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Crocevia di Sapori

Gourmet Restaurant St. Hubertus - Relais & Châteaux

© Ph. Daniel Töchterle - Chef Norbert Niederkofler

Chef

Norbert Niederkofler

St. Hubertus *** Michelin

Hotel & Beauty SPA

Rosa Alpina

Strada Micurá de Rü, N°20

San Cassiano in Badia

Bolzano - Alto Adige

Italia

Descrizione immagine

info@rosalpina.it
www.rosalpina.it

Giorno di chiusura: martedì

Fiume invernale


Procedimento:

1.

Preparazione del lavarello:

Tagliare il lavarello a cubetti e, poco prima di servire, condirlo con sale, pepe, olio e poco succo di limone.

... Condire anche la portulaca con olio, sale e succo di limone.

2.

Preparazione dell’emulsione di foglie di ostrica:

... Lavare le foglie di ostrica e metterle in un barattolo del pacojet.

... Congelare, poi passare più volte al pacojet fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

3.

Preparazione della neve di rafano:

Per l’olio al rafano, chiudere in un sacchetto sottovuoto olio extravergine di oliva e abbondante rafano fresco grattugiato. Mettere il sacchetto nel roner a 65 °C per 12 ore. Raffreddare e filtrare.

... Unire 60 grammi di olio al rafano al resto degli ingredienti, dosandone la quantità a seconda del gusto e mescolare con le mani fino ad ottenere una polvere.

... Conservare in frigorifero.

4.

Preparazione dei sassi:

Pelare le patate, con l’aiuto dello scavino parisienne ricavarne 12 sfere e modellarle con un coltellino in modo da dare loro una forma simile a piccoli sassi.

... Cuocerle in acqua salata, scolarle, asciugarle e rosolarle in padella con il burro, l’aglio, il timo e il rosmarino. Regolare di sale e pepe e lasciare raffreddare.

... Nel frattempo mescolare l’acqua con il caolino alimentare, il lattosio e un pizzico di carbone vegetale fino a raggiungere un colore grigio. Salare.

... Utilizzando un lungo stuzzicadenti, passare le sfere di patata nel composto ed essiccarle per 15 minuti in forno a 45 °C.

5.

Preparazione della gelatina di acqua:

Portare a ebollizione una piccola parte dell’acqua, sciogliervi l’agar agar e continuare a bollire per qualche minuto.

... Togliere dal fuoco, sciogliervi anche i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e poi versarvi il resto dell’acqua, sempre mescolando bene. Lasciare solidificare per qualche ora in frigorifero.

6.

Preparazione della cialda di zucchero:

Scaldare il fondente e il glucosio fino a 170 °C, raffreddare il composto in modo che si solidifichi e frullarlo.

... Passare attraverso un passino fine, stendendo su di un Silpat uno strato di polvere sottile ed omogeneo.

... Infornare a 150 °C per circa 4 minuti, fino a che la polvere si sarà sciolta e la superficie sarà lucida.

... Appena tolta la cialda dal forno, spolverare la superficie con i “fizzy” e lasciare raffreddare. Quando fredda, spezzettarla in modo irregolare.


Dressage:

 

Disporre su un piatto piano il lavarello, l’emulsione di foglie di ostrica, la neve di rafano, i sassi, la gelatina di acqua e la cialda di zucchero.

... Terminare con la portulaca.

... Coprire il piatto con una campana, inserirvi del fumo di ciliegio e togliere la campana solo in sala di fronte all’ospite, in modo da ottenere un effetto affumicato anche se nessun ingrediente lo è.

 

Ingredienti:

per 4 persone:

Per il lavarello:

  • 320 g di filetto di lavarello pulito (senza lische né pelle)
  • olio extravergine di oliva
  • succo di limone
  • sale e pepe
  • qualche foglia di portulaca

Per l’emulsione di foglie di ostrica:

  • 300 g di foglie di ostrica
  • Per la neve di rafano
  • 65 g di maltodestrina
  • 60 g di olio al rafano (olio extravergine di oliva + rafano fresco)
  • buccia di ½ limone grattugiata
  • rafano fresco grattugiato
  • sale e zucchero

Per i sassi:

  • 2 patate
  • burro, aglio, rosmarino e timo per rosolare
  • sale e pepe
  • 80 g di acqua
  • 60 g di caolino in polvere (alimentare)
  • 40 g di lattosio in polvere
  • un pizzico di carbone vegetale in polvere
  • sale

Per la gelatina di acqua:

  • ½ L di acqua delle Dolomiti
  • 2,7 g di agar agar
  • 5 fogli di gelatina

Per la cialda di zucchero:

  • 140 g di fondente di zucchero
  • 60 g di glucosio
  • 1 cucchiaio di “fizzy”

 

spumarche . mini - fiume invernale - chef niederkofler

Fiume invernale

Il lavarello,

(Coregonus lavaretus)

 

pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia dei Salmonidi,

ricercato per la qualità elevata delle sue carni,

è conosciuto anche con il nome coregone.

In Italia è diffuso nei grandi laghi prealpini.

Lo chef Niederkofler e il suo entourage - © Ph. Daniel Töchterle 

  © - RIPRODUZIONI RISERVATE:

Ricetta: © Norbert Niederkofler

Testo: © Spumarche

Immagini: © Daniel Töchterle →  St. Hubertus - Rosa Alpina

Pubblicazione: 05.01.2015

  Storione con vinaigrette di erbe di gin dell’“Alpe di Siusi“

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ricette di Norbert Niederkofler

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