolo. Al maítre imbarazzato di eseguire la preparazione davanti ai commensali e di svelarne i passaggi più celati, obiettò di girarsi dall’altra parte con una frase divenuta celebre la cui derivazione, “tourner le dos”, diede il nome al piatto.

La formidabile opera dai ritmi briosi, l’immortale Barbiere di Siviglia, al debutto di Napoli, fece addolorare il Maestro tanto da versare delle lacrime come in altri soli due casi nella sua vita: quando sentì suonare Paganini al violino e nel caso del suo adorato tacchino farcito ai tartufi caduto in acqua durante una gita in barca.

Un altro famoso aneddoto lasciato in eredità ai posteri dal nobile francese Fulbert Dumonteuil, narra una vera e propria procedura cerimoniale nella preparazione dei mitici Maccheroni alla Rossini:
"... Fu allora che comparve Rossini, che con la sua delicata mano grassottella, scelse... una siringa d'argento, La riempì di purée di tartufi e, con pazienza, iniettò in ciascun rotolo di pasta questa salsa incomparabile. Poi, sistemata la pasta in una casseruola come un bambino nella culla, i maccheroni finirono la cottura tra vapori che stordivano. Rossini restò là, immobile, affascinato, sorvegliando il suo piatto favorito e ascoltando il mormorio dei cari maccheroni come se prestasse orecchio alle note armoniose della Divina Commedia.”

Al buongustaio di chiara fama non mancava l’arte dell’ospitalità; ai banchetti sfavillanti con pranzi o cene “musicali” erano graditi solo personaggi di alto rango, tutti rigorosamente colti, tanto da poter sostenere discorsi mondani e intellettuali, ma anche di alta, altissima gastronomia; ma questo non bastava, in casa Rossini tutti gli ospiti dovevano essere provvisti di palato fine e di udito sottile.

Il Maestro sceglieva di persona le migliori primizie anche nel caso di una “semplice” insalata tartufata, divenuta celebre grazie a Rossini che faceva arrivare prelibatezze da tutta Europa per poi miscelarle sapientemente, tenendo sempre in grande considerazione i prodotti più deliziosi della sua “Marca” come il nobile tartufo bianco di Acqualagna o le tenerissime olive dell’Ascolano, ma anche funghi e cacciagione dei boschi marchigiani.

Gioacchino Rossini fu il più famoso gourmet tra gli artisti del suo tempo, che a soli 37 anni abbandonò la carriera artistica all'apice della gloria per dedicarsi alle sue occupazioni preferite, oltre che al mangiare bene in maniera corretta - in considerazione delle altalenanti condizioni di salute - e al comporre ancora musica per puro piacere personale. Durante la stesura di una di queste ultime opere, lo Stabat Mater, scrisse ad alcuni amici: "Sto cercando motivi musicali, ma non mi vengono in mente che pasticci, tartufi e cose simili”.



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Articolo: © Spumarche - Eva Kottrova → Marche Guida Magazine - 2010

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1° Pubblicazione su SPUMARCHE.com: 26.02.2020

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