The Multilingual and Multicultural Web-Log by Spumarche® 

dedicated to the exclusive pleasures, draws on expressions of oenological and gastronomic civility from various countries around,

breaking down every frontier and distance between the different ethnicities and traditions, besides being a marketing tool of business communication

Lifestyle Web-Log by Eva Kottrova 

Christian Jürgens

*** Michelin

Descrizione immagine

Restaurant Überfahrt - Rottach-Egern - Germany

Herbstlaub vom Wallberg - Dessert

▫ Hibiskus Blütenblätter, ▫ Orangefarbene Herbstblätter, ▫ Gelbe und grüne Herbstblätter, ▫ Weiße Herbstblätter, ▫ Schokoladensorbet, ▫ Kaffee Borken, ▫ Schokoladen-Äste, ▫ Knusperboden, ▫ Feigenmatte, ▫ Limettencreme, ▫ Anrichten

Click to open and close -

Clicca sull'immagine per aprire e chiudere *

Descrizione immagine

Ph.© Luzia Ellert

Hibiskus Blütenblätter:  500 g Wasser,  60 g Zucker,  1 Prise Salz,  40 g getrocknete, ganze Hibiskus Blüten,  10 g Pektin NH,  110 g Püree aus frischen Himbeeren, passiert einige getrocknete Rosenblütenblätter

  1. Das Wasser, den Zucker und das Salz in einem Topf aufkochen lassen.
  2. Die Hibiskus Blüten in einen weiteren geben, mit dem kochenden Topf Zuckerwasser überbrühen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Den Hibiskus Blüten-Tee durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Pektin NH und das Himbeerpüree unterrühren und einmal aufkochen lassen.
  4. Die Masse auf eine Trocknungsmatte geben und dünn auseinanderstreichen.
  5. Dann einige getrocknete Rosenblütenblätter drüberstreuen.
  6. Die Matte in den Dehydrator geben und die Masse bei 54° C mindestens 18 Stunden trocknen lassen, bis sie vollständig ausgehärtet ist.
  7. Die getrocknete Hibiskusmasse in Stücke brechen und nebeneinander auf eine Silikonmatte legen. Die Silikonmatte in den auf 130° C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben.
  8. Die getrockneten Hibiskusstücke so lange erwärmen, bis sie biegsam werden.
  9. Je ein erwärmtes Hibiskusstück aus dem Backofen nehmen und zu einem Blütenblatt formen, diese Blüten bis zum Anrichten luftdicht aufbewahren.

Orangefarbene Herbstblätter:  115 g Passionsfruchtpüree (TK-Produkt),  115 g Mangopüree (TK-Produkt),  30 g Puderzucker,  40 g Isomalt,  10 g Glukosepulver,  20 g Passoa,  4 g Agar-Agar

  1. Das Passionsfrucht-,das Mangopüree, den Puderzucker, das lsomalt, das Glukosepulver, den Passoa und das Agar Agar in den Thermomix geben und bei 90 C 10 Minuten mixen.
  2. Die Masse abkühlen lassen, dann in einem Universal Zerkleinerer zu einer streichfähigen Paste mixen und auf eine Trocknungsmatte dünn aufstreichen.
  3. Die Silikonmatte18 Stunden in den Dehydrator (Temperatur konstant 54 C) legen, bis die Masse vollständig ausgehärtet ist.
  4. Die getrocknete Masse in Stücke brechen und nebeneinander auf eine Silikonmatte legen.
  5. Die Silikonmatte in den auf 130°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben.
  6. Die getrockneten Stücke so lange erwärmen, bis sie biegsam werden. Je ein erwärmtes Stück aus dem Backofen nehmen und zu einem orangefarbenen Herbstblatt formen.
  7. Diese Blätter bis zum Anrichten luftdicht aufbewahren.

