Petto d'anatra arrosto su barbabietola rossa e rafano

di Heinz Winkler

I componenti del piatto:

  • 4 petti di anatra

  • Salsa di rafano

  • Salsa di balsamico

  • Purè di barbabietole

Chef

Heinz Winkler

Residenz Heinz Winkler

*** Michelin

Relais & Châteaux

Kirchplatz, N°1

Aschau im Chiemgau (Bayern-Chiemgau)

Germania

Spumrache - web-log - lifestyle - culinary - wine - mixology - eva kottrova - format di comunicazione
+ 49 (0) 80 52 17 990 
 
info@residenz-heinz-winkler.de 
www.residenz-heinz-winkler.de

 Residenz Heinz Winkler



Heinz Winkler 

Grand Chef Relais & Châteaux

Stella di prima grandezza nel firmamento dell'alta ristorazione globale, Heinz Winkler è stato a trentadue anni lo chef più giovane ad essere insignito con tre stelle dalla Guida Michelin. Di origine italiana, nativo di Bressanone nell'Alto Adige, è divenuto una celebrità in Germania per la sua Cucina Vitale, fonte di ispirazione per una intera generazione di cuochi, che coniuga il benessere alle delizie del palato con preparazioni straordinariamente leggere, ricche di profumi delle essenze orticole e prive di condimenti invasivi, a completamento degli eccezionali trattamenti proposti dal Vital Resort della sua magnifica Residenza e delle passeggiate rinvigorenti nell'amena campagna bavarese.

Dopo un periodo di apprendistato all'Hotel Laurin di Bolzano, ha proseguito il suo percorso esperienziale ai fornelli di noti ristoranti in Germania, Svizzera, Francia e Italia per approdare alla fine degli anni settanta come chef di cucina e direttore presso il leggendario ristorante Tantris di Monaco di Baviera e succedere poi a Eckart Witzigmann, definito dalla guida Gault et Millau, cuoco del secolo.

Nel 1981 conquista la terza stella Michelin divenendo il più giovane chef in Germania ad ottenere il prestigioso riconoscimento. Nel 1991, in un edificio del quindicesimo secolo completamente ristrutturato nasce ad Aschau, Residenz Heinz Winkler, tra Monaco e Salisburgo, poco distante dal lago Chiemsee nel cuore della Baviera e di un idilliaco paesaggio da fiaba.


Petto d'anatra arrosto su barbabietola rossa e rafano

di Heinz Winkler


Procedimento e dressage:

*

Ingredienti per quattro persone:

4 petti di anatra 90 g, salati.

 ... Friggerli in padella fino a quando non saranno dorati.

... Successivamente arrostire in forno a media cottura.


Per la salsa di rafano:

Ingredienti: 200 ml di brodo di pollo, 150 g di burro, 1 radice di rafano   

Preparazione:

... Ridurre in pentola della metà il fondo di brodo di pollo.

... Unire lentamente il burro in cubetti al fondo ridotto.

... Eliminare la buccia del rafano e grattugiare.

... Lasciare che la metà del rafano consenta di infondere il proprio aroma alla preparazione per poi filtrare successivamente.



Per la salsa di balsamico:

Ingredienti: 1 l di brodo di vitello, riduzione di balsamico, 200 g di burro, 1 anice stellato, Madeira, vino bianco

Preparazione:

... Ridurre della metà il fondo di vitello con anice stellato.

... Versare cinque cucchiai di riduzione di balsamico nel brodo e mescolare con il burro.

... Cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora e legare la salsa con amido.

... Al termine della cottura insaporire con sale, riduzione di Madeira e vino bianco.


 

Pei il purè di barbabietole:

Ingredienti: 2 grandi barbabietole, 6 piccole barbabietole, 40 g di sale, 6 cucchiai di yogurt greco, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 2 cucchiai di aceto di lamponi, 100 ml di olio di noci

Preparazione:

... Lessare due grandi barbabietole in acqua salata, scolarle, sbucciarle e lasciarle raffreddare.

... Eliminare la buccia delle sei piccole barbabietole, affettarle in piccole strisce e mescolarle con aceto di lamponi, aceto di vino rosso e olio di noci.

... Mescolare le barbabietole lessate con sei cucchiai di yogurt greco per 10 minuti nel Thermomix.

