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Cultura enoica 

Tokaj-Hegyalja

VINUM SUPERBUM

L'ambrata pozione delle Terre vulcaniche del Tokaj

Le carezze più sensuali che abbiano mai sfiorato il palato raffinato dei reali d’Europa, tra il quindicesimo e il diciannovesimo secolo, furono donate dai superbi vini provenienti dalla storica regione viticola del Tokaj, l’unica area coltivata a vite dichiarata Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO; un fazzoletto di terra, ai piedi delle Montagne di Zemplén, prossimo ai rilievi precarpatici dell’Ungheria settentrionale che si allungano fino alla pianura di Alföld, lungo la faglia prodotta dal vulcanismo che ha lasciato segni indelebili. I densi nettari color ambra, sia per i toni intensi che per il valore commerciale gareggiavano con le inestimabili gemme degli zar russi e con quelle del Re Sole.

  Prodotti Enoici

Vinum Superbum - L'ambrata pozione delle Terre vulcaniche del Tokaj


Il vino di Tokaj, ricco di avvolgenti aromi inebrianti e tonalità calde capaci di riflettere i raggi solari come fossero oro puro, allora, non avevano uguali al mondo. Numerosi carri e calessi ricolmi di piccole botti chiamate Gönci e Szerednyei Hordó, fabbricate con legni di quercia provenienti dalle vicine montagne, che racchiudevano in sé il dolce e profumato nettare, partivano in ogni direzione verso le corti europee e, da allora, la rinomanza dei vini di Tokaj Hegyalja non è mai tramontata. Dopo secoli, le caratteristiche bottiglie da mezzo litro “cucite” addosso alla pregiata essenza ambrata splendono ancora alla luce vibrante delle fiaccole, negli scrigni sotterranei scavati nella roccia tufacea cinque-, sei-, sette-, addirittura ottocento anni or sono, dove imponenti cancelli in ferro battuto, chiusi con lucchetti pesanti, custodiscono i magnifici gioielli orgoglio del Tokaj. Fra gli infiniti cunicoli umidi, tappezzati interamente dal micelio spugnoso dal forte potere disinfettante, il Cladosporium cellare, che funge anche da regolatore di umidità, si aprono spazi più ampi e piazzali rotondi uno accanto all’altro, oggi adibiti a luoghi di degustazione dal fascino irresistibile, che emozionano il visitatore e rapiscono l'attenzione anche del più intimo confidente di Dioniso.


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Certo è che nel bagaglio culturale di un estimatore di vini preziosi non possono mancare i vari puttonyos, l’aszúeszencia e  la preziosissima Tokaji eszencia, un vero e proprio nettare divino, ma percepire sulla pelle l'aura di mistero che aleggia maliarda nelle cantine cuneiformi a tre livelli sotto il suolo, affiancati da una guida che narra storie e leggende antiche, è un'esperienza alquanto suggestiva oltre che indimenticabile. Lasciarsi condurre dalla storia, immaginando di essere trasportati dal moto inverso del tempo in una lontana epoca e indossare per qualche istante i panni del cantiniere d’allora o di un agghindato principe in visita nella sua stessa cantina – nei sotterranei del Tokaj è possibile; è sufficiente oltrepassare il cancello d’ingresso e mentre si scende lungo la scalinata scolpita nella roccia viva verso gli stretti e bui corridoi illuminati di rado, scorgendo casse di antichi e preziosi gioielli enoici, si colgono nitidamente i respiri di attimi vissuti, imprigionati da secoli in quei luoghi magici. Colà, nella sfumata penombra ipogea, un uomo con i baffi all'insù e con il suo curioso copricapo sta spillando il nettare dalla botte attraverso il suo alzavino, ricavato dalla zucca Lagenaria, chiamato popolarmente “lopótök” o ”hébér”. La luce della torcia evidenzia le tipiche sembianze turco-pamiriche, le stesse di Szepsi Laczkó Máté, il predicatore riformista che per primo descrisse le fasi di preparazione del Tokaji aszúbor, nato nel lontano 1576 nella piccola cittadina ungherese di Szepsi, l’odierna Moldova nad Bodvou nella Repubblica Slovacca in seguito al Trattato di Trianon che smembrò i territori magiari.


