Storione con vinaigrette di erbe di gin dell’“Alpe di Siusi“

di Norbert Niederkofler

Ingredienti:

per 4 persone:

  • 250 g di storione spellato

  • 300 g di acqua

  • 40 g di erbe di gin

  • 15 g di aceto bianco

  • 2 gocce di limone

  • buccia di limone

  • olio di vinacciolo

  • sale di Maldon

  • 4 ravanelli

  • 6 ossalidi

  • limetta

Chef

Norbert Niederkofler

St. Hubertus ***Michelin

Relais & Châteaux Rosa Alpina

San Cassiano

Alto Adige

Italia

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Ossalide tuberosa

spumarche - ossalide tuberosa - oxalis tuberosa
Oxalis tuberosa

L'Ossalide tuberosa è una pianta erbacea perenne, nativa degli altopiani andini dove è nota con il nome Oca, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. I minuscoli tuberi commestibili ricchi di sostanze amilacee, coltivati da secoli per l'alimentazione umana, dal colore vivace e dal piacevole sapore piccante-acidulo per la presenza di ossalati, si consumano sbollentati, fritti, arrosto o in insalata, ma sono utilizzati anche come decorazione per donare un tocco di esuberanza alle preparazioni culinarie.

Descrizione immagine

 Storione con vinaigrette di erbe di gin dell’“Alpe di Siusi“ - di Norbert Niederkofler


Procedimento e dressage:

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... Mettere le erbe di gin in infusione con acqua calda per una notte.

... Filtrare il tutto e aggiustare di sapore con aceto, limone, sale e pepe.

... Abbattere lo storione per c.a. 15/20 minuti. Affettarlo allo spessore di 3-4 mm.

... Disporre 5 fette a persona su una placca tipo gastronorm, grattugiare del lime e aggiungere un filo d'olio.

... Cuocere sotto la salamandra a medio calore per c.a. 5 minuti, salare prima di servire.

... Tagliare i ravanelli in 4 e sbianchirli in acqua bollente salata, tagliare le ossalidi molto sottili.

... Condire i ravanelli e le ossalidi con olio e sale.

... Prima di servire spruzzare sul piatto l’infuso di gin.

Orzotto con erbe di montagna – verbena al limone 

di Norbert Niederkofler

Ingredienti:

Per l’orzotto:

  • 200 g di orzo perlato
  • 500 g di brodo vegetale
  • 160 g di burro di capra
  • 80 g di burro vaccino
  • 200 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • 4 g di trifoglio di montagna
  • 4 g di timo limone
  • 2 g di foglie di pepe di montagna
  • 2 g di melissa a julienne
  • 2 g di verbena a julienne
  • 4 rami di trifoglio sfogliati

Per la gelatina di melissa e verbena:

  • 400 g di acqua
  • 17 g di melissa
  • 17 g di verbena
  • 2 g di agar-agar
  • 2 fogli di gelatina
  • sale q.b.
spumarche - crocevia di sapori - trifogli - chef


Procedimento e dressage:

*

1.

Preparazione dell'Orzotto con erbe di montagna:

Tostare l’orzo, bagnare con brodo caldo, lasciare evaporare a fuoco lento, fino a ultimare la cottura (c.a. 35/40 min.)

... Togliere dal fuoco, mantecare con burro vaccino, caprino e Parmigiano Reggiano.

... Aggiustare di sale e pepe.

... A mantecatura ultimata aggiungere le erbe tritate grossolanamente.

2.

Preparazione della verbena al limone:

Frullare a freddo in un mixer acqua, melissa e verbena, filtrare allo chinoise, aggiungere l’agar-agar a freddo, portare a ebollizione una parte del fondo;

... al bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e il resto del fondo.

... Mettere in stampi tondi a bordo dritto fino ad arrivare a un'altezza di circa 3 mm, lasciare gelificare in frigorifero per circa 1 ora.

3.

... Fare una julienne sottile di melissa e verbena poco prima di allestire il piatto.

4.

Allestimento del piatto

Versare un mestolo di orzo nel piatto, senza stenderlo, appoggiare la julienne di melissa e verbena e adagiare la gelatina sopra l’orzo.

... Decorare con il ramo del trifoglio, adagiandolo sopra la gelatina

 

Descrizione immagine

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Agar agar

Polisaccaride estratto dalle alghe rosse appartenenti a diversi generi,

 usato come gelificante o addensante di origine naturale in gelati, budini, marmellate, piatti pronti con gelatina, carne in scatola, caramelle.


Alternativa vegetale alla colla di pesce e ingrediente tradizionale della cultura culinaria nipponica

 (conosciuto in Giappone con il nome: Kanten)

grandemente utilizzato nella cucina dietetica, vegetariana, vegana o molecolare.

L'agar agar, ricco di minerali è commercializzato in polvere, fiocchi, fili o barrette.


spumarche - alga rossa - agar agar
Alga rossa

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Ricetta: © Norbert Niederkofler

Testo: © Spumarche

Immagini: © Daniel Töchterle → Rosa Alpina

Pubblicazione: 05.01.2015

  Fiume invernale

  Ravioli, ortica liquida, lumache croccanti, latticello del nostro burro  
 

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