Emozione di mare

di Vincenzo Guarino

Ingredienti:

per 4 persone:

Per la salsa :

  • 1   kg di pesci assortiti (teste e lische)

  • 1   kg di crostacei

  • 1   carota

  • 1   cipolla

  • 1   finocchio

  • 1   kg di pomodori

  • 5   g  di zafferano

  • 1   dl di vino bianco

  • 5   g  di pepe

  • 10 g di prezzemolo

  • 5   g di anice stellato

  • 1   dl di vino bianco

  • 5   g  di pepe

  • 10 g di prezzemolo

  • 5   g di anice stellato

Per lo stufato:

  • 70   g di patate

  • 50   g di tonno

  • 100 g di calamari

  • 100 g di gamberetti

  • 100 g di scampi

  • 50   g di branzino

Chef

Vincenzo Guarino

L'Accanto Ristorante  *Michelin

Via Santa Maria Vecchia, N° 2

Seiano di Vico Equense Penisola Sorrentina

Napoli

Italia

Spumrache - web-log - lifestyle - culinary - wine - mixology - eva kottrova - format di comunicazione
+39 - 081 - 80.29.161

info@grandhotelangiolieri.it
www.grandhotelangiolieri.it

Anice stellato

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Illicium verum


Albero tropicale sempreverde originario dell'Asia sud-orientale, della famiglia delle Magnoliaceae, con foglie alterne semplici, fiori bianchi e frutti, composti da otto a dodici carpelli disposti a stella attorno a un asse fiorale comune, che contengono il seme ovale-ellittico. Nota sin dall'antichità come Badiana della Cina, la cui essenza distillata è usata in liquoreria e in farmacia per le proprietà stomatiche e antispasmodiche. L'anice stellato fu introdotto in Europa, dalle Filippine a Londra, nella seconda metà del sedicesimo secolo dall'esploratore inglese Thomas Cavendish.

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Emozione di mare  - di Vincenzo Guarino

Vincenzo Guarino


Esponente della nutrita schiera di chef stellati campani nativo di Vico Equense, fucina di talentuosi artefici di opere culinarie, alla guida del ristorante L'Accanto del Grand Hotel Angiolieri nella Penisola Sorrentina propone una cucina creativa di estrazione mediterranea capace di emozionare i gourmet più intransigenti.

Coniugando la tradizione partenopea con l'innovazione e la disciplina apprese nelle cucine d'Oltralpe, lo chef Vincenzo Guarino sperimenta assiduamente, con i migliori prodotti di stagione del territorio, piatti concepiti con tecnica ineccepibile e curati nella presentazione, ricchi di sapori nitidi e dalle vivide cromie.

 


Procedimento e dressage:

*

Per la salsa:

... Preparare il trito di verdure per il fondo aromatico e rosolare con olio di oliva e aglio.

... Unire le lische dei pesci e le conchiglie dei molluschi.

... Appena gli ingredienti asciugano aggiungere vino bianco, pomodori e spezie/erbe.

... Ricoprire con il ghiaccio e cuocere delicatamente per circa 1 ora, poi filtrare con un colino.


Per lo stufato:
... Coprire le patate con il sale e metterle in forno a 190 °C per circa 1 ora;

una volta cotte, pelarle e schiacciarle, poi sagomarle con uno stampo di forma rettangolare.

... Inumidire il rettangolo di patate con la bouillabaisse e riscaldare in forno per qualche minuto.

... Rosolare tonno, branzino, calamari, gamberi, scampi con olio d'oliva e sistemarli sopra al tortino di patate insieme ad asparagi, carotine e finocchio giovane.


Ricotta e pera

di Vincenzo Guarino

Ingredienti:

  • 1 pera intera
  • 180 g di pasta di nocciola
  • 50 g di farina di mandorle
  • 50 g di albume
  • 30 g di farina
  • 5 g di menta
  • 100 g di ricotta zuccherata
  • 4 fiori eduli
  • 50 g di burro
  • 160 g di zucchero
  • 3 uova intere

Per la pasta fresca all'uovo:

  • 80 g di purea di pere
  • 60 g di acqua
  • 4 g di stabilizzante 
  • 40 g di zucchero
  • 40 g di glucosio
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Procedimento:

*

Pelare la pera e tagliarla a forma di cubetti. Inserire i cubetti di pera in una busta per il sottovuoto e cuocerli in forno al vapore a 85 °C per 10 minuti. Poi, raffreddare in acqua e ghiaccio.


Per la spugna di nocciola:

... Frullare con il Minipimer zucchero, farina, uova e pasta di nocciola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Introdurlo nel sifone, aggiungere due ricariche e far riposare in frigo per circa 15 minuti.

... Trasferire poi il composto contenuto nel sifone in un bicchiere monouso e adagiare nel microonde per circa 15 secondi, onde consentire all'amalgama di raggiungere una consistenza spugnosa.


Per la cialda alle mandorle:

... Mettere nella planetaria zucchero, burro, farina di mandorle e albume, far montare il composto per circa 10 minuti, poi farlo riposare per un’ora.

... Trascorso il tempo, formare delle palline con la preparazione, adagiare sul Silpat, cuocere a 185 °C per 5 minuti e far raffreddare.


Per il sorbetto di pera:

... Far sciogliere zucchero e acqua fino ad ottenere uno sciroppo e raffreddare. Incorporare purea di pere, stabilizzante e glucosio; mettere tutto in un contenitore per il Pacojet e congelare a - 20 °C


Dressage:

... Creare un letto sul fondo del piatto con la pasta di nocciola.

... Adagiarvi, alternando, spuma di nocciola, ricotta e cubetti di pera.

... Sovrastare la ricotta con sorbetto di pera e cialde di mandorle.

... Decorare con fiori eduli e menta.


 

© L'Accanto Ristorante - Grand Hotel Angiolieri

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Ricetta: © Vincenzo Guarino

Testo: © Spumarche

Immagini: © L'Accanto Ristorante

Pubblicazione: 19.03.2015

Spumarche - Crocevia di Sapori -  ♥   Grand Hotel Angiolieri  –  Seiano di Vico Equense   - Costiera Sorrentina

   Grand Hotel Angiolieri  –  Seiano di Vico Equense

  Costiera Sorrentina

Magnificamente incastonato in una terra d'incanto sospesa tra cielo e mare con vista mozzafiato sul Golfo di Napoli, il Vesuvio e le località balneari di Seiano e Vico Equense, il lussuoso hotel a cinque stelle dispone di ogni genere di comfort e di un servizio altamente professionale per esaudire i desideri di una esigente clientela cosmopolita.

In un clima accogliente e di grande ospitalità, avvolti dai profumi degli agrumeti e dalla solarità della Costiera Sorrentina, grande è la percezione di sentirsi ospiti e non clienti della fascinosa struttura ricettiva derivata dalla ristrutturazione del prestigioso Hotel Seiano, che nell'epopea gloriosa della produzione cinematografica nazionale ospitò alcune scene del film di Dino RisiPane, Amore e ...” con Vittorio De Sica e Sophia Loren. Il ristorante L'Accanto, all'interno del prestigioso Grand Hotel Angiolieri, propone piatti prevalentemente mediterranei senza però tralasciare alcuni classici della cucina internazionale, che possono essere gustati anche sulla terrazza con vista sul mare.