Gelbe und grüne Herbstblätter:  100 g Eiweiß,  100 g Puderzucker,  100 g flüssige Butter,  120 g Weizenmehl, Type 405,  1 TL Kurkumapulver,  70 g Pistazienpaste

  1. Das flüssige Eiweiß, den Puderzucker, die flüssige Butter und das Weizenmehl in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer glatt mixen.
  2. Die Teigmasse halbieren.
  3. Eine Teighälfte mit dem Kurkumapulver und die restliche Teighälfte getrennt voneinander ca 2 mm dünn auf zwei Silikonmatten streichen.
  4. Die Silikonmatten in den auf 160 C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) geben und 6 Minuten backen.
  5. Dann sofort mit einer Dekor-Relief-Ausstechform für Blätter einige Blätter ausstechen, diese biegen und beliebig zu gelben und grünen Herbstblättern formen.

Weiße Herbstblätter:  150 g weiße Kuvertüre,  1 EL gehackte, getrocknete schwarze Oliven

  1. Die Kuvertüre hacken und in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad behutsam schmelzen und temperieren.
  2. Die getrockneten Oliven unterrühren.
  3. Die Schokoladen-Oliven-Masse zwischen zwei Klarsichtfolien dünn ausrollen und fest werden lassen.
  4. Dann mit einem Ausstecher für Efeublätter einige weiße Efeublätter ausstechen.

Christian Jürgens hat es in der Top 100 Liste der besten Köche weltweit des französischen Magazins „Le Chef“ unter die besten 50 geschafft!

Beste Produkte setzt er mit Ironie und Intelligenz in Szene, dem Saibling aus dem Tegernsee lässt er ebenso aromatische Vollendung angedeihen wie dem bretonischen Steinbutt. Sein eigenständiger und kreativer Stil, fest im Voralpenland verwurzelt, sichert dem Tegernsee einen Platz auf der kulinarischen Weltkarte. 

Aufgewachsen ist der 1968 in Unna geborene Christian Jürgens in Westfalen. Doch Bayern ist seine Wahlheimat. Für seine kulinarischen Kompositionen findet Jürgens Inspiration in der Natur des Tegernseer Tals, die er in seinen Gerichten neu erfindet. Er inszeniert die Region auf dem Teller. Nach Stationen im Restaurant Tantris in München, in der Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau und bei Jörg Müller auf Sylt holt sich Jürgens den finalen Schliff im Restaurant Aubergine bei Eckart Witzigmann.

Im Jahr 1998 erhält er als Küchenchef des Restaurants Am Marstall in München den ersten Michelin-Stern. Als Chef de Cuisine übernimmt Christian Jürgens 2001 das Restaurant Kastell im Hotel Burg Wernberg und erkocht dort den zweiten Michelin-Stern.

Im Jahr 2008 wechselt Christian Jürgens in das Althoff Seehotel Überfahrt. Schon nach kurzer Zeit erkocht sich Christian Jürgens im Restaurant Überfahrt weitere herausragende Bewertungen. 2008 wählte ihn „Der Feinschmecker“ und 2013 der Gault Millau zum „Koch des Jahres“, bevor er im November 2013 mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

AUSZEICHNUNGEN

  • 3 Michelin Sterne
  • 19,5 Gault Millau Punkte
  • 5 Feinschmecker F
  • 5 Aral Schlemmer Atlas Kochlöffel
  • 10 Pfannen Gustoführer
  • Restaurant des Jahres 2010 , Der Feinschmecker
  • Restaurant des Jahres 2010, Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung

Schokoladensorbet:  200 g Wasser,  100 g Vollmilch,  20 g Glukosesirup,  15 g Kakaopulver,  75 g Zucker,  50 g dunkle Kuvertüre (65 % Kakaogehalt),  50 g dunkle Crème de Cacao (Schokoladenlikör)

  1. Das Wasser, die Vollmilch, den Glukosesirup, das Kakaopulver und den Zucker in einen Topf verrühren und einmal aufkochen lassen.
  2. Den Topf vom Herd nehmen.
  3. Die Kuvertüre hacken, in den Topf geben und auflösen. Die Schokoladenmasse mit der Creme de Cacao verrühren, in eine Metall- oder Glasschüssel füllen und über einem Eiswürfelbad rasch abkühlen lassen.
  4. Die kalte Schokoladenmasse 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann in eine Eismaschine füllen und zu Sorbet gefrieren.

