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Lifestyle Web-Log by Eva Kottrova 

Jean-André Charial

*** Michelin

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Jean-André Charial and Sylvestre Wahid

Oustau de Baumanière - Les Baux-de-Provence - France

LE ROUGET-BARBET - juste saisi, tomates, basilic et fleur de thym en vinaigrette tiède aux herbes amères - Pour 8 personnes

▫ Rougets, ▫ Tartare de tomate, ▫ Condiment citrons, ▫ Tubes tapenade, ▫ Purée verte, ▫ Coulis de tomates,

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Ph.© aurence Barruel - De Borée

Rougets:  16 rougets-barbets,  1 feuille de brick,  8 petites feuilles de basilic; 

Vinaigrette:  10 cl de Kikkoman (sauce soja),  5 cl de vinaigre de bonite,  1 jus de citron jaune,  1 jus de citron vert,  5 g de gingembre en poudre,  10 cl d’huile d’olive

  1. Écailler les rougets, lever les filets, les désarêter et les parer.
  2. Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Inciser la peau de 8 filets de rouget dans leur largeur.
  3. Au moment du service, les passer dans la vinaigrette.
  4. Les cuire ensuite à la plancha sur du papier sulfurisé pendant 3 min (d’abord côté chair, puis les retourner aux deux tiers de la cuisson).
  5. Les flasher sous la salamandre, puis dresser.
  6. Pour les 8 autres filets : disposer les 8 feuilles de basilic sur la feuille de brick.
  7. Poser un filet de rouget sur chaque feuille de basilic et découper la feuille de brick tout autour du filet.
  8. Au moment du service, verser un trait d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive; lorsque l’huile est chaude (mais pas fumante), cuire les filets à l’unilatérale côté peau pendant 2 min.
  9. Terminer la cuisson sous la salamandre, puis dresser.

Tartare de tomate:  5 tomates,  5 pétales de tomate confite,  1 échalote,  1 cuil. à café de vinaigre Rubino,  4 grosses feuilles de basilic,  5 cl d’huile d’olive du moulin Castelas,  Fleur de sel,  Poivre du moulin,  Piment d’Espelette

  1. Émonder les tomates, enlever la pulpe et la tailler en brunoise.
  2. Au moment du service, mélanger la pulpe de tomates avec les pétales de tomate confite en brunoise, le vinaigre Rubino, l’échalote ciselée, du sel, du poivre, du piment d’Espelette, de l’huile d’olive et le basilic ciselé.

Condiment citrons:  6 citrons,  100 g de gros sel,  70 cl d’eau,  5 graines de cardamome vertes et blanches,  1/4 de botte de basilic,  Fleur de sel,  5 g de piment d’Espelette,  3 g de poivre mignonnette,  15 cl d’huile d’olive,  Le jus des citrons confits,  5 g de saté,  5 g de câpres hachées,  4 feuilles de basilic pourpre,  1 pointe de safran en poudre

  1. Préparer une saumure (100 g de gros sel et 70 cl d’eau).
  2. Parer les citrons et les piquer avec une aiguille, les mettre sous vide avec la saumure, la cardamome et le basilic.
  3. Cuire au four vapeur à 82 °C pendant 20 min, puis mettre à – 20 °C jusqu’à total refroidissement.
  4. Tailler les citrons en quartiers et les piler jusqu’à obtention d’une texture pâteuse; ajouter fleur de sel, piment d’Espelette, poivre mignonnette, saté, câpres hachées, jus des citrons confits, huile d’olive, basilic pourpre légèrement haché et une pointe de safran en poudre.

L'Oustau - Jean-André Charial: la cuisine en héritage

Le restaurant de l’Oustau de Baumanière brille de son duo d’étoiles et propose aux gourmets une gastronomie fine et authentique dont le point d’orgue pourrait être la dégustation d’un des grands crus de la précieuse cave du domaine. Sur la table, le présent rend hommage au passé et le passé laisse le présent exprimer sa créativité. A l’époque du chef Raymond Thuilier, père fondateur des lieux, la cuisine était riche et crémeuse. Son petit-fils Jean-André Charial a apporté sa touche, un style épuré et subtile, et propose une cuisine colorée, pétillante, simple.