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Secondo i documenti storici lasciati in eredità alle future generazioni, il vino preparato con l’uva passa e con i chicchi attaccati dalla Botrytis cinerea persoon deve la sua nascita al pastore riformista Laczkó Máté da Szepsi, anche se alcuni testi citano casi antecedenti alle scritture del predicatore. Abate presso la corte di Sátoraljaújhely del principe Giorgio I Rákóczi, a causa dell'incalzare degli eventi bellici diede l'avvio della vendemmia in ritardo, a novembre, con il raccolto già falcidiato da gelo, muffe, insetti e voraci animali selvatici. Dall’uva vendemmiata sulla tenuta Oremus a Tolcsva - oggi proprietà del colosso spagnolo Bodegas Vega Sicilia S.A. - probabilmente conservata in uno stato migliore rispetto alle altre, nacque uno scintillante e profumatissimo vino, il Vinum Superbum, presentato dall'Abate come un dono per il piacere del corpo e dell’anima alla consorte del principe, Zsuzsanna Lórántffy, in occasione delle Feste Pasquali del 1631.


La produzione dell’uva passa, mazsola in ungherese e cibeba o hrozienka in slovacco, era già diffusa a seguito delle scorribande dell'esercito turco di Solimano che dal 1528 per 170 anni tenne in assedio buona parte dell’Ungheria e della Slovacchia. Anche il termine Vinum passum comparve nel dizionario latino-ungherese di Szikszai Fabricius Balázs giá nel 1590, ma vigneti lussureggianti coprivano dai tempi lontani le terre di Tokaj-Hegyalja lasciandone traccia sin dal nono secolo, quando i popoli ungarici con il loro principe, il generale Árpád, fondatore della prima dinastia regnante d’Ungheria, raggiunsero la loro nuova patria nella Pianura Pannonica.

 

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Sebbene sulle terre solcate dal Danubio le tecniche di coltura cambiarono radicalmente con l’avvento delle legioni romane, lungo il Bodrog e il Tisza si coltivò ancora per più di due secoli secondo le modalità che ricordano i metodi colturali etruschi finché i re Béla III e IV, per ripopolare le terre invase e martoriate dai mongoli nel 1241, fecero pervenire coloni dalle popolazioni latine e con essi, soprannominati “vinitorok” – coloro che coltivano la vigna - i lunghi tralci scesero dagli alberi dislocati lungo i fiumi o in prossimità dei boschi mentre i vigneti salirono di quota abbarbicandosi agli spunzoni di roccia tufacea sulle prime alture delle Montagne di Zemplén, migliorando così la qualità dei vini anche in questo piccolo lembo di terra sfuggita ai romani. Le Montagne di Zemplén, chiamate anche Eperjes-Tokaji Hegység, di origine vulcanica, formatesi verso la fine del periodo miocenico da materiali rocciosi di riolite, andesite e tufo nella parte sud-est presentano invece nel versante sud-ovest tufo morbido ricoperto da uno spesso strato di löss, assumendo il nome di Tokaj-Hegyaljai Borvidék in virtù dell'evidente vocazione viticola dei terreni. Sono zone di grande interesse anche se occupano soltanto il sei percento dell’intero contesto vitivinicolo nazionale; ovvero, appena seimila ettari. Infatti, i vini prodotti dalle uve provenienti soprattutto dalle aree ricchissime di sedimenti a diatomee attorno a Mád, oppure dai rilievi ammantati di löss nel territorio del comune di Tokaj sulla confluenza dei due fiumi, riescono a raggiungere un corredo gusto-olfattivo ben più consistente e fissato da un’acidità maggiore rispetto alle altre ripartizioni zonali, comprese quelle oltre confine nella parte geograficamente appartenente alla Slovacchia.


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Il prelibato Aszúbor, vino prodotto da uva passa attaccata dalla muffa nobile e selezionata chicco per chicco secondo un regolamento redatto nel lontano 1655, fu appellato ”le roi des vins, le vin des rois” dal Re Sole in persona e fu regolarmente inviato dai principi Rákóczi anche allo zar Pietro Romanov, detto Pietro Il Grande, e all'imperatrice Caterina I.

