Alfonso Iaccarino - Don Alfonso 1890

TOP CHEF

* * Stelle Michelin

"Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione,
si ha il diritto di metterla da parte,
sempre però con la consapevolezza che
le siamo debitori, per lo meno, d'aver contribuito a chiarirci le idee.
Naturalmente, se si resta ancorati al passato,
la vita che continua diventa vita che si ferma ma,
se ci serviamo della tradizione come d'un trampolino,
è ovvio che salteremo assai più in alto".
(Eduardo De Filippo)

Il Ristorante Don Alfonso 1890, ricavato da un palazzo napoletano del XIX secolo, è lo specchio di una filosofia che rispetta la cultura e le tradizioni alimentari millenarie della Penisola Sorrentina e della Costiera Amalfitana.
A Termini, immerso nello straordinario scenario di Punta Campanella, Alfonso Iaccarino guida l'Azienda Agricola biologica "Le Peracciole", sette ettari distribuiti nella zona più selvaggia della Penisola Sorrentina.

Il Boutique Hotel Don Alfonso 1890 regala atmosfere raffinate e suggestive, con tutti i servizi dei migliori hotel di lusso. In tutte le suite, tra cui l'originale e graziosa Casa del Poeta, esclusiva dimora del poeta Salvatore Di Giacomo, vi è un gioco tra antico, arredi originali del '700 e '800 della famiglia Iaccarino, e moderno, arredi fatti a mano dagli artigiani locali - tutto ciò rende il Don Alfonso 1890 un posto unico.
Le Suite, una diversa dall’altra, sono arredate in linea con lo stile del ristorante, con colori freschi e luminosi, mobili d’antiquariato e design moderno.

La cantina del Don Alfonso 1890 è un ambiente millenario e suggestivo ricavato da un cunicolo d'epoca pre-romana dove si conservano oltre 25.000 preziose bottiglie e una camera d'invecchiamento dedicata ai formaggi.

Linguine con vongole veraci e zucchine

Linguine con vongole veraci e zucchine 800x529jpg

Ingredienti per 4 persone:

320 g di linguine / 500 g di vongole veraci / 80 g di zucchine / 20 g di scalogno / 1 spicchio d’aglio / 20 g di prezzemolo / 1 dl di olio extravergine di oliva / sale

Esecuzione del piatto:

Tagliare le zucchine a bastoncini avendo cura di ricavarne solo la parte verde. In una casseruola stufare il cipollotto con un filo d’olio, successivamente unire le zucchine e farle brasare velocemente aggiungendo un po’ di brodo. Quindi passarle al blender e poi al colino fine.

Scaldare il restante olio in una larga padella con uno spicchio d’aglio, lasciarlo insaporire, estrarlo, unire le vongole accuratamente lavate, mettere il coperchio e, appena aperte (circa 1 minuto), completare con il prezzemolo tritato e le zucchine ormai cotte. Cuocere un paio di minuti e togliere dalla fiamma.

Intanto lessare le zucchine in acqua salata, scolarle molto al dente, versarle nella padella contenente le vongole, riportare sul fuoco e finire la cottura mescolando bene il tutto.

Vesuvio di rigatoni

Il Vesuvio di rigatoni 800x529jpg

Ingredienti per 4 porzioni:

260 g rigatoni / 50 g piselli / 250 g mozzarella / 200 g ragù di pomodori / 60 g carne di maiale 'macinata' / 30 g pane 'mollica' / 60 g latte / 50 pz basilico in foglie / 50 g olio extravergine / 15 g cipolla / 2 pz uova intere

Esecuzione del piatto:

1- preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine di oliva
2 - sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un po’ di olio, passare allo chinois fine
3 - intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare allo chinois fine
4 - saltare i piselli con la cipolla rosolata
5 - tagliare la mozzarella finemente
6 - cuocere l'altro uovo per 7 minuti in acqua bollente
7 - cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragoût di pomodori e una metà del basilico
8 - comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, mozzarella, piselli, uovo, polpettine e basilico, (è consigliabile adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto)
9 - cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi
10 - sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragout di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico in foglie e un filo di olio extravergine