... Introdurre una piccola quantità di riduzione del succo di barbabietole in un dispenser con beccuccio da mantenere caldo. 


*

Rifinitura del piatto:

... Tagliare i petti d'anatra con un centimetro di spessore e adagiare le fette sul purè di barbabietola.

... Utilizzare le barbabietole piccole come guarnizione di contorno.

... Sistemare la spuma della salsa accanto al petto d'anatra.

... Guarnire la preparazione con rafano grattugiato.


Descrizione immagine


Petto d'anatra arrosto su barbabietola rossa e rafano

di Heinz Winkler


Procedimento e dressage:

Ingredienti per 4 persone:

  • 5 turioni di asparagi bianchi a persona
  • 2 char (4 filetti di salmerino alpino)
  • 2 pomodori
  • 8 foglie di basilico
  • 0,2 l di vinaigrette di Aceto Balsamico bianco
Spumarche - Salvelinus alpinus - salmerino alpino - char -Crocevia di Sapori

Salvelinus alpinus


*

Per la preparazione della vinaigrette:

Ingredienti: 200 ml di brodo di pollo, 1 cucchiaio di amido di mais, 1 pizzico di sale, 50 ml di Aceto Balsamico bianco, 70 ml di olio di oliva, 150 ml di olio di girasole, 1 cucchiaio di riduzione di vermouth Noilly Prat

Procedimento:

... Conservare da parte tre cucchiai di brodo di pollo e mescolare il resto con l'amido di mais.

... Far bollire la miscela di brodo di pollo e amido di mais; se necessario, aggiungere del sale. Lasciare raffreddare il brodo.

... Amalgamare con il mixer il brodo unito all'Aceto Balsamico bianco, olio di oliva e olio di semi di girasole.

... Ridurre i 3 cucchiai di brodo mescolati insieme a uno di Noilly Prat.


*

... Sbucciare gli asparagi e cuocerli in acqua bollente con sale, zucchero e burro, quindi lasciare raffreddare.

... Sbollentare i pomodori per pochi secondi e immergerli in acqua ghiacciata, poi pelarli, eliminare i semi e tagliare a cubetti. Tritare anche il basilico.

... Affettare in senso obliquo gli asparagi bolliti in sezioni simili di cinque centimetri di lunghezza.

... Mescolare accuratamente insieme i pomodori, il basilico, gli asparagi e la vinaigrette.


*

... Ripulire dalle squame i pesci, spinarli e sfilettarli. Salarli e avvolgerli in un foglio di alluminio imburrato.

... Cuocere delicatamente in bianco per circa due minuti in una pentola con acqua a 60 °C.


*

Comporre il piatto.


*

Un suggerimento:

Spumarche - salmone - pic-nic - grigliata - foglio di alluminio - pesce al cartoccio

 Essendo il pesce protetto dal foglio di alluminio, la preparazione si presta ad essere consumata in un pic-nic all'aria aperta riscaldandola brevemente su una griglia.



© Residenz Heinz Winkler

SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricetta: © Heinz Winkler

Testo:  Spumarche

Immagini: © Residenz Heinz Winkler 

Pubblicazione: 03.06.2015

Spumarche - Museum & Co. -  Castello di Hohenaschau  ♥  - Aschau - Germania

  Castello di Hohenaschau - Aschau

L'attrazione turistica più significativa nel paese di Aschau, in posizione dominante rispetto allo stesso e in prossimità del lago Chiemsee, il più esteso della Baviera, è senz'altro il Castello di Hohenaschau, una imponente edificazione fortificata risalente al 1165-70 che fu costruita per i fratelli Konrad e Alhard von Hirnsberg, conti di Falkenstein.

Rappresenta la principale residenza dei Signori di Hohenaschau fino al subentro nel '600 dei Baroni von Preysing. Successivamente, nel 1875, la proprietà passa ancora di mano, prima ai Baroni von Cramer-Klett che nel 1942 lo rivendono alla Marina Militare, poi al Ministero delle Finanze dell'allora Germania Ovest che nel 1960 lo trasforma in centro di villeggiatura. Attualmente, dopo aver subito profonde trasformazioni e restauri, è fruibile dal pubblico con accessi limitati in orari prestabiliti e ospita mostre ed eventi culturali.