Kaffee- Borken:  125 g Puderzucker,  125 g Weizenmehl, Type 405,  10 g fein gemahlenes Kaffeebohnenpulver (Arabicabohnen),  175 g Läuterzucker (1:1),  90 g flüssiges Eiweiß

  1. Den Puderzucker, das Weizenmehl, das Kaffeebohnenpulver, den Läuterzucker und das flüssige Eiweiß in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer glatt mixen, dann 2 Stunden ruhen lassen.
  2. Etwas Teigmasse in einen langen, ca. 8 cm breiten Band auf eine Silikonmatte aufstreichen.
  3. Die Silikonmatte in den auf 160 C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben und so lange backen, bis sie leicht zu bräunen beginnt. Von dem gebräunten Teig mithilfe einer Metallteigkarte gewellte Borken abziehen.
  4. Auf diese Weise die restliche Teigmasse verarbeiten.
  5. Die Kaffee-Borken luftdicht aufbewahren bis zum Anrichten.

Schokoladen-Äste:  100 g dunkle Kuvertüre (70% Kakaogehalt),  etwas Kakaopulver

  1. Die Kuvertüre hacken und in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad behutsam schmelzen.
  2. Die flüssige Kuvertüre in eine kleine Spritztüte füllen.
  3. Eine große Schüssel mit reichlich Eiswasser füllen.
  4. Die Kuvertüre in dünnen Strängen, die aussehen wie filigrane Äste, direkt in das Eiswasser spritzen und aushärten lassen.
  5. Die „Schokoladen-Äste“ aus dem Wasser nehmen, gut trocken tupfen und mit Kakaopulver übersieben.

Knusperboden:  100 g Vollmilchkuvertüre (45% Kakaogehalt),  250 g Noisette-Pralinémasse (60% Haselnussanteil),  120 g pailletes Feuillantines (gesüßte Keks Knusper Flakes)

  1. Die Vollmilchkuvertüre in kleine Stücke hacken und mit der Noisette Pralinémasse über einem warmen Wasserbad behutsam schmelzen. Dann die Pailletes Feuillantines unterheben.
  2. Die Schokoladenmasse zwischen zwei stabilen Klarsichtfolien 2-3 mm dünn ausrollen und fest werden lassen. Dann Kreise (8 cm Durchmesser) ausstechen und diese im Kühlschrank aufbewahren.

Feigenmatte:  300 g frische Feigen,  250 g trockener Rotwein,  250 g roter Portwein,  100 g Zucker,  1 unbehandelte Orange,  1/2 unbehandelte Zitrone,  ½ Vanilleschote,  1 Sternanis, ganz,  ½ Zimtstange,  6 g Agar-Agar

  1. Die Feigen schälen und in feine Würfel schneiden.
  2. Den Rotwein, den Portwein und den Zucker in einen Topf geben und verrühren. Von der Orange und der Zitrone mit einem Schäler lange Zesten abschneiden und zugeben, dann die Orange und die Zitrone auspressen und den Saft zugeben.
  3. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und mit dem Sternanis und der Zimtstange zugeben.
  4. Alles zusammen aufkochen und auf 300 g reduzieren. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, wieder in den Topf füllen und das Agar Agar unterrühren.
  5. Alles aufkochen lassen und die Feigenwürfel unterheben.
  6. Die Masse auf ein Blech gießen und in das Tiefkühlgerät stellen.
  7. Aus der gefrorenen Matte mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 6 cm ausstechen.

Limettencreme:  3 Blatt weiße Gelatine,  375 g Sahne,  2 unbehandelte Limetten,  50 Vanillezucker

  1. Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen.
  2. 300 g Sahne, die frisch geriebene Limettenschale, den frisch gepressten Limettensaft und den Vanillezucker verrühren und in der Küchenmaschine cremig aufschlagen.
  3. Die restliche Sahne in einem kleinen Topf erwärmen, dann die gut ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen.
  4. Die Gelatinemischung sofort unter die cremige Schlagsahne rühren.
  5. Die Limettencreme auf einem kleinen Blech ausgießen und im Kühlschrank gelieren lassen.
  6. Aus der gelierten Creme mit einem runden Ausstecher kleine Törtchen (5 cm Durchmesser) ausstechen.

