Gamberoni di Sanremo, appena velati con olio di oliva “Lessatini”, ravioli iodati alle ostriche “Gillardeau”, con salsa cremosa di crostacei

di Ronan Kervarrec

Ingredienti:

per 4 persone:

  • 40 dischetti di pasta per ravioli giapponesi (Gyoza)

  • 24 Gamberoni

  • 8 cannolicchi

  • 4 Ostriche Gillardeau n° 2

  • 20 vongole

  • 100 g di foglie di bietola

  • 10 g di basilico

  • 25 g di pomodori confit    

  • 10 g di olive Caillette

  • 2 cipollotti   

  • q.b. sale fino

  • q.b. pepe macinato fresco

  • 20 g di olio di oliva

Chef

Ronan Kervarrec

La Chèvre d'Or **Michelin

Château de La Chèvre d'Or

Relais & Châteaux

Rue du Barri 

Eze Village

Francia

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Gyōza

Spumarche - Crocevia di Sapori - Gyōza - gyoza - jiaozi - wonton - chef Kervarrec - La Chevre d'Or
ギョーザ

I gyōza sono fagottini ripieni di carne, di verdura o di pesce, una sorta di ravioli sigillati con la pressione delle dita da intingere per lo più nella salsa di soia.

I popolari manicaretti giapponesi, comunque tipici della cucina dell'Estremo Oriente, nella versione cinese si chiamano jiaozi e non devono essere confusi con i più sottili e sferici wonton, da servire nel brodo. I gyōza si consumano brasati, bolliti o fritti.

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  Gamberoni di Sanremo, appena velati con olio di oliva “Lessatini”, ravioli iodati alle ostriche “Gillardeau”, con salsa cremosa di crostacei - di Ronan Kervarrec

Ronan Kervarrec, originario della Bretagna francese, ancor prima di approdare nel ristorante più esclusivo dello Château de La Chèvre d'Or, arroccato sui pendii della Costa Azzurra fra Nizza e Montecarlo, con spettacolare vista sul golfo di Saint-Hospice, ebbe modo di apprendere l’arte culinaria più nobile da chef illustri come Joël Robuchon, Georges Blanc, Guy Krenzer e Yannick Alléno, accanto ai quali forgiò uno stile proprio.

Attraverso il pescato di stagione, materia prima da lui privilegiata, lo chef stellato dispensa sensazioni palatali indimenticabili con la complicità del luogo che ispirò poeti e musicisti durante i secoli passati e ai quali lo Château dedica alcune delle suite.      

Suite Cocteau – rende omaggio al poeta Jean Cocteau che lasciò un'impronta profonda di sé in questo luogo.

Suite Navarro – porta il nome del musicista e pittore contemporaneo, amico di Picasso.

Suite Nietzsche – in ricordo delle giornate trascorse a Eze dal filosofo tedesco Friedrich Nietzsche che ambientò proprio qui alcuni passaggi della sua famosissima opera letteraria "Così parlò Zarathustra".

Suite Baloković – in ossequio al violinista croato Zlatko Baloković che, durante una visita nel paese, si sarebbe lasciato guidare da una capra dalla livrea dorata in un edificio che egli restaurò, per poi divenire il famoso Château de la Chèvre d'Or.

Suite Barlow – dedicata al compositore americano Samuel Latham Mitchell Barlow per un legame intimo e duraturo con il territorio. Innamoratosi di questo paradiso terrestre, Barlow comprò una villa nel pittoresco borgo medioevale di Eze trasformandola non solamente in un ritiro famigliare, ma anche in una Mecca per artisti e intellettuali.

Gamberoni di Sanremo, appena velati con olio di oliva “Lessatini”, ravioli iodati alle ostriche “Gillardeau”, con salsa cremosa di crostacei

di Ronan Kervarrec


Procedimento e dressage:

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... Sgusciare i gamberoni, eviscerare e conservare in fresco.

... In una padella con un po' di vino bianco aprire le ostriche, i cannolicchi e le vongole. Appena iniziano ad aprirsi, togliere i crostacei e i frutti di mare rimuovendo i gusci.

