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Lifestyle Web-Log by Eva Kottrova 

Bruno Oger

** Michelin

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La Bastide - Villa Archange - Le Cannet - France

Le Grand Traou Mad aux Mara des Bois - Pour 4 personnes

▫ Traou mad, ▫ Orangefarbene Herbstblätter, ▫ Espuma crème brûlée, ▫ Jus fraise, ▫ Compotée de fraises des bois, ▫ Caramel feuillantine, ▫ Sorbet mara des bois,

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Ph.© Laurence Barruel - De Borée

Traou mad:  50 g de beurre demi-sel,  40 g de sucre semoule,  15 g de poudre d’amande,  50 g de farine,  100 g de  jaunes d’œufs,  2 g de levure chimique

  1. Travailler le beurre bien froid avec le sucre, la poudre d’amande, la farine et la levure chimique.
  2. Ajouter les jaunes d’œufs.
  3. Arrêter le mélange, étaler la moitié de la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm.
  4. Tailler des bandes de 5 cm de large, réserver au froid.
  5. Etaler le restant de la préparation avec un rouleau, à 1 cm d’épaisseur puis détailler avec un emporte pièce rond de 5 cm de diamètre.

Espuma crème brûlée:  20 g de crème,  50 cl de lait,  30 g de sucre semoule,  1 gousse de vanille fendue et grattée,  135 g de jaunes d’œufs

  1. Porter à ébullition la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Laisser infuser 5 minutes, hors du feu, couvert d’un film. 
  3. Ajouter les jaunes d’œufs, émulsionner au mixer.
  4. Couler en siphon, fermer puis placer au bain marie a 80 °C.

Jus fraise:  500 g de fraises mara des bois 50 g de sucre 1 citron jaune 10 g de sucre semoule

  1. Laver puis égoutter les fraises, les mettre dans un cul de poule avec le sucre semoule et le citron  pressé.
  2. Cuire au bain marie pendant 2 heures.
  3. Egoutter et passer le jus, incorporer le sucre et réserver au réfrigérateur.

Compotée de fraises des bois:  100 g de fraises 20 g de jus de fraises 50 g de fraises mara des bois 1/2 citron jaune

  1. Laver, équeuter et couper les fraises, ajouter les fraises des bois, le jus de fraise et les zestes du citron jaune.

Caramel feuillantine:  120 g de sirop de glucose 180 g de sucre semoule 60 g de feuillantine

  1. Porter le glucose à ébullition, ajouter le  sucre semoule puis cuire a 165 °C.
  2. Ajouter la feuillantine. Refroidir le mélange puis le mixer afin d’obtenir une poudre fine puis placer au four à 150 °C pour reformer de fine feuille de caramel.
  3. Détailler 4 rectangles de 8 x 2.5 cm puis 2 plus grand de 18 x 6. Il faudra tailler les 2 plus grand en 4 triangles rectangle puis les former autour d’un cercle.
  4. Réserver en boite hermétique.

Un lieu unique: trois univers

Bruno Oger, chef étoilé au Guide MICHELIN®2015 vous invite à découvrir un concept original : un lieu pour 3 univers totalement différents.

La table gastronomique: La Villa Archange vous invite à déguster une cuisine doublement étoilée dans un cadre chaleureux et délicat, donnant sur une cour intérieure privée et ombragée.  Le Bistrot des Anges est une brasserie chic et conviviale offrant une cuisine traditionnelle autour de plats « maison » à prix doux.  L’Ange Bar est le lieu idéal si vous souhaitez apprécier une boisson chaude ou un cocktail à l’heure du thé ou pour l’apéritif dans une ambiance décontractée.