Più tardi, nel diciottesimo secolo, la fama del Vinum superbum raggiunse altri continenti grazie alle proprietà medicamentose del nettare venduto anche oltreoceano con il nome latino ”Universalis Vera Medicina”, sostenendone il potere di curare le malattie nervose, la depressione e l’anemia. Tale fama non impedì numerosi tentativi di imitazione ma, nel 1893, sotto l'egida della monarchia austroungarica fu promulgata la legge di tutela del vino che puniva pesantemente i mistificatori. Qualche anno dopo, nel 1908, fu perfezionata con la delimitazione geografica dei territori nelle zone di produzione vocate. Con le vicissitudini dei due conflitti mondiali e con i danni prodotti dalla guerra fredda, la produzione non si arrestò a scapito della qualità che ne risentì notevolmente. Verso la fine del ventesimo secolo, con la storica svolta della caduta del blocco sovietico, la ripartizione e la privatizzazione dell’unica azienda statale portò nuova linfa produttiva al Paese e piena consapevolezza della raggiunta qualità del prodotto rinato in virtù delle innovative modifiche tecnologiche apportate sia in vigna che in cantina, nel rispetto della  tradizione più arcaica per la produzione di vino botritizzato. 


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Oggi, nonostante gli ungheresi abbiano vinto la battaglia relativa all'utilizzo in esclusiva del nome Tokaj, non è possibile proibirne la diffusione in alcune zone della Slovacchia. Oltrepassando il confine innalzato quasi un secolo fa, le Montagne di Zemplén si protraggono seguendo il naturale prosieguo della stessa catena montuosa con il nome slavo Zemplínské Vrchy. Tutto il comprensorio, allora sotto il Regno d’Ungheria inglobato nell’impero asburgico, fu dichiarato distretto vitivinicolo nel 1737 con decreto dell’imperatore del Sacro Romano Impero Carlo VI d'Asburgo.

Quindi, in Slovacchia, le varietá denominate furmint, lipovina e muškát žltý, impiantate per 907 ettari e destinate alla produzione del Tokajské vino nei territori di Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa e Viničky con la dicitura ”Vinohradnícka oblast’ Tokaj”, secondo la Commissione Europea, possono fregiarsi del prestigioso brand alla stregua dei Tokaji Aszúbor prodotti con le stesse uve nei 27 Comuni magiari compresi nel disciplinare che permette la denominazione ungherese ”Tokaj-Hegyalja o anche Tokajhegyaljai borvidék”. Oltre alle stesse uve base, in ungherese furmint, hárslevelű e sárga muskotály, distribuite secondo il rapporto consentito nelle rispettive percentuali 60-30-10, si sperimentano anche gli antichi vitigni zéta, kövérszőlő, kabar e ci si cimenta con la riattivazione di gohér, perso con la fillossera, entro il limite consentito del dieci percento nella coltivazione del moscato bianco o muscat lunel.


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La gamma dei prodotti, in entrambi i Paesi, spazia dalle tenui sfumature di paglierino all’ambra più vivace, dagli spumanti e vini secchi bianchi freschissimi ai deliziosi e densi nettari che sedurrebbero anche gli arcigni dei dell’Olimpo. Il vignaiolo del Tokaj sceglie il tipo di vendemmia in base al prodotto finale che desidera ottenere, ma la sua scelta sarà influenzata prima di tutto dallo stato dei grappoli, o meglio degli acini botritizzati e non, in conseguenza dell’andamento stagionale. Quando l'annata promette piuttosto bene, al termine dell’estate calda e in presenza di un inizio autunno avaro di piogge oltre che ricco di giornate asciutte ed assolate, l'umidità mattutina lungo le sponde dei fiumi e la ventilazione ottimale che scherma i venti gelidi di tramontana o maestrale contribuiscono alla proliferazione delle spore incuneatesi all'interno dei chicchi d'uva sani e già perfettamente maturi.  

In base allo stato di maturazione delle uve i vini del Tokaj si suddividono in tre gruppi differenti. La prima categoria comprende i vini secchi elaborati da uve perfettamente sane di furmint racchiusi nelle bottiglie, per lo più alsaziane, che celano un messaggio inequivocabile di grande freschezza presa in prestito dai terreni vulcanici e a diatomee. Oltre al corposo e minerale Furmint, non è raro imbattersi nell'Hárslevelű dagli effluvi simili all'essenza di fiori di tiglio, anche esso in purezza, mentre più raro è il vino ottenuto dai grappoli di sárga muskotály e ancor più dal giovane vitigno oremus nato nel 1951 dall'incrocio fra furmint e bouvier, ribattezzato zéta nel 1999, con una perfetta predisposizione verso la botritizzazione. I vini appartenenti alla prima tipologia possono essere approntati sia in acciaio, con la successiva fase evolutiva in bottiglia, denominata “reduktív technológia”, che nelle piccole Gönci di quercia da circa 136 litri dalla fermentazione fino all'affinamento conclusivo. Il risultato finale conserverà impressi i caratteristici segni distintivi, freschi e fruttati nel primo, più complessi e corposi nel secondo caso. In entrambe le evenienze la parola ”száraz” indica che il livello degli zuccheri residui non può superare i quattro grammi per litro. Il ventaglio di offerta degli spumanti (pezsgő in lingua ungherese), si estende dal brut nature fino al più dolce doux.


