Sistema integrato di marketing emozionale, gestione delle relazioni profittevoli e comunicazione d'impresa


HOME    DOLCE VITA    VINO E DINTORNI    CROCEVIA DI SAPORI    MIXOLOGIA    GALLERIA    BACHECA    ZAPPING     ♥ EXPLORER

Crocevia di Sapori

Juni Gourmet Restaurant

Shaun Hergatt

Chef

Shaun Hergatt

chef patron del ristorante 

Juni 

* Michelin

12 East  31st Street

Manhattan

New York City

USA

Descrizione immagine
+ 1 - 212 - 995.85.99 

info@juninyc.com
www.juninyc.com

Orari d'apertura:
Lun - Gio: 12.00 - 14.30 / 17.30 - 22.00
Ven: 12.00 - 14.30 / 17.30 - 22.30
Sab: 17.30 - 22.30

Cherry Ripe


Procedimento:

1.

Preparazione del foie gras:

1) eliminare la membrana esterna del fegato grasso crudo, aprire i lobi e privarlo accuratamente delle venature interne

2) lasciare insaporire i lobi con il sale e cuocerli in padella a 52°C per circa 12 minuti, aggiungendo lo zucchero e sfumando con il Madeira e il Cognac

3) frullare e passare attraverso un setaccio fine

4) portare la panna a bollore e amalgamarla al composto

5) insaporire con sale rosa e pepe bianco

6) versare il preparato negli stampini sferici in silicone

7) riporre in freezer, congelare, poi sformare

8) praticare una piccola cavità sulla sommità di ogni sfera

9) inserire uno stecchino nella cavità

10) riscaldare la glassa di ciliegia a 16,5 gradi Celsius

11) con l’ausilio dello stuzzicadenti già inserito nella cavità immergere la ciliegia nella glassa

12) riscaldare la glassa di finitura fino a 21 gradi Celsius e ripassare nuovamente la ciliegia

13) lasciare raffreddare la preparazione glassata per 2 minuti nell'abbattitore di temperatura


2.

Preparazione della glassa di ciliegia:

1) immergere i fogli di gelatina in acqua ghiacciata

2) miscelare la purea di ciliegia con il sale, lo zucchero e il glucosio 

 3) riscaldare 1/3 del preparato di base

4) aggiungere la gelatina alla base riscaldata

5) unire la restante parte del preparato di base mescolando continuamente

 6) passare attraverso un setaccio fine


3.

Preparazione dell peduncolo della ciliegia:

1) sciogliere il burro
2) mescolare tutti gli ingredienti
3) far riposare l'impasto in frigorifero per una notte
4) stendere l’impasto sul Silpat per una lunghezza di 6 cm
5) cuocere in forno per 4 minuti a 185 ° C
6) raffreddare
7) togliere dal freddo e conservare in un luogo asciutto


4.

Preparazione del gel fluido di ciliegia:

1) passare la purea di ciliegia al colino fine
2) immergere l'agar agar in acqua per 20 minuti
3) aggiungere, mescolando, l'agar agar alla purea di ciliegie
4) passare attraverso un setaccio fine
5) raffreddare
6) amalgamare bene il composto in una centrifuga o al frullatore
7) passare attraverso un setaccio fine
8) eliminare ogni bolla con la macchina del sottovuoto ad aspirazione esterna
9) conservare freddo

5.

Preparazione della spuma di cocco:

1) mescolare tutti gli ingredienti
  2) caricare il sifone per panna


Dressage:

 

Disporre su un piatto piano la ciliegia di foie gras utilizzando come base di appoggio il cioccolato fondente sciolto.

... Inserire il peduncolo e la foglia di issopo nel foro praticato sulla sommità della sfera.

... Adagiare intorno alla sfera la polvere di pistacchio in modo da coprire il collante di cioccolato.

... Iniettare due gocce di gel fluido accanto alla ciliegia e infine guarnire il piatto con una pennellata di crema al cocco.

 

Cherry Ripe - ©Shaun Hergatt

Componenti del piatto:

  • 1 pz sfera a base di fegato grasso
  • 1 pz peduncolo della ciliegia  
  • 10 g di gel fluido di ciliegia
  • 10 g di polvere di pistacchio
  • 10 g di spuma di cocco
  • 2 pz foglie di anice issopo
  • 2 g di cioccolato amaro sbriciolato
cherry ripe - mini - b&w - juni - nyc

Cherry Ripe

Ingredienti:

per la preparazione di 30 ciliegie:

Per il foie gras:

  • 800 g di fegato grasso crudo
  • 100 g di panna intera
  • 2 cucchiai di Madeira  
  • 1 cucchiaio di Cognac
  • 15 g di sale
  • 2 g di sale rosa
  • 2 g di zucchero
  • 2 g di pepe bianco

Per la glassa di ciliegia:

  • 480 g di purea di ciliegia passata al setaccio
  • 8,5  g di fogli di gelatina
  • 3  g di zucchero
  • 0,5  g di sale


Per l'impasto del peduncolo della ciliegia:

  • 65 g di farina
  • 50 g di farina di nocciole
  • 16 g di zucchero
  • 3 g di sale
  • 115 g di burro
  • 60 g di bianco dell'uovo
  • 1 pz tuorlo d'uovo


Per il gel fluido di ciliegia:

  • 250 g di preparazione di base per la glassa di ciliegia
  • 4 g di agar agar


Per la spuma di cocco:

  • 125 g di crema di cocco
  • 125 g di panna da montare

 

Black truffles - © Ph. © Gina Marie Santucci

  © - RIPRODUZIONI RISERVATE:

Ricetta: © Shaun Hergatt

Testo: © Spumarche

Immagini: © Shaun Hergatt, Gina Marie Santucci →  Juni

Pubblicazione: 12.01.2015

  Brooklyn Botanic Garden - New York City

Il Giardino Botanico di Brooklyn, definito dal New York Times “la più importante attrazione naturale della regione”, è un incantevole parco fiorito perenne, dove in ogni stagione dell’anno si possono ammirare le fioriture della miriade di piante messe a dimora nei vari settori tematici disposti su ventuno ettari di terreno.

Fondato nel 1910 dal Dr. Charles Stuart Gager, primo direttore, ogni anno accoglie circa un milione di visitatori da tutto il mondo. Fra le migliaia di specie raccolte in ogni angolo del pianeta spicca la magnifica collezione di quarantadue varietà differenti di ciliegi asiatici, noti per i meravigliosi e profumati fiori che rendono lo stupefacente giardino botanico alla giapponese uno dei  più importanti al di fuori del Giappone.

Background image
Descrizione immagine

 

HOME     DOLCE VITA     VINO e DINTORNI     CROCEVIA di SAPORI     MIXOLOGIA     BACHECA     ZAPPING     EXPLORER

MARKET TEST 



Copyright © 2017 Spumarche ® - All rights reserved