Ostriche di Sylt – "Aga-Khan"

di Sven Elverfeld

Nell'industriosa città di Wolfsburg, sede del quartier generale della fabbrica di automobili Volkswagen, nella Bassa Sassonia, il lussuoso edificio semicircolare dell'Hotel Ritz-Carlton annette al suo interno il ristorante Aqua, tempio pluristellato dell'alta ristorazione che trae il nome dal bacino lacustre artificiale che lo circonda. L'executive chef Sven Elverfeld, tra i più innovativi nel panorama internazionale, è l'artefice della moderna cucina creativa espressa nel rinomato scrigno culinario della città tedesca delle auto.

Chef

Sven Elverfeld

Restaurant Aqua

  ***Michelin

The Ritz-Carlton, Wolfsburg

Parkstraße, N°1

Wolfsburg

Germania

Spumrache - web-log - lifestyle - culinary - wine - mixology - eva kottrova - format di comunicazione
+49 (5361) 60.60.56 
www.restaurant-aqua.de 

L'Ostrica Speciale Gillardeau

Descrizione immagine

Alla fine del XIX secolo, nel cuore del bacino di Marennes-Oléron, appartenente al dipartimento della Charente-Maritime, Henri Gillardeau fu il primo ad intraprendere la coltivazione di ostriche di qualità firmando con il proprio nome il raffinato prodotto da commercializzare e gettando le basi della omonima Maison, sinonimo di eccellenza e di qualità costante da oltre 100 anni.La regina dei molluschi è ritenuta un vero e proprio patrimonio gastronomico francese. Le sue carni consistenti e voluttuose deliziano il palato dei gourmet più esigenti, con una piacevole commistione di sapori sia minerali che vegetali uniti a sentori lievemente dolci, dopo quattro anni di allevamento in acque pulite e profonde, ricche di fito-plancton che costituisce la base essenziale per la loro nutrizione.

Ostriche di Sylt – "Aga-Khan" -  di Sven Elverfeld


Procedimento:

Ingredienti per 4 persone:

*

Per le Ostriche "Aga-Khan":

Ingredienti: 4 ostriche grandi (grossezza: M) "Gillardeau", 1 cucchiaio di crostini di pane leggermente tostati; Guarnire: 4 germogli di Borage Cress (micro-ortaggio noto anche come erba cetriolo o ostrica vegetale), 1 spruzzata di olio di limone


Preparazione:

... Sgusciare le ostriche, conservardone i succhi e passandoli attraverso un colino.

... Tagliare le ostriche pulite a metà e mantenerle nei loro succhi.

... I succhi si utilizzeranno successivamente per la preparazione di una spuma


Per l'aspic di Champagne:

Ingredienti: 80 ml di Champagne, 1 foglio di gelatina, 10 ml di vino bianco, 1 cucchiaino di zucchero

 

Preparazione:

... Fondere lo zucchero in un pentolino sul fuoco fino a farlo divenire di un colore caramello chiaro e deglassare con il vino bianco.

... Ridurre il composto, aggiungere lo Champagne e filtrare. Immergere la gelatina in acqua fredda, strizzare il foglio e sciogliere nel liquido caldo.

... Lasciare raffreddare completamente, poi premere l'aspic sulle maglie di un colino e passarlo.

... Trasferire l'aspic su un sac à poche usa e getta e conservare al fresco fino al momento di servire.

 

Per la Tartara di manzo:

Ingredienti: 80 g di filetto di manzo rifilato, 1 cucchiaio di scalogno tritato finemente, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di cetrioli tritati finemente, 1 pizzico di senape di Digione, 1 cucchiaio di Ketchup, 1 pizzico di Piment d'Espelette (varietà di peperoncino AOC, Appellation d'Origine Contrôlée), sale, pepe bianco

 

Preparazione:

... Tagliare il filetto di manzo in cubetti molto piccoli.

... Mescolare con il resto degli ingredienti e regolare di sapore il condimento.


Dressage:

*

... Disporre la tartara al centro di una piccola ciotola trasparente utilizzando uno stampo ad anello.

... Posizionare sulla tartara due parti delle ostriche già tagliate.

... Con il dosatore a pipetta distribuire l'aspic di Champagne attorno alla tartara e in piccola quantità sulle due mezze ostriche.

... Guarnire con i crostini di pane tostato e il crescione.


Scampi e pancetta di maialino alla brace
Cuore di pomodoro, maionese di crostacei, emulsione di balsamico

di Sven Elverfeld

Background
Il Silent Crusher M della Heidolph-Instruments è stato scelto per la sua capacità di conferire una struttura caramellosa alle emulsioni di olio e aceto. Ciò è reso possibile dalla velocità dello strumento.

