Jany Gleize - La Bonne Étape - Francia


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* Stella Michelin - RELAIS & CHÂTEAUX


ALVEARE DI GELATO AL MIELE DI LAVANDA

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Composizione del piatto: 

1 - Api disegnate sul fondo del piatto con cioccolato fondente appena fuso

2 - Disco di biscotto Joconde o pasta di biscotto dove sistemare il corpo cilindrico dell'alveare

3 - Sciroppo di lavanda da irrorare nel piatto attorno alla preparazione

4 - Cilindro di pasta sigaretta per il corpo centrale dell'alveare

5 - Gelato al miele di lavanda da collocare all'interno del corpo cilindrico dell'alveare

6 - Cappello di zucchero filato a voler simulare il tetto dell'alveare



Gelato al miele di lavanda 

Ingredienti per 4 persone: 

400 g miele di lavanda
6 tuorli d'uovo 
40 cl di latte
20 cl di panna da montare 

Preparazione del gelato:

- sciogliere il miele di lavanda scaldandolo a bagnomaria

- sbattere i tuorli nel mixer a velocità elevata

- unire il miele appena sciolto e amalgamare fino a completo raffreddamento

- aggiungere anche il latte bollente e lasciare raffreddare

- incorporare la panna da montare e versare il composto nella gelatiera; poi nel freezer per cristallizzare il gelato


Preparazione dello sciroppo di lavanda:

- Mettere in infusione 5 g di grani di lavanda fine di Provenza in un litro di sciroppo alimentare a 30 gradi, per 3 minuti, poi passare al colino cinese e raffreddare.


Preparazione della pasta sigaretta ai “grani di lavanda”  

"Pasta sigaretta" - impasto classico per 4 persone: 

100 g di burro
100 g di albumi
100 g di zucchero a velo
100 g di farina 00
4 grammi di grani di lavanda fine di Provenza

- Stendere delicatamente su una placca da forno con Silpat – tappetino antiaderente in silicone – strisce sottili del composto omogeneo a base di burro, albume, zucchero a velo e farina doppio zero in parti uguali. Cospargere di grani di lavanda fine di Provenza e dorare brevemente in forno a 180 gradi.  

- Appena fuori dal forno, sollevare leggermente le strisce di biscotto dal Silpat e arrotolarle ancora calde con l'ausilio del matterello, poiché facilmente modellabili, fino a formare dei cilindri che andranno a contenere il gelato al miele di lavanda


Preparazione del biscotto Joconde:

Biscuit Joconde

125g mandorle pelate
125g zucchero a velo
35g farina
4 uova intere
30g   burro chiarificato ammorbidito
1 pizzico di sale
4 albumi
30g zucchero semolato 

_____

- amalgamare insieme le mandorle tritate finemente, lo zucchero a velo e la farina; passare al setaccio

- trasferire il tutto in una terrina aggiungendo le uova, montare bene con la frusta elettrica, poi unire il burro ammorbidito

a parte, montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato e inglobare delicatamente al composto


Assemblaggio:

1 - decorare il piatto con pennellate di cioccolato fondente passate su uno stencil a forma di ape. In attesa che il cioccolato si solidifichi, procedere con il dressage

2 - adagiare sul piatto un dischetto di biscuit Joconde

3 - annaffiare il piatto, attorno al dischetto di base, con lo sciroppo di lavanda

4 - sistemare sul dischetto, ricavato con la taglierina dal profilo scanalato, un cilindro di pasta sigaretta

5 - infarcire il cilindro di pasta sigaretta con una palla di gelato al miele di lavanda

6 - terminare il montaggio posizionando il tetto di zucchero filato, modellato a forma di cono, sul corpo cilindrico dell'alveare contenente il gelato al miele di lavanda



  Jany Gleize - La Bonne Étape - Francia


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Ricette: © Jany Gleize

Immagini: © La Bonne Étape, 

Testo: © Spumarche - Eva Kottrova / Kottra Éva

  1ª Pubblicazione su SPUMARCHE.com: 31.12.2014

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