Après 8 ans de collaboration avec le chef Sylvestre Wahid, Jean-André Charial renoue avec sa passion et retrouve cet été la cuisine que son grand-père Raymond Thuilier lui avait confiée en 1993. Après s’être formé chez les grands de l’époque, Troisgros, Chapel, Haeberlin, Girardet, Bocuse, il avait rejoint son grand-père en 1969 alors qu’il n’avait que 24 ans, et qu’il sortait tout juste d’HEC. Homme généreux et passionné, Jean-André Charial propose une cuisine classique, bien ancrée dans le terroir provençal, où le produit est mis en valeur, où l’accessoire ne cache pas l’essentiel. Il s’attache aujourd’hui à mener l’Oustau de Baumanière vers la modernité en renouvelant sa carte dans le respect d’une tradition héritée de son aïeul.

L'Oustau de Baumanière:

  • N°1 Hotel for Food in Europe
  • Top 5 of Best Wine-Country Hotels in Europe by Travel+Leisure 2013 
  • 3 Michelin Sterne

Tubes tapenade:  4 feuilles de brick, 10 g de tapenade

  1. Découper chaque feuille de brick en rectangle.
  2. Les superposer parfaitement deux par deux, découper des bandes de 3 cm de largeur, disposer la moitié des bandes sur une planche en les écartant légèrement.
  3. À l’aide d’un pinceau, étaler la tapenade uniformément sur les bandes, et recouvrir avec le restant des bandes.
  4. Étaler de nouveau de la tapenade.
  5. Rouler les bandes sur les tubes en cuivre.
  6. Cuire au four pendant 8 min à 210 °C en tournant la plaque d’un quart toutes les 2 min.
  7.  Laisser refroidir les tubes en cuivre debout.

Purée verte:  1 botte de persil,  300 g de roquette,  200 g de pousses d’épinard,  Fleur de sel,  10 cl d’huile d’olive

  1. Trier les herbes et les blanchir à l’anglaise dans une eau fortement salée.
  2. Les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée, égoutter et passer au mixeur.
  3. Ajouter deux louches de bouillon de cuisson, du sel et de l’huile d’olive et mixer jusqu’à obtention d’une purée fine.
  4. Réserver au frais.

Les restaurants de Baumanière ne peuvent se résumer seulement par leur gastronomie, Baumanière- Les-Baux de Provence est également un lieu où l’on tombe amoureux, un lieu où l’on conclut une affaire importante, où l’on fête les grands évènements de la vie, où les enfants goûtent leurs premières fèves, un lieu où l’on déguste son premier Château D’Yquem, où l’on dîne aux côtés de célébrités, un lieu en marge de la vie, où l’on se sent chez soi…

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  • Oustau de Baumanière
  • Baumanière Les Baux de Provence Relais & Châteaux
  • Photographer Patrick Wallet

Coulis de tomates:  8 tomates,  1 l de jus de tomate,  10 cl d’huile d’olive,  10 g de piment d’Espelette,  1 tête d’ail,  Thym, laurier, romarin,  Sucre,  5 g de poivre mignonnette

  1. Couper les tomates en deux dans la largeur.
  2. Dans un grand rondeau, faire chauffer de l’huile d’olive et disposer les tomates (le côté chair sur le fond), saler et poivrer.
  3. Laisser dégorger, mouiller avec le jus de tomate.
  4. Assaisonner avec piment d’Espelette, ail, thym, laurier, romarin, sucre.
  5. Porter à ébullition, terminer au four pendant 2 h à 110 °C en couvrant le rondeau de papier sulfurisé.
  6. Passer au chinois sans trop fouler. Réduire d’un tiers à feu très doux. Refroidir et réserver.

Extrait du: Baumanière - Les Baux de Provence

Geneviève et Jean-André Charial - Les Maîtres des Maison

Depuis près de trente cinq ans, Jean-André Charial veille sur le plus prestigieux établissement hôtelier de Provence. Fidèle à la mémoire du grand-père fondateur, il allie ses talents à ceux de son épouse, Geneviève, œuvrant au renouvellement de l'esprit Baumanière. Depuis 2005, Jean-André Charial a cédé sa place derrière les fourneaux mais reste présent aux services pour saluer les clients et tester les plats de la relève. Quant à Geneviève Charial, elle transforme et améliore sans cesse le confort des Maisons. Chiner, retaper, repeindre, cirer... Geneviève est sans cesse à la recherche d'objets sur les marchés, dans les brocantes, afin de trouver celui qui prendra place à tel ou tel endroit. Avec une admiration réciproque, le duo travaille soigneusement au développement des Maisons de Baumanière.

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©  Baumanière Les Baux de Provence Relais & Châteaux

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