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Andes snowball

di Kirill Runkov

Più si conosce, più si desidera conoscere; - sono le parole che più di altre manifestano il pensiero di Kirill Runkov, estroso barman natio della città di Ekaterinburg, una metropoli al di là della grande catena montuosa degli Urali, che tratteggia la linea di separazione fra l’Europa e l’Asia. Quando Kirill partì dalla città edificata in onore della consorte dello zar Pietro Il Grande verso gli Stati Uniti d'America, e intraprese la professione di barman al banco bar di una delle navi da crociera dell’allora Royal Caribbean Cruises, con il desiderio viscerale di girare il mondo, non immaginava lontanamente che maneggiare il boston shaker potesse divenire un amore così grande da preservare e coltivare sempre più in maniera profonda.

Bartender

Kirill Runkov

Coya Dubai Restaurant-Bar

Restaurant Village
Four Seasons Resort

Jumeirah Beach Road,

Jumeirah 2

Dubai

Emirati Arabi Uniti

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+971 4 31 69 600

reservations@coyarestaurant.ae

www.coyarestaurant.com/landing

Ingredienti:

  • 40 ml di quebranta pisco (acquavite sudamericana ricavata dalla distillazione della cultivar Quebranta)

  • 120 ml di acqua d'uva *

  •   20 g di zucchero

  •     1 goccia di olio essenziale commestibile di mandorla

  • Marshmallow - comunemente conosciuti in italiano come toffolette o caramelle spumose (a base di una delicata miscela di zucchero, albume e gelatina) per la costruzione della sfera che andrà a contenere il cocktail, raffigurando nell'immaginario una palla di neve delle Ande.**

  • Crema di latte

  • gelatina

Preparazione:

1. Miscelare insieme pisco, olio di mandorle, zucchero e acqua d'uva.

2. Per ottenere il blend di acqua d'uva* usare pari quantità di acqua tonica e succo di uva bianca.

3. Aggiungere poco a poco azoto liquido per congelare il sorbetto che per l'assenza di ghiaccio non risulterà annacquato.

4. Trasferire il cocktail nella sfera di marshmallow.

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  Andes snowball

BICCHIERE: Marshmallow sphere

METODO: Miscelazione

Il drink è di per sé simile ad un sorbetto d'uva.

Procedimento 
per la costruzione della sfera
che imita la palla di neve,
da utilizzare a mo' di contenitore
per servire il cocktail
**

1. Sciogliere alcune caramelle spumose con la crema di latte e un po' di zucchero nel forno a microonde.


2. Aggiungere alcuni fogli di gelatina per ottenere una sorta di panna cotta a base di marshmallow.


3. Riempire un balloon, gonfiare e roteare in un bagno di azoto liquido.

Si formerà una sfera dalla struttura resistente in virtù delle proprietà della gelatina che solidifica a basse temperature.


4. Eliminare il balloon frantumandolo e servire la bevanda contenuta all'interno della sfera appoggiata sopra un guanto di lana.

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Marshmallow

La volontà di scoprire nuove tecniche all’avanguardia ispirate alla cucina molecolare e le reazioni degli ingredienti che, esposti a temperature estreme o combinati con additivi avveniristici, cambiano il loro profilo gusto-olfattivo o addirittura la propria consistenza da liquida a solida e viceversa, hanno spinto il giovane bartender a confrontarsi con i limiti conosciuti della chimica e della fisica.

Le esperienze vissute con personaggi altamente qualificati, sia della miscelazione che della cucina molecolare, hanno foggiato Kirill alla stregua del morbidissimo marshmallow da lui plasmato con l’ausilio dell’azoto liquido per assumere la forma di un divertente e stupefacente contenitore da cocktail fuori da ogni schema consueto.

Spumarche - Mixologia - Budapest - Ponte delle Catene e Palazzo Reale
Dubai - Palm Jebel Ali, Palm Jumeirah, The World, Maritime City, Palm Deira

Il percorso esperienziale, da tempo intrapreso, ha contaminato non poco anche il suo giudizio critico nella recente selezione del personale bar del nuovissimo Coya Restaurant-Bar di Dubai, presso il Restaurant Village del Four Seasons Resort, proprio di fronte all’arcipelago artificiale denominato The World Islands.

Reposado Cupcakes, creato per competere nella sfida globale della Diageo Reserve World Class, si ispira alle miscele alcoliche in auge durante gli anni del proibizionismo che, per sfuggire ai controlli delle forze dell'ordine, venivano abilmente camuffate da beveraggi per educande. Nei bar che operavano illegalmente chiamati speakeasy, gestiti spesso da criminali incalliti che spacciavano alcol in maniera creativa per non dare nell'occhio, era d'obbligo parlar piano - “speak easy” - proprio per non attirare l'attenzione delle autorità preposte ai controlli.

Il cocktail Reposado Cupcakes, pur con una veste giocosa, conserva un cuore robusto e vigoroso rifacendosi alla filosofia del trasformismo creativo dettato dalla necessità di sopravvivenza dei bar all'epoca del proibizionismo.

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Deep in the woods

Ingredienti:

  • 50 ml di Zacapa 23 - Solera Gran Reserva

  • 3 ml di Pedro Ximenez sherry (cucchiaino da bar)

  • 3 ml di Old fashioned syrup

  • 3 ml di essenza amara di legno di ontano russo *

  • 3 gocce di Bob's Bitters - Liquorice

Preparazione:

BICCHIERE: Old Fashioned

METODO: Shakeraggio

GUARNIZIONE: Polvere di aceto balsamico liofilizzato e rametto di timo fresco

1. Preparare l'essenza amara di legno di ontano russo*: una manciata di frutti e germogli di ontano nero, rosa canina, timo fresco e un pizzico di zucchero in infusione con Zacapa 23 rum.

