Gelée di barbabietola rossa con panna acida e caviale

ricetta di Eckart Witzigmann

Ingredienti:

per 4 persone:

  • ½ l di gelatina sapida

  • pollame o brodo di manzo (preparato con il piede di vitello)

  • 6 fogli di gelatina bianca alimentare (peso totale: 12 g)

  • sale

  • 1 pizzico di pepe di Cayenna

  • 80 g - al netto della cottura – di barbabietole giovani sbucciate

  • pepe

                                                        Per guarnire:

  • 4 cucchiai di panna acida

  • 100 g ca. di caviale Sevruga

  • sedano

Ricetta dello chef

» Cuisinier du siècle «

Eckart Witzigmann

www.eckart-witzigmann.de

tratta dal TANTRIS Coffee Table Book

Tantris Restaurant GmbH & Co. Betriebs-KG

**Michelin

Johann-Fichte-Str. N°7

München

Germania

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+ 49 (0)89 - 36 19 59 - 0 
 
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Peperoncino di Cayenna

Spumarche - Food - Peperoncino di Cayenna -
Capsicum annuum

Il pepe di Cayenna o, più correttamente, peperoncino di Cayenna, è una cultivar del genere Capsicum della famiglia delle Solanaceae, a differenza del pepe che è una pianta del genere Piper appartenente alla famiglia delle Piperaceae. Trae il nome dalla città di Cayenne, capitale dipartimentale della Guyana francese. Viene generalmente essiccato e macinato, oppure tostato al forno ancora fresco e poi triturato per produrre la polvere anch'essa nota come pepe di Cayenna. 

Il pepe di Cayenna viene largamente utilizzato nella cucina Sichuan. Si usa anche in una salsa diluita a base di aceto. È generalmente quotato tra le 30 e le 50 000 unità nella scala di misura della piccantezza denominata Scoville; è ricco di vitamina A e contiene buone quantità di vitamine B2, B6, E e C, potassio e manganese.

Descrizione immagine
TANTRIS
by
Heinz Winkler,
Hans Haas,
Eckart Witzigmann,
Paula Bosch and
Justin Leone


published by Callwey
Typedesign by Hubert Jocham

  Gelée di barbabietola rossa con panna acida e caviale - di Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann 

Cuisinier du siècle

L'aristocrazia più blasonata della professione culinaria!

Eckart Witzigmann, primo cuoco in Germania a conquistare tre stelle della Guida Michelin, è una leggenda della ristorazione di livello assoluto e appartiene alla ristrettissima cerchia degli chef che con il loro straordinario talento hanno mutato profondamente il modo di interpretare il sapere in cucina, lasciando in eredità un voluminoso bagaglio di specifica cultura.

Nominato nel 1994 Cuisinier du siècle dalla famosa guida Gault et Millau, massimo riconoscimento di cui possono fregiarsi pochissimi altri suoi illustri colleghi che hanno contribuito a scrivere capitoli di storia nel grande libro della cucina contemporanea, come Paul Bocuse, Joël Robuchon e Fredy Girardet.

Nato a Bad Gastein in Austria nel 1941, dopo un periodo di apprendistato, la sua sfolgorante carriera lo vede protagonista assoluto nel conferire lustro ad alcune delle migliori cucine del pianeta tra le quali, rimasta nel mito, quella del leggendario ristorante Tantris di Monaco di Baviera progettato dal famoso architetto zurighese Justus Dahinden, premiato con la prima stella Michelin nel 1973 e la seconda nel 1974. Il celeberrimo Tantris, icona dell'architettura la cui struttura ricorda una chiesa moderna, ha costituito l'inizio di una nuova era per la ristorazione teutonica che per più di quaranta anni ha conservato ininterrottamente le ambite stelle del firmamento culinario; nessun altro ristorante in Germania è riuscito a mantenere il prestigioso riconoscimento, con due o tre stelle Michelin, per un periodo così lungo.

Divenuto il ristorante Tantris luogo di culto e culla rivoluzionaria della nuova cucina tedesca, la missione intrapresa da Eckart Witzigmann è proseguita, dal 1978 al 1991, con lo chef Heinz Winkler e successivamente fino ad oggi con lo chef Hans Haas. Il New York Times ha definito Eckart Witzigmann Cuoco dei re e degli dei.

