Anguilla e porcini alla Saltimbocca

di Michel Troisgros

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 kg di anguille

  • 4 porcini freschi di medie dimensioni

  • 4 fette sottili di prosciutto crudo

  • un mazzetto di salvia

  • 200 g di burro fresco

  • capperi sotto aceto

  • sale, pepe

Chef

Michel Troisgros

Hôtel 5 étoiles - Restaurant *** Michelin

Maison Troisgros - Relais & Châteaux

Place Jean Troisgros

Roanne

Francia

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+ (33) 04 - 777.166.97 
 
info@troisgros.com
www.troisgros.com

Cézar e Michel Troisgros -  © Maison Troisgros


Michel Troisgros

Chef Relais & Châteaux

Una storia di famiglia costellata di successi che prosegue ininterrottamente di generazione in generazione a far data dal 1930, ha consentito di perpetuare la tradizione culinaria della Maison Troisgros a Roanne, a nord-ovest di Lione, una tra le più prestigiose istituzioni gastronomiche del pianeta, dal 1968 insignita con tre stelle Michelin. Meilleur restaurant du monde nel 1972 secondo Gault et Millau, riconoscimento attribuito anche nel 2007 dalla guida statunitense Zagat Survey, la Maison Troisgros, iniziata con il capostipite della dinastia Jean-Baptiste e proseguita con i figli Jean e Pierre, è oggi condotta dallo chef Michel Troisgros, terza generazione della famosa casata di ristoratori francesi.

Grand Chef Relais & Châteaux, Michel Troisgros, riservato e poco incline allo star system ma sempre sorridente, gentile e premuroso, propone una cucina francese di estrazione contemporanea scevra da orpelli e resa unica da tocchi essenziali ispirati da altre culture conosciute in giro per il mondo, con particolare propensione per la giapponese. Formatosi alla Scuola Alberghiera di Grenoble, affronta il suo percorso esperienziale ai fornelli al fianco di Alain Chapel, Roger Vergé, Frédy Girardet, Michel Guérard, Pierre Wynants, Alice Waters, Michel Bourdin, prima di tornare in famiglia insieme alla sua consorte nel 1983 e coadiuvare al ristorante il padre Pierre a seguito del prematuro decesso dello zio Jean.

Nel 1998 prende definitivamente in mano la conduzione della Maison affiancato dalla moglie Marie-Pierre, Maîtresse d'hôtel. La quarta generazione scalpita per assicurare l'avvenire ed è rappresentata dalla figlia primogenita Marion che segue il settore amministrativo dell'intero Gruppo Troisgros, César, suo braccio destro e prossimo talentuoso chef-patron della straordinaria Maison e dal più piccolo Léo che sta completando gli studi presso il blasonato Istituto Paul Bocuse a Lione.

Ubicato sin dal 1930 di fronte alla stazione di Roanne, con la previsione di trasferire la propria sede entro il 2017 in una nuova ed elegante struttura immersa nel verde a circa dieci chilometri di distanza, nel territorio del comune di Ouches, è considerato il miglior ristorante francese al mondo. Fanno parte del Gruppo Troisgros anche Le Central, café-restaurant e punto vendita di selezionati prodotti alimentari, sempre a Roanne, e La Colline du Colombier, magnifica tenuta con attività di ristorazione nelle campagne circostanti.

Anguilla e porcini alla Saltimbocca

di Michel Troisgros

Anguilla e porcini alla Saltimbocca - Maison Troisgros - Ph © Marie-Pierre Morel


Procedimento e dressage:

*

Preparazione delle anguille:

... Eviscerare, mondare, approntare con cura le anguille e sfilettare.

... Intagliare l'interno dei filetti, ogni ½ cm, per separare la lisca. Insaporire con sale e pepe.

... Sovrapporre due filetti, uno sull'altro, e tagliare in tranci di 150 g ciascuno.

... Avvolgere i tranci nella pellicola alimentare e arrotolare saldamente.

... Cuocere a 70° C in un forno a vapore, per 15 minuti.

... Raffreddare e conservare al fresco.

 


Guarnitura:

... Nettare i funghi. Adagiare i funghi in una casseruola con acqua e un pizzico di sale.

Portare a ebollizione. Cuocere 3 minuti e scolare.

... Tagliare i funghi a metà.

... Selezionare qualche bella foglia di salvia e far scaldare per 3 minuti in 100 g di burro.

... Conservare da parte con il burro.

... Tagliare con l'affettatrice 4 fette sottili di prosciutto.


Finitura:

... Tagliare ogni porzione di anguilla in 2.

... Far rinvenire a temperatura, nel burro, con un coperchio.
... In un altro tegame, far prendere colore ai funghi con un goccio di olio, poi insaporire con burro e salvia.

... Posizionare sei capperi per piatto, un cucchiaino del loro aceto, i pezzi di anguilla e i mezzi porcini.

... Ricoprire con la fetta di prosciutto e spargere 5 foglie di salvia.

... Irrorare con spuma di burro di salvia.


Descrizione immagine


Mango e champignon

di Michel Troisgros


Mango e champignon - Ph © Marie-Pierre Morel

Ingredienti per 10 persone:

  • 1 mango
  • 2 funghi champignon de Paris freschissimi
  • sale fino
Descrizione immagine


Procedimento e dressage:

*

Mousse al caramello:

Ingredienti: 60 g di zucchero semolato, 10 cl di panna da montare, 15 cl di latte intero , 2 tuorli d'uovo, 110 g di zucchero semolato, 1 foglio di gelatina, 10 cl di panna 

Preparazione:

... Preparare un caramello con 60 g di zucchero e un po' d'acqua.

... Quindi aggiungere la panna e il latte bollente. Sbattere i tuorli con lo zucchero e versare nel composto caldo per ottenere una crema inglese.

... Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.

... Appena raffreddata, incorporare la panna leggermente montata.

... Realizzare 40 piccoli petali di mousse in stampi semisferici, con l'ausilio di un cucchiaio.

... Porre nel congelatore.

... Poi floccare al cioccolato bianco.

 

Gelato agli champignon:

Ingredienti: 1 kg di champignon de Paris, ¾ l di latte, ¾ l di panna da montare, 500 g di glucosio, 100 g di zucchero semolato, un pizzico di sale

Preparazione:

... Nettare i funghi da tagliare in piccoli pezzi (conservarne 2 per la finitura).

... Far rinvenire sul fuoco con il coperchio.

... Dopo aver rilasciato la loro acqua, aggiungere la panna, il latte, lo zucchero, il glucosio e il sale.

... Portare a ebollizione.

... Mixare finemente fino ad ottenere un composto omogeneo, poi filtrare e turbinare il gelato.


Finitura:

... Sbucciare il mango e prelevare gli spicchi migliori con la polpa.

... Affettare fini rondelle di champignon crudi con la mandolina.  

... Disporre 2 segmenti di mango, 4 petali di mousse al caramello e alcuni petali di champignon sul piatto.

... Formare una quenelle di gelato da posizionare sul piatto.

 

Ph © Marie-Pierre Morel → Maison Troisgros - Restaurant

SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricetta: © Michel Troisgros

Testo:  Spumarche

Immagini: © Marie-Pierre Morel → Maison Troisgros

Pubblicazione: 19.10.2015

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  Maison Troisgros - Roanne

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