Restaurant Überfahrt

Wo der gute Geschmack zu Hause ist.

Eine höchst geschmackvolle Erfahrung – das verspricht unser Restaurant Überfahrt nicht nur für den Gaumen. Den Augen bietet sich ein erlesenes Ambiente, von den mit feinstem Hirschwildleder bespannten Wänden über die komfortablen Sessel bis zu den außergewöhnlichen Schwarz-Weiß-Fotografien.

Sie zeigen die Landschaft des Tegernseer Tals, die Christian Jürgens, Gault&Millau Koch des Jahres 2013 und mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, in Form phantasievoller Kreationen auf den Tisch holt.

Mit seinem 20-köpfigen Team verwandelt er die besten Produkte der Alpenregion, aber auch aus aller Welt, zu überraschenden Menüfolgen. Mit leichter Hand schlägt er die Brücke zwischen Raffinesse und Rustikalem, zwischen internationalen Kulinarik-Trends und regionaler Verwurzelung.

Erleben Sie eine Küche, die den maßgeblichen deutschen Gourmetführern immer wieder höchste Auszeichnungen wert ist.

 Tischreservierung im Restaurant:

Copyright © - Image:

  • Christian Jürgens
  • Das Kochbuch
  • Collection Rolf Heyne
  • Photographer Luzia Ellert

Anrichten 4 Scheiben Knusperboden (8 cm Durchmesser),  4 Scheiben Feigenmatte (6 cm Durchmesser),  4 Limettencremetörtchen (5 cm Durchmesser)

  1. Je einen Knusperboden in die Mitte von 4 Tellern legen, darauf je eine Scheibe Feigenmatte und ein Limettencremetörtchen setzen.
  2. Auf das Limettencremetörtchen eine kleine Nocke Schokoladensorbet setzen.
  3. Dann die Schokoladensorbetnocke und das Limettencremetörtchen mit vielen weißen, grünen, gelben und orangefarbenen „Herbstblättern“, einigen „Hibiskusblätter“ und einigen Kaffee-Borken dekorieren.
  4. Zum Schluss einige Schokoladen-Äste dazwischen stecken und sofort servieren.

Der Feinschmecker im September 2015

SEIT 8 JAHREN 5 FEINSCHMECKER-“F“S AM TEGERNSEE

"Natur pur mit einem Hauch vom Glamour: Feinstes Hirschleder an den Wänden, die Tische ganz puristisch aus Holz, eleganter kann man das Tegernseer Tal kaum inszenieren. Christian Jürgens höchst raffinierte Gerichte sind nicht verspielt, sondern spannungsreich und verbinden mit souveräner Kreativität die Heimat mit der weiten Welt.

Hier werden nur erstklassige Produkte verwendet, überwiegend aus der Region, und der Bezug wird schon auf der Karte deutlich, wenn Jürgens den Auftakt „Hausberg“ nennt: Dahinter verbirgt sich Entenleben, die er mit roter Bete, Himbeere und Sauerampfer um ein feines Aromenspiel bereichert.

Bei „Via Bavaria“ kombiniert er Saibling mit Räucheraal, Radischen und Gurke. Rote Bete, selbst im Sommer als Lieblingsaccessoire auch in der Hochküche nicht wegzudenken, kommt beim Reh mit Spitzenkohl zum Einsatz. Wunderbar aromatisch „Ein Teller voll Meer“ mit Rotbarbe, Jakobsmuscheln, Pulpo, Sepia und tiefgründigem Bouillabaissefond. Stefanie Hehn führt so charmant und souverän und individuell durch die exorbitante Weinauswahl".

Descrizione immagine

© Restaurant Überfahrt – Althoff Seehotel Überfahrt

© Copyright  2017 - Spumarche® -  Explorer - All rights reserved