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La seconda categoria, comprende vini sia secchi che dolci prodotti da grappoli parzialmente o interamente botritizzati e/o da uve surmature. Sull’etichetta, l'indicazione fra il raccolto più e meno botritizzato e lavorato senza la selezione degli acini o quello semplicemente surmaturo, sarà dichiarata con la dicitura ”Szamorodni” - dolce o secco - ovvero ”édes” e ”száraz” nel primo caso, mentre per la provenienza di uve originarie da vendemmie tardive sugli assolati pendii tardo autunnali, è necessario riportare la scritta: ”Késői szüretelésű bor”. Quest’ultima versione, comprende una vasta gamma di vini dolci che variano per i valori del fruttosio e del saccarosio concentratisi con la complicità delle oltre duemila ore assolate l’anno; dagli estratti con residui zuccherini abbastanza contenuti fino ai nettari dolci tanto quanto l’aszúeszencia con la differenza però di non essere stati elaborati con ”aszútechnológia”, bensì con gli abituali procedimenti utilizzati per la realizzazione di vino dolce classico da uve sovramature. Quando i grappoli attaccati dalla Botrytis vengono raccolti insieme ai chicchi maturati secondo la consuetudine, tralasciando ogni selezione, sarà l’andamento della fermentazione ad indirizzare la scelta del vignaiolo; se alla fine della fermentazione gli zuccheri verranno trasformati in alcol etilico, il Szamorodni ovviamente sarà di tipo secco, se invece con l’esaurirsi dei lieviti gli zuccheri saranno ancora tumultuosi, superando i dieci grammi per litro, non potrà che tendere verso il dolce. Il Szamorodni secco maturerà con il suo strato di flor che ha il compito di separare il vino in fase di maturazione dall’ossigeno imprigionato nella parte superiore della botte imprimendo sentori di mela verde, noce e odori fungini simili a quelli sprigionati dall’umidità del bosco all’alba. Anche il Szamorodni dolce sosterà un anno in botte per poi proseguire la maturazione per almeno dodici mesi ma, a volte, anche per lunghi anni nelle caratteristiche bottiglie. 


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La terza categoria comprende vini creati con l’aszú-tecnologia per via dei grappoli o acini interamente o parzialmente attaccati dalla muffa nobile ricchi di mucillagini, glicerina e aromi veicolatori di viscositá e di sentori mielati, di albicocche sovramature e mandorle tostate. La vendemmia di tali grappoli o acini può avvenire in tre modi differenti e in più occasioni. Nel caso della raccolta dei chicchi, gli stessi saranno selezionati uno ad uno dai grappoli ancora pendenti sui tralci. Un’altra versione consiste nel tagliare l’intero grappolo dal quale sarà separata immediatamente in contenitori differenti, ancora in vigna, la parte più generosa in glicerina. La terza possibilità da adottare in virtù di un'unica raccolta disomogenea è rappresentata dalla più tecnologica, ma meno fascinosa, tavola meccanica utilizzata per la separazione dei chicchi all’interno della cantina. I Tokaji Aszú da 3 a 6 puttonyos, Tokaji Aszúeszencia e l’ambrosia Tokaji Eszencia sono vini molto speciali, dolci ma mai stucchevoli, sintesi di una serie di combinazioni favorevoli naturali e umane, fisico-chimiche e tecnologiche, avvenute e concentratesi nello stesso luogo e nel momento adatto; dal nutrimento assimilato attraverso le radici delle piante fino alla maturazione raggiunta nelle secolari cantine sotterranee con peculiarità uniche al mondo, dove i preziosissimi liquidi possono evolvere per molti decenni nelle botti di quercia, Gönci, migliorando nel tempo il loro corredo gusto-olfattivo sotto lo spesso strato protettivo del vellutato miceto che ricopre ogni cosa. Nei sotterranei del comprensorio del Tokaj la simbiosi armonica fra il vino racchiuso nei Gönci e l’ascomicete Cladosporium cellare che vive del respiro emanato dal nettare, ripagando il suo profittare con il ricambio dell’aria pulita e disinfettata oltre che regolando anche l’umidità tenuta costante in inverno e in estate, consente di condurre una lunga e sana vita alle specialità fra le più genuine del pianeta.