2. Shakerare gli ingredienti nel boston shaker insieme all'essenza amara di legno di ontano.

3. Trasferire il drink nell'old fashioned glass.

4. Sporcare le pareti del bicchiere con polvere di aceto balsamico liofilizzato, lasciando sottintendere la natura selvaggia del cocktail.

5. Completare la decorazione con un rametto di timo fresco e servire l'old fashioned glass appoggiato su un plateau in legno grezzo.


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Ron Zacapa XO - Solera Gran Reserva Especial
e Ron Zacapa 23 - Solera Gran Reserva

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Reposado Cupcakes

Il sapore del cioccolato salato è stato introdotto nella preparazione dallo chef Anton Kovalkov.

Il sale spezza la ricchezza del cioccolato fondendosi, ovviamente alla perfezione, con il tequila. Inoltre la mousse salata di cioccolato bianco agisce da emulsionante proprio come una proteina dell'albume dell'uovo e lenisce l'acidità del rabarbaro.

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Deep in the woods

Deep in the woods, creato come concept drink per Zacapa rum, notoriamente invecchiato con il Sistema Solera in botti di rovere che hanno precedentemente ospitato Bourbon whisky, Sherry e vini Pedro Ximenez, include nel ventaglio aromatico della miscela  anche l'essenza della resina di ontano nero, pregna degli umidi profumi dei boschi russi.

L'essenza amara di legno di ontano russo, preparata con una manciata di frutti e germogli di ontano nero, rosa canina, timo fresco e un pizzico di zucchero in infusione con Zacapa 23, dona una nota resinosa amaricante al cocktail. La decorazione della parete del bicchiere con polvere di aceto balsamico liofilizzato e il piccolo plateau in legno grezzo lasciano sottintendere la natura selvaggia del cocktail.

Reposado Cupcakes

Ingredienti:

  • 40 ml di tequila Don Julio Reposado

  • 30 ml di estratto alcolico di rabarbaro preparato artigianalmente *

  • 3 ml di Ricard (un cucchiaino da bar) 

  • 2 gocce di Celery Bitters – Berg & Hauck's

  • mousse salata di cioccolato bianco per il nappage del cocktail **

Preparazione:

BICCHIERE: Vintage table-glass

METODO:  Shakeraggio

DECORAZIONE: Caffè macinato e semi di zucca

1. Preparare l’estratto di rabarbaro* mescolando insieme una parte di Sauternes, una di Sherry Cream, una di zucchero e quattro di rabarbaro fresco per intensificare il sapore e creare un perfetto abbinamento con il tequila Don Julio.

2. La mousse salata di cioccolato bianco** da adagiare sul cocktail è fondamentalmente una panna montata a base di: 400 ml di crema di latte, 50 g di cioccolato bianco reso liquido, mezzo cucchiaino da bar di sale, 100 g di mascarpone.

3. Shakerare gli ingredienti con il ghiaccio, eccetto la mousse e filtrare il drink nel bicchiere vintage senza stelo.

4. Camuffare la forte base alcolica con la mousse sapida in superficie e decorare con polvere di caffè e semi di zucca.

Avvertenze:


L'azoto liquido*, stante la sua pericolosità, va utilizzato con estrema accortezza e prudenza da mani esperte e con dispositivi di protezione individuale, come guanti protettivi da ustioni da freddo facilmente sfilabili, occhiali panoramici antispruzzo muniti di ripari laterali o visiere antinfortunistiche e accessori per coprire gli arti inferiori in caso di schizzi durante i travasi dai contenitori criogenici mobili. Il contatto con la pelle della sostanza criogena a – 196° C, temperatura che permette al gas di mantenersi liquefatto, provoca lesioni del tutto simili a gravi ustioni e la dispersione di azoto in ambienti chiusi può causare condizioni di asfissia a causa della conseguente riduzione nell'aria della quantità di ossigeno. La manipolazione dell'azoto liquido deve avvenire in assoluta sicurezza negli ambienti aerati rivolgendo particolare attenzione, oltre che alle operazioni di travaso, a tutte le azioni che contemplano l'estrazione o l'immersione di oggetti nella sostanza criogena, da compiere sempre tramite l'utilizzo di pinze o appositi arnesi.

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Ricette: © Kirill Runkov 

Testo: © Spumarche - Eva Kottrova Italgrob - Federazione Italiana Grossisti e Distributori di Bevande

Immagini: © Kirill Runkov

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  Ski Dubai - Dubai

Lo ski-dome, centro coperto per gli sport invernali, è collocato all'interno dell'agglomerato commerciale Mall of the Emirates, uno dei più grandi del mondo, di proprietà della Majid Al Futtaim Holding. La superficie di 22.500 m², su un dislivello di 60 m, ospita 5 piste innevate con appositi cannoni sparaneve servite da una seggiovia, uno snow park, pista per slittino, rifugio in stile alpino, una scuola di sci e snowboard.

La temperatura diurna interna viene mantenuta intorno a -1°C con un efficiente sistema di isolamento. Il prezzo del biglietto include ogni attrezzatura necessaria per il divertimento all’insegna della neve e del freddo, senza doversi preoccupare di trasportare ingombranti bagagli invernali in un ambiente esterno dal clima desertico con picchi fino a 48 °C.