... Ridurre il fondo di cottura e far riposare in frigorifero.

... Mondare e lavare in acqua corrente le foglie di bietola e il basilico per poi scolare e asciugare con cura. Scaldare dell'olio in padella con uno spicchio d'aglio e saltare le bietole e il basilico per 1 minuto e 30.

... In un tagliere preparare un trito con i pomodori confit, le olive denocciolate e i cipollotti.

... Spezzettare 4 gamberoni e unirli alle vongole e alle ostriche.

... Mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo il sugo di cottura dei molluschi e regolare di sale e pepe il composto, quindi farcire i ravioli. 

... Porre i gamberi su una teglia e condire con olio di oliva, aggiungere il timo, il rosmarino e l'aglio; cuocere in forno a 150 °C per 1 minuto e 30. 

... Immergere i ravioli in acqua salata bollente per 1 minuto.

... Comporre il piatto preferibilmente su una fondina.

La preparazione può essere gustata con una salsa cremosa di crostacei e un filo di olio d'oliva. 


Descrizione immagine

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L'Ostrica Speciale Gillardeau


Alla fine del XIX secolo, nel cuore del bacino di Marennes-Oléron, appartenente al  dipartimento della Charente-Maritime, Henri Gillardeau fu il primo ad intraprendere la coltivazione di ostriche di qualità firmando con il proprio nome il raffinato prodotto da commercializzare e gettando le basi della omonima Maison, sinonimo di eccellenza e di qualità costante da oltre 100 anni.


La regina dei molluschi è ritenuta un vero e proprio patrimonio gastronomico francese. Le sue carni consistenti e voluttuose deliziano il palato dei gourmet più esigenti, con una piacevole commistione di sapori sia minerali che vegetali uniti a sentori lievemente dolci, dopo quattro anni di allevamento in acque pulite e profonde, ricche di fito-plancton che costituisce la base essenziale per la loro nutrizione.

Spumarche - Ostrica Speciale Gillardeau - Charente-Maritime - Marennes-Oléron

L'ostrica è misurata universalmente in calibri definiti in base al peso.

Per le ostriche concave il calibro va da 5 a 0. Più il numero è piccolo, più l'ostrica è grande.

Un calibro 5 corrisponde ad un'ostrica tra i 30 g e i 45 g, un calibro 0 ad oltre 150 grammi. 


Restaurant La Chèvre d'Or - ©Ph.Pascal Lattes

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Ricetta: © Ronan Kervarrec

Testo: © Spumarche

Immagini: © Pascal Lattes →  Château de La Chèvre d'Or

Pubblicazione: 06.02.2015

  Villa e Giardini Ephrussi de Rothschild - Saint-Jean-Cap-Ferrat

Spumarche -  ♥  Villa e Giardini Ephrussi de Rothschild - Saint-Jean-Cap-Ferrat - Costa Azzura

In Costa Azzurra, a Saint-Jean-Cap-Ferrat, una visita alla sontuosa Villa Ephrussi de Rothschild e ai suoi splendidi giardini è meta imperdibile. La villa dal colore rosa predominante, sfarzosamente arredata e circondata da incantevoli giardini decorati con nove cortili, cascate, laghetti ornamentali, aiuole, percorsi ombreggiati e rare specie di alberi, è divenuta luogo di cultura e di svago, nonché incantevole sfondo per eventi significativi.

Nel 1907, sulla roccia di un  promontorio selvaggio affacciato sul mare nell'istmo che collega la penisola di Cap Ferrat alla costa, con imponenti lavori di sbancamento, l'eccentrica baronessa Béatrice Ephrussi de Rothschild, dopo aver visionato e rifiutato decine di proposte dai maggiori progettisti dell'epoca, decise di far costruire la magnifica villa ispirata al Rinascimento italiano affidando il lavoro all'architetto Jacques-Marcel Auburtin e al suo assistente Aaron Messiah che riuscirono ad interpretare al meglio le sue esigenze. All'architetto Harold Peto e al disegnatore del verde Achille Duchêne furono invece commissionati i giardini da creare in un difficilissimo contesto geomorfologico.