Tonno scottato con olio di jalapeño e spuma di yuzu

di Pepi Anevski

Ingredienti:

per 1 persona:

  • 100 g di tonno

  • 1 barbabietola

  • 100 ml di succo di yuzu (varietà di agrume originaria dell'Asia orientale)    

  • 400 ml di mirin (bevanda alcolica leggermente dolce prodotta dalla fermentazione dalla varietà di riso “mochigome)

  • 2 fogli di gelatina

  • 5 jalapeño (peperoncini carnosi coltivati prevalentemente in Messico)

  • 1 mazzetto di prezzemolo

  • 5 g di aglio

  • 200 ml di olio d'oliva

  • 100 ml di soia

  • 100 ml di aceto di riso

  • Acetosella rossa e germogli di piselli        

Chef

Pepi Anevski

Umami Restaurant

St. Kongensgade, N°59

Indre By/København K

Copenaghen

Danimarca

Spumrache - web-log - lifestyle - culinary - wine - mixology - eva kottrova - format di comunicazione
+45 - 33.38.75.00
 
mail@restaurantumami.dk 
www.restaurantumami.dk

Giornata di chiusura: domenica
Orari d'apertura:
Lun. - Gio.: 18:00 – 22:00
Ven. - Sab.: 18:00 – 23:00

Yuzu

ユズ

Descrizione immagine
C. ichangensis × C. reticulata

Agrume originario dell’Asia orientale dalle sembianze di un grande mandarino con il colore del limone. Il frutto dello yuzu, aspro ma generosamente aromatico, è largamente utilizzato nella cucina orientale per insaporire condimenti, salse, dolci, ma anche miele o marmellate e si utilizza inoltre per produrre un liquore ricco di effluvi agrumati, ottimo per profumare cocktail.

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  Tonno scottato con olio di jalapeño e spuma di yuzu - di Pepi Anevski

Pepi Anevski, vincitore della World Sushi Cup nel 2013, anche nell'edizione dello scorso anno svoltasi a Chiba, capoluogo dell'omonima prefettura nella gigantesca area metropolitana di Tokyo, non si è smentito piazzandosi al quinto posto e ottenendo il punteggio più elevato per la creatività palesata nella preparazione del sushi.

Spumarche_Pepi Anevski, vincitore della World Sushi Cup nel 2013

La severa giuria ha premiato le sue inedite composizioni culinarie unitamente al grande equilibrio gustativo tra pesce e riso senza alcuna prevaricazione degli alimenti, preparati secondo la millenaria tradizione giapponese. Nato e cresciuto in Macedonia, con trascorsi professionali tra la Svezia e la Danimarca, è oggi il primo sushi-chef dell'Umami, il ristorante più alla moda della capitale danese, nel cuore della pittoresca città di Copenaghen fondata dai vichinghi mille anni or sono sull’isola di Zealand.



Procedimento e dressage:

*

Per la preparazione della spuma

... Mescolare lo yuzu e il mirin, aggiungere la gelatina e versare il liquido in un sifone.

... Raffreddarlo.

Per il condimento:

... Frullare i peperoncini jalapeños con prezzemolo, aglio e olio fino ad ottenere un impasto omogeneo.

... Aggiungere la soia e l'aceto di riso.


... Scottare il tonno tagliato a tocchetti velocemente su tutti i lati e comporre il piatto con striscioline tagliate finemente di barbabietola e germogli di pisello da sistemare accanto al pesce.

... Cospargere il condimento sui filetti appena scottati.

... Terminare la composizione del piatto con uno spruzzo di spuma di yuzu accanto al tonno.

Sushi gunkan o sushi nave da battaglia o bignè

di Pepi Anevski

Ingredienti:

  • 40 g di riso a chicchi piccoli e tondi preparato per il sushi 
  • 1 carota affettata
  • 3 daikon affettati (varietà asiatica del ravanello bianco)
  • 1 tazza di succo di barbabietola e nero di seppia
  • 10 g di aragosta, tonno, ricciola
  • 1 foie gras
  • 20 g di maionese
  • 5 g di kimchee (tradizionale preparazione coreana a base di verdure fermentate con spezie)
  • 5 g di olio di semi di sesamo
  • 5 g di soia
  • 2 g di panko (fiocchi croccanti di pane bianco giapponese)
  • crescioni di shiso e porro
  • 5 g di soia
  • 2 g di panko (fiocchi croccanti di pane bianco giapponese)
  • crescioni di shiso e porro  

Per il riso:

  • 100 ml di aceto di riso
  • 50 g di zucchero
  • 10 g di sale
daikon

Daikon


Procedimento e dressage:

*

1.

