Scampi, Fegato d'Oca, Frutto della passione

di Gaetano Trovato

Ingredienti:

per 4 persone:

  • 500 g di fegato d’oca fresco

  • 6 scampi grossi sgusciati

  • 10 g di succo di zenzero

  • brandy

  • 20 g di uova di salmone

  • 400 g di purea di frutto della passione mantenendo da parte i semi

  • 50 g di glucosio

  • 100 cl di sciroppo di zucchero 

  • 2 g di agar-agar

  • olio extravergine di oliva

  • sale

  • fior di sale

Chef

Gaetano Trovato

Arnolfo  **Michelin

Via XX Settembre, N°50, 52a

Colle di Val d'Elsa

Siena - Toscana

Italia

Spumrache - web-log - lifestyle - culinary - wine - mixology - eva kottrova - format di comunicazione
+39 0577 920 549
 
arnolfo@relaischateaux.com 
www.arnolfo.com

Chiusura settimanale: martedì e mercoledì
Chiusura annuale: dal 22 gennaio al 3 marzo

Agar Agar

Descrizione immagine

Polisaccaride estratto dalle alghe rosse appartenenti a diversi generi, usato come gelificante o addensante di origine naturale in gelati, budini, marmellate, piatti pronti con gelatina, carne in scatola, caramelle. Alternativa vegetale alla colla di pesce e ingrediente tradizionale della cultura culinaria giapponese (conosciuto in Giappone con il nome: Kanten) grandemente utilizzato nella cucina dietetica, vegetariana, vegana o molecolare. Ricco di minerali, catalogato come additivo alimentare con la sigla E 406, è commercializzato in polvere, fiocchi, fili o barrette.

Scampi, Fegato d'Oca, Frutto della passione - di Gaetano Trovato

Gaetano Trovato    -  Grand Chef Relais & Châteaux

 

La sapienza di allestire ogni sorta di pietanze con rara maestria e la squisita poetica creativa assecondata sin dagli esordi della professione, consentono allo chef stellato Gaetano Trovato di realizzare sofisticate architetture culinarie dal gusto inedito ed equilibrato. Dopo un apprendistato trascorso alle direttive di alcuni tra i migliori chef d'Europa, torna nel 1982 nella natia Toscana per assumere la guida dell'Arnolfo, il ristorante di famiglia dove esprime la sua cucina di ispirazione mediterranea dal tratto contemporaneo.

 


Procedimento e dressage:

*

Tagliare il fegato d’oca in 4 fette di circa 60 g ciascuna.

Marinare il fegato rimanente, privato delle vene, con un po' di brandy e sale. Adagiarlo sulla pellicola e chiuderlo con un foglio di alluminio a forma di cilindro. Cuocere in forno a vapore a 70° C per 25 minuti e lasciar raffreddare.


Marinare 2 scampi con il succo di zenzero, sale e olio extravergine di oliva. Tagliare il fegato cotto a vapore a fette di circa 2 centimetri di spessore, adagiarvi gli scampi marinati e guarnire con le uova di salmone.


Per il sorbetto, mantecare nella gelatiera 200 g di purea di frutto della passione con il glucosio e lo sciroppo di zucchero.


Per la salsa, incorporare la gelatina vegetale a 200 g di purea di frutto della passione e guarnire con i suoi semi.


Dorare le scaloppe di fegato 1 minuto per lato, togliere dal fuoco e mantenere in caldo; in un'altra padella dorare gli scampi rimanenti per 1 minuto in un filo d’olio extravergine di oliva.


Disporre nei piatti le scaloppe di fegato d’oca e adagiarvi gli scampi, sistemando a lato le fette di fegato con gli scampi marinati e le uova di salmone.


Insaporire con fior di sale e accompagnare con la salsa e il sorbetto di frutto della passione.

Ravioli, astice, patate Bologna, cime di rape e zafferano

di Gaetano Trovato

Ingredienti:

  • 2 astici blu di 400 g
  • 200 g di patate Bologna
  • 100 g di cime di rape
  • 1 scalogno
  • 100 g di filetto di branzino
  • ½ limone succo e buccia
  • 0,02 g di zafferano
  • 10 cl. di vino bianco
  • olio extra vergine di oliva
  • fior di sale
  • 1 mazzetto di erba cipollina
  • 1 ramo di timo al limone
  • 1 cucchiaio di mascarpone

Per la pasta fresca all'uovo:

  • 100 g di farina di semola di grano duro
  • 100 g di farina 00
  • un pizzico di sale
  • 3 tuorli d'uovo
  • 1 uovo intero


Procedimento e dressage:

*

Mescolare le due farine assieme con le uova e l’acqua, fino ad ottenere un composto omogeneo.


Per la salsa di patate Bologna:

pelare le patate e ricavare con uno scavino medio 12 sfere.

Cuocerle con brodo vegetale e 0,01 g di zafferano per circa 10 minuti. In una casseruola, brasare a fuoco dolce con olio extra vergine di oliva, lo scalogno, le patate restanti tritate finemente, bagnare con il vino bianco, fare evaporare e ultimare la cottura con brodo vegetale unendo 0,01 g di zafferano.

Frullare, passare al setaccio e aggiustare con il sale.


Per il ripieno dei ravioli:

Cuocere a vapore l'astice per 3 minuti circa, separare il corpo dalle chele, tagliare un corpo in piccoli pezzetti, unire la polpa spezzettata del branzino cotta a vapore per 3 minuti e amalgamare con l'erba cipollina, la buccia di limone grattugiata, il mascarpone e il sale.

Tirare una sfoglia sottile e tagliare dei quadrati di 6 x 6  centimetri.

Spennellare il bordo della sfoglia con l'albume di un uovo e con un piccolo cucchiaio disporre il ripieno al centro dei quadrati. Unire i quattro lati verso l’alto della sfoglia per ottenere 12 ravioli.

Sbollentare in acqua salata le foglie di cime di rapa condite con un pizzico di fiore di sale, olio extra vergine di oliva e timo.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti.

Versare in 4 piatti caldi la salsa di patate montata con un frullatore e una noce di burro molto fredda, adagiarvi i ravioli e con un dischetto pressare le cime di rame posate su un medaglione d'astice e una chela. Ultimare con la salsa di uova di astice e le sfere di patate.


SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricetta: © Gaetano Trovato

Testo: © Spumarche

Immagini: © Arnolfo - Gaetano Trovato

Pubblicazione: 28.02.2015

   Museo del Cristallo – Colle di Val d'Elsa

Descrizione immagine

La struttura museale dedicata interamente alla lavorazione del cristallo, progettata dagli architetti Duccio Santini e Marcello Taddei, inaugurata nel 2001, è stata costruita inglobando il rudere della ciminiera della ex-vetreria Boschi di Colle di Val d'Elsa e si sviluppa su più piani ipogei. Il percorso del Museo illustra con i suoi reperti la produzione vetraria che attraverso un cammino di secoli conduce il nobile materiale diritto oltre le soglie del secondo millennio.

Le notizie più antiche e sicure sulla produzione del vetro a Colle di Val d'Elsa risalgono almeno al XIV secolo come testimonia uno scritto conservato presso l'Archivio di Stato di Siena: “...nulla persona possit portare vel vendere ad aliquam fornacem Bicchierorum de lignis silve comunis de colle...” ovvero, “... nessuno possa portare o vendere a qualche fornace di Bicchieri della legna della selva del comune di colle...”   L'impianto di una fabbrica di cristalli nel 1820, all'interno dei locali di un soppresso convento degli Agostiniani, diede inizio alla moderna era della fiorente e raffinata industria vetraria di Colle di Val d'Elsa.