La lista delle personalità e dei dignitari che ha deliziato con la sua cucina è lunghissima, dalla Regina Elisabetta II al Re Hassan del Marocco, dal Principe Filippo al Re Harald di Norvegia, dalla Casa Reale del Belgio al Maharaja di Jaipur, dal Re Gustavo alla Regina Silvia di Svezia, dal Presidente americano George W. Bush a Gorbaciov e a Valéry Giscard d'Estaing, oltre a tantissime altre figure di spicco del jet set internazionale.

Eckart Witzigmann è inoltre consulente di famosi ristoranti stellati e uno degli scrittori di cucina di maggior talento degli ultimi venti anni.


Gelée di barbabietola rossa con panna acida e caviale

di Eckart Witzigmann


Procedimento e dressage:

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... Scaldare il brodo in una pentola.

... Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda, strizzarla per rimuovere l'acqua in eccesso e inserirla nel brodo.

... Mescolare bene e condire con sale e pepe di Cayenna.

... Tagliare la barbabietola a cubetti molto piccoli e aggiungerli al brodo.

... Porre la pentola in acqua ghiacciata e conservare la gelatina al freddo fino a poco prima che solidifichi.

... Versare la gelatina in quattro bicchieri da vino rosso e lasciare riposare per circa 2 ore.

... Guarnire la gelée con panna acida e caviale.

... Decorare con sedano.


Descrizione immagine

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Caviale Sevruga


Il caviale Sevruga è il più piccolo, con un uovo dalle dimensioni ridotte ma carico di un gusto aromatico che ha reso il prezioso alimento famoso e apprezzato in tutto il mondo. Il diametro dell'uovo varia da uno a poco più di due millimetri, proveniente dal Sevruga o Storione stellato (Acipenser stellatus), un pesce slanciato di taglia piuttosto contenuta che generalmente raggiunge 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. Caratterizzato da uova decisamente più piccole e abbondanti rispetto a quelle delle altre varietà pregiate di storione, dal colore grigio chiaro al grigio antracite, con un gusto deciso, il caviale Sevruga viene commercializzato in confezioni con l'etichetta di colore rosso o arancio.


Spumarche - Culinary - Acipenser stellatus - Sevruga

Acipenser stellatus


© Tantris Restaurant

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Ricetta: © Eckart Witzigmann

Testo:  Spumarche

Immagini: © Tantris Restaurant - München

Pubblicazione: 21.05.2015

♥  Alte Pinakothek – Monaco di Baviera

Descrizione immagine

Pinacoteca di arte antica ubicata nella Kunstareal, l'area interna al quartiere Maxvorstadt dove risiede la massima concentrazione museale di Monaco di Baviera. La Alte Pinakothek (Pinacoteca antica), in virtù del periodo storico conteplato, con esposizione di opere pittoriche europee dal quattordicesimo al diciottesimo secolo, è una delle maggiori collezioni d'arte del mondo con capolavori assoluti, tra gli altri, di Peter Paul Rubens, Leonardo da Vinci, Giotto, Raffaello, Tiziano, Giambattista Tiepolo, Canaletto, Pieter Bruegel, Altdorfer, Rembrandt, Velázquez, Anthony Van Dyck, François Boucher e con la più ricca quadreria esistente di Albrecht Dürer.

La Alte Pinakothek fu fatta costruire e inaugurata nel 1836 da re Ludwig I di Baviera, che ebbe inoltre il merito di riunire in un unico museo varie raccolte iniziate ai primi del 1600 per volere del principe elettore Maximilian I, con la realizzazione di una Kammergalerie (galleria d'arte) nella Residenza dove erano custoditi i tesori della pittura teutonica appartenuti al bisnonno Wilhelm IV di Wittelsbach, grande collezionista e promotore delle arti.

La prestigiosa istituzione museale costituisce l'eredità culturale-artistica-politica tramandata nei secoli dai membri della famiglia reale della Baviera e giunta sino ad oggi arricchita di sostanziose acquisizioni e accorpamenti di collezioni. Progettata dall'architetto Leo von Klenze in stile altorinascimentale, fortemente danneggiata durante la seconda Guerra  Mondiale, la Alte Pinakothek fu nuovamente restituita alla pubblica fruizione con il rifacimento architettonico curato da Hans Döllgast nel 1957 lasciando visibili sulla facciata esterna a imperitura memoria, tramite l'utilizzo di mattoni a vista delle macerie, le ferite causate dai bombardamenti.