Per la preparazione del riso:

... Sciacquare più volte il riso in una ciotola grande fino a quando l'acqua risulterà limpida, al fine di eliminare l'amido presente sui chicchi.

... Asciugare bene con l'ausilio di un setaccio e porre il riso in una pentola o in un bollitore a cuocere con acqua fredda a fuoco medio-basso per circa venti minuti.

... Spegnere il fuoco e lasciare riposare per dieci minuti senza mai togliere il coperchio dalla pentola.

... Nel frattempo versare dell'aceto di riso in un tegame con lo zucchero e il sale.

... Far cuocere il composto a fuoco lentissimo per dieci minuti senza arrivare ad ebollizione.

... Trascorsi dieci minuti di riposo del riso, travasarlo in un hangiri o in un contenitore basso di legno per far assorbire eccessi di aceto e unire il liquido del condimento mescolando accuratamente.

... Coprire poi il riso con un panno e lasciare raffreddare.

... Una volta raffreddato, preparare quattro palline che fungeranno da base al sushi gunkan.


2.

Per la preparazione dei gunkan:

... Con un coltello affilato tagliare il ravanello bianco e la carota in striscie sottili nel senso della lunghezza.
... Colorare una striscia di ravanello bianco con il nero di seppia e un'altra con il succo di barbabietola.

... Avvolgere in orizzontale le quattro palline di riso con le striscioline di colorazioni diverse a formare quattro piccoli contenitori da impilare con i differenti pesci crudi tritati e variamente conditi:

una con la carota, una con il ravanello bianco, una con il ravanello colorato al nero di seppia e una con il ravanello colorato al succo di barbabietola. 


3.
Preparare una tartare di aragosta mescolata con maionese, farcire il bignè avvolto dalla lamina di carota e sormontare con il crescione.        

4.

Preparare una tartare di tonno mescolato con maionese e kimchee, farcire il bignè avvolto dalla lamina di ravanello colorato al nero di seppia e sormontare con filamenti di porro.

5.
Preparare una tartare di ricciola mescolata con maionese insieme alla soia e olio di sesamo, farcire il ravanello colorato di rosso dal succo della barbabietola e cospargere superiormente con il panko.

6.
Scottare il foie gras e posizionarlo a copertura del bignè avvolto dal ravanello bianco.


7.

Allestimento del piatto

... Disporre i gunkan su un piatto da portata e servire.

 

Descrizione immagine

*


L'hangiri

è un contenitore in legno di faggio, basso e largo, utilizzato nella cucina giapponese per raffreddare, assorbire l'umidità e condire il riso.

A volte dotato anche di un ventaglio per agevolare il raffreddamento del riso dopo la cottura.

spumarche_Hangiri set_Pepi_Anevski_Umami_Copenhagen_
Hangiri set

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Ricetta: © Pepi Anevski

Testo: © Spumarche

Immagini: © Pepi Anevski

Pubblicazione: 11.02.2015

  I Giardini di Tivoli - Copenaghen

Descrizione immagine

La pittoresca capitale della Danimarca, fondata nel decimo secolo dai vichinghi, offre una miriade di svaghi per ogni tipo di turista e visitatore occasionale, dai castelli medioevali ai grandi musei, dagli splendidi parchi naturali alla moltitudine dei ristoranti stellati. L’antico villaggio di pescatori vanta anche uno dei più suggestivi parchi di divertimenti inaugurato il 15 agosto del 1843 per volere del talentuoso imprenditore, già ufficiale dell'esercito danese, Georg Carstensen sui terreni che gli furono concessi dal re Cristiano VIII° in una immensa area di 82.000 metri quadrati.

Giardini fioriti, caffè, ristoranti, pagode, sala concerti, giostre meccaniche, attrazioni e spettacoli di ogni genere, chioschi da fiera, uno scenografico teatro della pantomina dove sopravvive ancora la comicità introdotta dall’italiano Giuseppe Casorti; Arlecchino, Colombina, Pierrot e Cassandro divertono un pubblico internazionale che, volendo e potendoselo permettere, può pernottare al Nimb, hotel da mille e una notte in stile moresco, affacciato sul parco del Tivoli. Come per incanto, richiamando alla memoria il romanticismo da fiaba dello scrittore Hans Christian Andersen, al calar della sera oltre 100.000 lampadine illuminano il parco ammantandolo di magia.