Questa emulsione molto morbida può essere distribuita perfettamente con un cucchiaio, un contenitore con dosatore a pipetta o con un pennello rendendo possibile la definizione di aree o di singoli punti sul piatto. In tal modo la trama della vinaigrette emulsionata diviene elemento distintivo nel piatto con la proprietà di unire meravigliosamente gli altri componenti.

 


Procedimento:

Ingredienti per 8 persone:

*

Per gli scampi:
Ingredienti: 8 scampi, olio di oliva, 1 rametto di timo, burro fresco, sale marino


Preparazione:

... Dopo aver tagliato teste e code, praticare una incisione sul dorso degli scampi e rimuovere il filo intestinale di colore nero, sciacquare velocemente per eliminare eventuali residui.

... Aprire il carapace, poi estrarre la polpa da ogni crostaceo e infilarla singolarmente su uno spiedino di legno.

... Salare e rosolare in olio di oliva per un minuto. Infine aggiungere il timo e il burro fresco, far impregnare le carni con il burro e friggere fin quando la consistenza rimarrà morbida.


Per la pancetta di maialino alla griglia:
Ingredienti: 500 g di pancetta di maialino (cubetti di circa 10 cm. per lato), 2 cucchiai di olio di carbone Carpier, sale, pepe qb

Attrezzature da cucina:
- macchina per il sottovuoto Julabo
- griglia a carbone Big Green Egg
- 1 manciata di carbone


Preparazione:
... Salare e pepare la pancetta di maiale, arrostire leggermente per 2-3 minuti da tutti i lati sulla griglia.

... Lasciare raffreddare la pancetta di maiale e metterla sottovuoto insieme con l'olio di carbone.

... Cuocere per 20 ore a 72° C sottovuoto.

... Lasciare raffreddare la pancetta ed eliminare la cotenna.

... Tagliare con l'affettatrice 3 fette per porzione (2 millimetri di spessore con 5 centimetri di larghezza e nove centimetri di lunghezza ciascuna).

... Spennellare con un po' di olio di carbone unito ad un pizzico di sale e pepe.

... Conservare le fette di pancetta in caldo.


Per il krupuk:
Ingredienti: 100 g di carne di aragosta, 100 g di farina di tapioca, 2 cucchiai di acqua, sale, pepe, pepe di Cayenna, 20 g di uova di aragosta


Preparazione:

... Mescolare la carne di aragosta con la farina di tapioca e acqua nel Thermomix.

... Aggiustare di sale e unire le uova di aragosta al composto.

... Arrotolare il composto assottigliandolo tra due tappetini di silicone dello spessore di 5 mm. e cuocere a vapore nel forno a convezione per 90 minuti a 100° C.

... Asciugare, poi porre in essiccatore.

... Spezzettare e friggere a 180° C in olio vegetale.

... Salare, tritare e mantenere in caldo.


Per il coulis di pomodoro:
Ingredienti: 1 kg di pomodori pelati, 3 scalogni tagliati a dadini sottili, 1 spicchio d'aglio tritato finemente, 50 g di carote tagliate a cubetti, 50 g di sedano rapa tagliato a cubetti, sacchetto delle spezie composto da: 3 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, 6 bacche di ginepro, 5 grani di pepe bianco e nero, 2 bacche di pimento (pepe giamaicano), 1 anice stellato, sale, pepe, balsamico invecchiato, olio di oliva, 1 pomodoro Cuore di bue (eliminare circa 0,5 cm di buccia e tagliare a dadini)


Preparazione:
Saltare nell'olio la fine dadolata di scalogno, l'aglio e le verdure. Aggiungere i pomodori e il sacchettino delle spezie. Fare bollire per 2-3 ore a fuoco basso fino ad ottenere la consistenza di una pasta. Passare e condire con sale, pepe e aceto balsamico.


Per i rotolini di pomodoro:
Ingredienti: 2 piccoli pomodori Cuore di bue, 5 cucchiai di coulis di pomodoro (mescolare con i dadini di pomodori Cuore di bue), olio di oliva


Preparazione:
Tagliare i pomodori a fette sottili dello spessore di 0,5 centimetri. Versare il contenuto di un cucchiaino di coulis di pomodoro su ogni fetta e arrotolarla come fosse un involtino. Spennellare con olio e intiepidire.
Conservare il rimanente coulis di pomodoro in frigorifero.


