Ravioli di mozzarella con alici e cime di rapa

di Luca Fantin

Ingredienti:

per porzione:

  • 4 unità di ravioli di mozzarella

  • 20 g di purea di cime di rapa

  • 6 unità di punte di cima di rapa

  • 5 unità di alici marinate

  • 1 unità di fritto di spine di alici

  • q.b. brodo vegetale

  • q.b. olio piccante

  • q.b. olio aglio

  • q.b. sale

Chef

Luca Fantin

Bulgari Il Ristorante

*Michelin

Bulgari Ginza Tower

2-7-12 Ginza, Chuo-ku

Tokyo

Giappone

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+ 81  3 6362 0555 
 
tokyo@bulgarihotels.com
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Kuzu

Spumarche , kuzu
Pueraria lobata

Pianta rampicante delle pendici di montagna originaria del Giappone, dagli splendidi fiori violacei tendenti al blu, estremamente longeva e infestante, adattabile ai terreni rocciosi più estremi. Con la radice particolarmente ricca di amido si realizza, rigorosamente nel periodo invernale per evitare fermentazioni spontanee, una fecola impalpabile, commercializzata in tocchetti bianchissimi, utilizzata da secoli per scopi terapeutici e nutrizionali, molto solubile in acqua e di facile digeribilità oltre che assimilabilità. Il kuzu è utilizzato nella cucina giapponese come addensante dalla apprezzabile consistenza vellutata per zuppe, minestre, passati di verdure, salse,  gelatine di frutta, bevande dissetanti, gelati e dolci al cucchiaio. Il kuzu o kudzu, oltre che per le sue proprietà antinfiammatorie e alcanizzanti, è utilizzato anche come rimedio naturale contro l'affaticamento generale, disturbi digestivi e intestinali cronici, dolori muscolari, malattie da raffreddamento.

  Ravioli di mozzarella con alici e cime di rapa - di Luca Fantin

Luca Fantin

Di origini trevigiane, il giovane prodigio del firmamento culinario internazionale alla guida dell'esclusivo ristorante della Bulgari Ginza Tower di Tokyo, ad oggi unico chef stellato italiano in Giappone, seduce i palati più pretenziosi dell'upper-class globale con i suoi piatti che rispecchiano la perfetta sintesi tra i sapori mediterranei e quelli nipponici.

La piacevolezza sublime che accarezza i sensi nel saporare le raffinate pietanze proposte dall'executive chef Luca Fantin, compendio di costante ricerca e di capacità di eccellere in cucina, riflette inoltre l'assoluta padronanza delle tecniche più fini per comporre deliziose alchimie culinarie in assoluto equilibrio tra gusto ed estetica, acquisite negli anni trascorsi accanto ad osannati maestri dell'alta ristorazione.


Ravioli di mozzarella con alici e cime di rapa

di Luca Fantin


Procedimento:

ingredienti per 4 persone

*

1. Cuocere i ravioli con le punte di cime di rapa per circa 2 minuti in abbondante acqua salata.

2. Aggiungerli in padella con un goccio di olio extravergine di oliva, olio aglio, olio piccante e brodo vegetale.

3. Saltare i ravioli.

4. Decorare il piatto con la purea e adagiarvi i ravioli.

5. Finire il piatto con le alici marinate e la lisca fritta. 


Descrizione immagine


Ripieno di mozzarella:
Ingredienti: 250 g di mozzarella di bufala, 25 g di acqua della mozzarella, 50 g di ricotta, 16 g di kuzu, 2 unità di gelatina, q.b. sale e pepe

Preparazione:

... Sciogliere il kuzu nell'acqua di mozzarella, unire la ricotta e cucinare dolcemente portando ad ebollizione.   

... Aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti e la gelatina, condire con sale e pepe.

... Amalgamare bene tutti gli ingredienti e introdurre il tutto dentro a un sacchetto da pasticceria.
... Con l'ausilio di un Silpat di forma rotonda inserire il ripieno di circa 4 g a porzione negli appositi buchi e raffreddare.


Pasta per i ravioli:
Ingredienti: 450 g di farina 00, 300 g di farina di semola, 5 unità di uovo intero, 9 unità di tuorlo

Preparazione:

... Unire tutti gli ingredienti fino a far divenire l'impasto omogeneo, lasciar riposare 2 ore prima di utilizzarlo.

... Stendere la pasta creando uno spessore di 2 mm.   

... Introdurre il ripieno e richiudere.   

... Con l'apposito stampo tagliare i ravioli a forma di bottone.  


Alici marinate:

Ingredienti: alici, sale zucchero 1:1, aceto di vino bianco, marinatura, olio di oliva, gambo di prezzemolo, aglio

Preparazione:

... Sfilettare le alici e pulirle. 

... Preparare un contenitore con acqua e ghiaccio ed immergervi i filetti puliti delle alici.
... Trascorsi 10 minuti, togliere i filetti ed asciugarli bene. 

... Marinare i filetti con sale e zucchero coprendo bene la carne per 10 minuti.   

... Lavare i filetti con aceto bianco e ghiaccio.  

... Introdurre i filetti nella marinatura di olio, prezzemolo e aglio, conservarli in frigorifero per massimo 24 ore.  


 Purea di cima di rapa:

Ingredienti: cime di rapa, q.b. olio di oliva, q.b. sale

Preparazione:

... Sbollentare le cime di rapa in abbondante acqua salata e raffredarle in acqua e ghiaccio.

... Con l'ausilio di un mixer, frullare il tutto aggiungendo olio e sale quanto basta.

*


Cime di rapa

Descrizione immagine

Brassica rapa sylvestris

© Bulgari Il Ristorante

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Ricetta: © Luca Fantin

Testo:  Spumarche

Immagini: © Bulgari Il Ristorante

Pubblicazione: 12.03.2015

  Bulgari Ginza Tower - Tokyo

Descrizione immagine

La Bulgari Ginza Tower ospita il più grande negozio Bulgari al mondo, con una superficie di 940 mq. La sua imponente facciata, alta 56 metri, è uno degli elementi architettonici distintivi del paesaggio urbano di Tokyo e la trasparenza delle vetrate offre una vista a 360° sulla Città. L’edifico si sviluppa su dieci piani e culmina in un tetto a terrazza con giardino pensile all’italiana. Il ristorante occupa gli ultimi quattro livelli ai quali si accede con un ascensore che parte da una lobby privata al piano terra e accessibile dalla strada.