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Crocevia di Sapori

Arnolfo -  Relais & Châteaux

Gaetano Trovato

Grand Chef Relais & Châteaux

La sapienza di allestire ogni sorta di pietanze con rara maestria e la squisita poetica creativa assecondata sin dagli esordi della professione, consentono allo chef stellato Gaetano Trovato di realizzare sofisticate architetture culinarie dal gusto inedito ed equilibrato.

Dopo un apprendistato trascorso alle direttive di alcuni tra i migliori chef d'Europa, torna nel 1982 nella natia Toscana per assumere la guida dell'Arnolfo, il ristorante di famiglia dove esprime la sua cucina di ispirazione mediterranea dal tratto contemporaneo.

Chef

Gaetano Trovato

Arnolfo 

** Michelin

Via XX Settembre, N°50, 52a

Colle di Val d'Elsa

Siena - Toscana

Italia

Descrizione immagine
 
arnolfo@relaischateaux.com 
www.arnolfo.com

Chiusura settimanale: martedì e mercoledì
Chiusura annuale: dal 22 gennaio al 3 marzo

Piccione Nostrano: Petto, Cosce, Castagne e Caffè


Procedimento:

1.

Esecuzione e preparazione dei piccioni:


… In una casseruola cuocere le castagne e la vaniglia nel brodo vegetale con un pizzico di sale.

 … A cottura ultimata passare al setaccio e mantecare con una noce di burro.

… Disossare le cosce, saltare i fegatini in una padella sfumando con il Vin Santo. 

… Tritare i fegatini e incorporarli dentro i coscetti di piccione, chiudere con un film e con il foglio di alluminio formare dei piccoli cilindri. 

… Mettere in forno a 160 gradi per 15 minuti circa, raffreddare e passarli in un albume per poi arrotolarli nelle castagne tritate. 

… Dorare i petti dei piccioni con le loro carcasse in una padella a fuoco dolce con olio extra vergine di oliva, condire con pepe e sale, passare in forno a 200 gradi per 3 minuti, mantenere in caldo e disossarli.


Dressage:

 

… Stendere una pennellata di salsa al caffè, adagiarvi due fette del petto caldo, le cosce croccanti avvolte nelle castagne e ultimare con un pizzico di fior di sale, un filo di salsa di piccione e con i chicchi sparsi di caffè tostato.

… Guarnire con due strisce di salsa di castagne e con le castagne arrostite.

 

Ingredienti:

per 4 persone:

  • 4 petti di piccione
  • pepe a mulinello
  • fior di sale
  • salsa di piccione
  • 200 g di castagne
  • 1 stecca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • 50 cl. di brodo vegetale
  • una noce di burro
  • 4 cosce di piccione
  • 50 g di castagne tritate
  • 4 fegatini di piccione
  • 1 caffè molto ristretto con un po’ di polvere e 8 chicchi di caffè tostati
  • Vin Santo


Gaetano Trovato - Arnolfo Ristorante - Piccione Nostrano: Petto, Cosce Castagne e Caffè - Spumarche

Piccione Nostrano ...

Anice stellato (Illicium verum, Illicium anisatum):

Albero tropicale sempreverde originario dell'Asia sud-orientale, della famiglia delle Magnoliaceae, con foglie alterne semplici, fiori bianchi e frutti, composti da otto a dodici carpelli disposti a stella attorno a un asse fiorale comune, che contengono il seme ovale-ellittico. Il frutto essiccato al sole, dalla consistenza legnosa e dal colore bruno, con il caratteristico aroma che ricorda quello dell'anice verde (per l'elevata quantità di olio essenziale di anetolo) misto a legno e liquirizia (anche se la pianta ha nulla a che vedere con le due specie botaniche), fornisce le caratteristiche da cui trae il nome la regina delle spezie, nota sin dall'antichità come Badiana della Cina, la cui essenza distillata è usata in liquoreria e in farmacia per le proprietà stomatiche e antispasmodiche. L'anice stellato fu introdotto in Europa, dalle Filippine a Londra, nella seconda metà del sedicesimo secolo dall'esploratore inglese Thomas Cavendish.

 

  © Arnolfo - Gaetano Trovato

  © - RIPRODUZIONI RISERVATE:

Ricetta: © Gaetano Trovato

Testo: © Spumarche

Immagini: © Arnolfo - Gaetano Trovato

Pubblicazione: 01.10.2015

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