Jany Gleize - La Bonne Étape - Francia
TOP CHEF
* Stella Michelin - RELAIS & CHÂTEAUX
ALVEARE DI GELATO AL MIELE DI LAVANDA
Composizione del piatto:
1 - Api disegnate sul fondo del piatto con cioccolato fondente appena fuso
2 - Disco di biscotto Joconde o pasta di biscotto dove sistemare il corpo cilindrico dell'alveare
3 - Sciroppo di lavanda da irrorare nel piatto attorno alla preparazione
4 - Cilindro di pasta sigaretta per il corpo centrale dell'alveare
5 - Gelato al miele di lavanda da collocare all'interno del corpo cilindrico dell'alveare
6 - Cappello di zucchero filato a voler simulare il tetto dell'alveare
Gelato al miele di lavanda
Ingredienti per 4 persone:
400 g miele di lavanda
6 tuorli d'uovo
40 cl di latte
20 cl di panna da montare
Preparazione del gelato:
- sciogliere il miele di lavanda scaldandolo a bagnomaria
- sbattere i tuorli nel mixer a velocità elevata
- unire il miele appena sciolto e amalgamare fino a completo raffreddamento
- aggiungere anche il latte bollente e lasciare raffreddare
- incorporare la panna da montare e versare il composto nella gelatiera; poi nel freezer per cristallizzare il gelato
Preparazione dello sciroppo di lavanda:
- Mettere in infusione 5 g di grani di lavanda fine di Provenza in un litro di sciroppo alimentare a 30 gradi, per 3 minuti, poi passare al colino cinese e raffreddare.
Preparazione della pasta sigaretta ai “grani di lavanda”
"Pasta sigaretta" - impasto classico per 4 persone:
100 g di burro
100 g di albumi
100 g di
zucchero a velo
100 g di farina 00
4 grammi di grani di lavanda fine di
Provenza
- Stendere delicatamente su una placca da forno con Silpat – tappetino antiaderente in silicone – strisce sottili del composto omogeneo a base di burro, albume, zucchero a velo e farina doppio zero in parti uguali. Cospargere di grani di lavanda fine di Provenza e dorare brevemente in forno a 180 gradi.
- Appena fuori dal forno, sollevare leggermente le strisce di biscotto dal Silpat e arrotolarle ancora calde con l'ausilio del matterello, poiché facilmente modellabili, fino a formare dei cilindri che andranno a contenere il gelato al miele di lavanda
Preparazione del biscotto Joconde:
Biscuit Joconde:
125g mandorle pelate
125g zucchero a velo
35g farina
4 uova intere
30g burro chiarificato ammorbidito
1 pizzico di sale
4 albumi
30g zucchero semolato
_____
- amalgamare insieme le mandorle tritate finemente, lo zucchero a velo e la farina; passare al setaccio
- trasferire il tutto in una terrina aggiungendo le uova, montare bene con la frusta elettrica, poi unire il burro ammorbidito
a parte, montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato e inglobare delicatamente al composto
Assemblaggio:
1 - decorare il piatto con pennellate di cioccolato fondente passate su uno stencil a forma di ape. In attesa che il cioccolato si solidifichi, procedere con il dressage
2 - adagiare sul piatto un dischetto di biscuit Joconde
3 - annaffiare il piatto, attorno al dischetto di base, con lo sciroppo di lavanda
4 - sistemare sul dischetto, ricavato con la taglierina dal profilo scanalato, un cilindro di pasta sigaretta
5 - infarcire il cilindro di pasta sigaretta con una palla di gelato al miele di lavanda
6 - terminare il montaggio posizionando il tetto di zucchero filato, modellato a
forma di cono, sul corpo cilindrico dell'alveare contenente il gelato al miele
di lavanda
♥ Jany Gleize - La Bonne Étape - Francia
Copyright ©
RIPRODUZIONI RISERVATE:
Ricette: © Jany Gleize
Immagini: © La Bonne Étape,
Testo: © Spumarche - Eva Kottrova / Kottra Éva
1ª Pubblicazione su SPUMARCHE.com: 31.12.2014