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Gli “aszúszemek”, chicchi avvizziti di uva botritizzata dopo aver ceduto la loro ambrosia migliore, sono pronti per il passo successivo della lavorazione dei vari puttonyos, dai 3 - 6 Puttonyos Tokaji Aszú, oppure per l’Aszúeszencia che potrebbe rappresentare l’inesistente settimo puttonyos per la quantità di zuccheri che superano i 180 grammi per litro. La macerazione degli aszúszemek nel mosto o nel vino per estrarre essenze, aromi e zuccheri dura da qualche ora a due giorni. La quantitá di Puttonyos riportati sull’etichetta dipenderá dal numero dei contenitori, chiamati puttony, colmi di chicchi botritizzati dopo l’estrazione dell’ambrosia, macerati in Gönci dalla capacitá di circa 136 litri. Un puttony equivale a 27 litri, ovvero a un quinto della botte. Dopo la pressatura i vini si trasferiscono nei sotterranei tufacei per maturare prima in botte poi in bottiglia, almeno tre e due anni rispettivamente, prima di far bella mostra sugli scaffali delle migliori enoteche. Inoltre, la cosiddetta pasta nobile delicatamente pressata, ovvero ”aszútészta”, è ancora incredibilmente ricca di sostanze aromatiche e prima di cedere il tesoro alle distillerie viene impegnata nuovamente per la produzione del TokajiFordítás” dove la profumata ”pasta” ottenuta con la svinatura viene nuovamente immersa nel vino nuovo oppure nel mosto dando un aszúbor secondario, meno ricco di zuccheri ma molto gradevole negli aromi. Mentre si chiama Tokaji Málás il risultato ottenuto dal vino nuovo riversato sulle fecce di deposito dopo il travaso dei vari puttonyos, ancora discretamente generose in aromi gradevoli da trasferire al prodotto finito. 


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Il nettare più raro e pregiato, l’Eszencia, racchiuso nei grandi ballon-glass fermenta lentamente per lunghi anni grazie all’ingente quantità di zuccheri. L’autentica essenza conserva intatti tutti i microelementi e sali minerali apportati dalla linfa alla pianta che tramite ogni sua nervatura cede ai frutti; proprio come una madre premurosa fa con i suoi figli. I chicchi di aszú raggruppati nei grandi contenitori in attesa della macerazione perdono un liquido dalla consistenza mielosa, dove gli zuccheri superano i 450 grammi per litro, dal quale nascerà dopo almeno cinque anni di maturazione la preziosa Eszencia che, solo raramente e per lo più nelle annate favorevoli, viene imbottigliata in piccole quantità per la commercializzazione, invece che essere utilizzata per il blending dei vari puttonyos. Il cantiniere esprime i suoi sentimenti più nobili nel concedere al visitatore un calice della riservatissima Eszencia.


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Superficie vitata della 

Tokaj-Hegyaljai Borvidék

in Ungheria:  

5 967 ha

 

 - Tokaj

 - Abaújszántó

 - Bekecs

 - Bodrogkeresztúr

 - Bodrogkisfalud

 - Bodrogolaszi

 - Erdőbénye

 - Erdőhorváti

 - Golop

 - Hercegkút

 - Legyesbénye

 - Mád

 - Makkoshotyka

 - Mezőzombor

 - Monok

 - Olaszliszka

 - Rátka

 - Sárazsadány

 - Sárospatak

 - Sátoraljaújhely

 - Szegi

 - Szegilong

 - Szerencs

 - Tállya

 - Tarcal

 - Tolcsva

 - Vámosújfalu

 

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Superficie vitata della Vinohradnícka oblast’ Tokaj - in Slovacchia:  907 h

 

 - Bara

 - Čerhov

 - Černochov

 - Malá Tŕňa

 - Slovenské Nové Mesto

 - Veľká Tŕňa

 - Viničky