Per le “fragoline” di pomodoro:
Ingredienti: 4 pomodori (varietà Kumato*), sale marino,
* La polpa interna e i semi della varietà Kumato ricordano molto la fragola.


Preparazione:
... Eliminare la buccia fino ad intravedere i semi dei pomodori.

... Estrarre delicatamente la polpa che assomiglia a quella del frutto della fragola e riporla da parte con cura.

... Salare leggermente e intiepidire.


Per la polvere di uova di aragosta:
Ingredienti: 20 g di uova crude di aragosta

... Cuocere le uova di aragosta in acqua fino a che non diventino di colore rosso.

... Scolare, porre nell'essiccatore, poi mescolare delicatamente.


Per l'emulsione di balsamico:

(per circa 25 porzioni)
Ingredienti: 80 g di Aceto Balsamico (Fondo Montebello, 13 anni di invecchiamento), 20   ml di salsa di soia, 10 g di senape Savora, 1 pizzico di sale marino di Maldon, 100 ml di olio di oliva, 75 ml di olio di oliva


Apparecchiatura da cucina:

- Silent Crusher M - Heidolph-Instruments (dispersore silenzioso per preparare emulsioni)


Preparazione:
... introdurre l'aceto balsamico, la salsa di soia, la senape, il sale e 100 ml di olio d'oliva nel contenitore graduato di plastica e miscelare per 2 minuti a 5.000 giri/min, avendo l'accortezza di muovere costantemente il recipiente.

... Aumentare gradatamente la velocità ogni 2 minuti portandola prima a 10.000 giri/min, poi a 18.000 giri/min.

... Aggiungere a filo il resto dell'olio di oliva continuando a muovere il contenitore fino ad ottenere una texture omogenea dalla piacevole consistenza caramellosa.

... Conservare coperta a temperatura ambiente.

... Nel caso in cui l'emulsione diventi troppo calda è consigliabile mettere un recipiente con acqua ghiacciata sotto il contenitore graduato per raffreddarlo durante la miscelazione.


Per la maionese di crostacei:
Ingredienti: 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di senape Espresso, succo di mezzo limone, 100 ml di olio di vinaccioli, 1 cucchiaio fortemente ridotto di fondo di crostacei (ricetta di base)


Preparazione:
... Preparare una maionese con tuorlo d'uovo, senape, succo di limone, olio e mescolare con la riduzione del fondo dei crostacei.


Altro:

16 foglioline di basilico


Dressage:

*

Per terminare:
... Con due cucchiaini posizionare una quenelle di emulsione di balsamico sulla destra del piatto e con l'ausilio di una spatolina disegnare una linea fino all'estremità opposta.

... Con il dosatore a pipetta versare una goccia di maionese di crostacei sulla destra dell'emulsione di balsamico e porvi sopra frammenti di krupuk.

... Adagiare sul lato sinistro una "fragolina di pomodoro".

... Tracciare con il dosatore a pipetta una linea di maionese di crostacei al centro del piatto posizionando lo scampo e il rotolo di pomodoro alle due estremità.

... Coprire con la pancetta di maiale e fiammeggiare leggermente con il cannello da cucina.

... Terminare con polvere di uova di aragosta, krupuk e foglioline di basilico.

 

SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricetta: © Sven Elverfeld

Testo: © Spumarche

Immagini: © The Ritz-Carlton

Pubblicazione: 02.04.2015

Descrizione immagine

   Restaurant AquaThe Ritz-Carlton, Wolfsburg

Nell'industriosa città di Wolfsburg, sede del quartier generale della fabbrica di automobili Volkswagen, nella Bassa Sassonia, il lussuoso edificio semicircolare dell'Hotel Ritz-Carlton annette al suo interno il ristorante Aqua, tempio pluristellato dell'alta ristorazione che trae il nome dal bacino lacustre artificiale che lo circonda.

L'executive chef Sven Elverfeld, tra i più innovativi nel panorama internazionale, è l'artefice della moderna cucina creativa espressa nel rinomato scrigno culinario della città tedesca delle auto. Scevra da cliché e vincoli di natura comparativa, la sua estrosa cucina evidenzia uno stile unico derivato dalla capacità di implementare liberamente le proprie idee sperimentando tecniche d'avanguardia, tese ad imprimere carattere distintivo e persistenza ai singoli aromi degli ingredienti impiegati nelle preparazioni. Accostamenti arditi tra eterei sapori iodati e robusti accenti terrigeni, oltre a lunghi processi di cottura sottovuoto dei cibi, caratterizzano la complessità dei suoi piatti che ritraggono la propria filosofia culinaria.