La Bastide Bruno Oger

Située à seulement 10 minutes de la Croisette à Cannes, la Bastide Bruno Oger est implantée sur un terrain arboré de 5000 m² au Cannet.  Cette bâtisse du 18ème siècle, de style provençal, lovée dans un écrin de verdure, en pleine ville a été restaurée dans le souci de préserver l’âme du site. Ici se dégage une atmosphère authentique et chaleureuse où l’on aime se retrouver aussi bien à 2, qu’en famille ou entre amis avec cette sensation agréable de se sentir chez soi. L'esprit d'un hôtel particulier où la gastronomie s'associe à la convivialité et la sérénité. Bruno Oger et ses équipes vous accueillent dans un lieu unique, offrant de nombreuses possibilités pour se restaurer et savourer le temps à l’ombre des arbres centenaires sous la pergola ou à côté du mur d’eau.

 Sorbet mara des bois:  250 g de pulpe de fraises 225 g d’eau 50 g de sucre 20 g de glucose 0.25 g de zestes de citron jaunes finement râpée

  1. Tiédir l’eau. Mélanger le sucre avec le glucose.
  2. Donner une légère ébullition.
  3. Verser sur la pulpe, mixée. Refroidir et turbiner.
  4. Couler le sorbet en cadre de 2.5 cm de hauteur et 8 cm de large.
  5. Lisser à l’aide d’une spatule et placer au congélateur.
  6. Tailler des rectangles de 2.5 cm de large. Les placer sur les languettes de caramel feuillantine à -15 °C.

Dressage:  400 g de fraises des bois,  Zestes de citron jaune

  1. Cuire les bandes de traou mad entre 2 cercles ainsi que les palets également en cercle à 150°C pendant deux fois 8 minutes.
  2. Démouler et réserver au sec.
  3. Déposer le cylindre de traou mad et le palet dans l’assiette.
  4. Disposer les fraises des bois autour du cylindre.
  5. Garnir a moitié le cylindre de compotée de fraises.
  6. Gazer le siphon avec 2 cartouches à crème.
  7. Puis garnir le cylindre à hauteur.
  8. Placer la languette de sorbet  sur le cylindre et glisser la volute sous le sorbet.
  9. Parsemer de zestes de citron jaune.
  10. Déposer sur l’assiette quelques gouttes de jus de fraise.

Bruno Oger, un Chef passionné.

Amoureux et passionné de cuisine depuis l'âge de 12 ans, Bruno Oger fait partie de la jeune garde des cuisiniers les plus talentueux, les plus créatifs et les plus prometteurs de la cuisine française. Dès son plus jeune âge, Bruno Oger veut être cuisinier et il se promet de travailler, un jour, dans un restaurant 3 étoiles du Guide MICHELIN®. Natif du Morbihan, le Chef Etoilé, situé sur la Côte d’Azur, propose une cuisine délicate, imaginative, talentueuse et épurée, aux saveurs méditerranéennes, réalisée avec des produits locaux. Une cuisine qui a du goût et qui offre passion et plaisir à ses clients.

Copyright ©

  • La Bastide Bruno Oger
  • Photographer Laurence Barruel - De Borée

Extrait du Guide MICHELIN®2014:

Une cuisine d’un Chef étoilé - Bruno Oger vous dévoile une cuisine à son image

« Une jolie bâtisse du 18ème siècle décorée avec beaucoup de goût (parquets, tableaux, mobilier chiné…): un antre charmant pour découvrir la cuisine de Bruno Oger, qui signe des plats très parfumés, savamment composés et extrêmement précis dans leur exécution… »
La cuisine du Chef Bruno Oger, Chef Etoilé proche de Cannes, s’articule autour de produits d’exception comme le foie gras, les grenouilles ou encore les truffes. Il travaille main dans la main avec Sylvain Mathy, Champion de France des desserts en 2002. La Villa Archange appartient aux Grandes Tables du Monde®, elle vous offre un moment mémorable grâce à une cuisine gastronomique et raffinée, élaborée au grès des saisons. A seulement 10 minutes de la Croisette, vous dégustez une cuisine de haut-vol dans un cadre des plus charmants, du Cannet, dans les Alpes-Maritimes.

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©  La Bastide Bruno Oger - Cannet - Côte d’Azur

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