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Crocevia di Sapori

Taverna Estia -  Gourmet Restaurant

Chef

Francesco Sposito

Taverna Estia

** Michelin

Via G. De Ruggiero,  N°108

Brusciano

Napoli

Italia

Descrizione immagine
 
info@tavernaestia.it 
www.tavernaestia.it
Orari d'apertura: 12.30 - 15.00 / 19.45 - 23.30 
Giorni di chiusura: martedì e mercoledì

Bignè fritto al nero di seppia,

ripieno di ricotta, su crema di peperoni arrostiti


Procedimento:

1.

Preparazione della pasta bignè:

... In una casseruola di alluminio mettere insieme a freddo acqua, burro e sale.

... Portare a bollore e aggiungere tutta la farina, amalgamando prima con la frusta poi con un cucchiaio in legno per evitare che parte del composto rimanga attaccato alle pareti del recipiente di cottura.

... Incorporare le uova una per volta e amalgamare bene con una leccarda.

... Infine, unire il nero di seppia e lasciare riposare in frigo per 6 ore.

2.

Preparazione della fonduta di peperoni:

(operazione da eseguire separatamente sia per i peperoni gialli che per i rossi)

... Rosolare aglio e acciughe con un filo di olio in padella, versare i peperoni tagliati a dadini e la patata.

... Cuocere per 15 minuti a fuoco lento, frullare aggiustando di sale e pepe, infine filtrare il tutto.

3.

Preparazione della farcia per i bignè:

... Passare la ricotta al setaccio e condirla leggermente con olio, sale e pepe.

4.

Frittura e farcitura dei bignè:

... Portare a 155°C l'olio di semi versato in un tegame di rame, ricavare con l'ausilio di un cucchiaio dei globi di pasta bignè e immergerli nell'olio cuocendoli per 6-7 minuti a 170°C.

... Scolarli su carta assorbente e farcirli con la ricotta insaporita.


Dressage:

 

 ... Disporre al centro di una fondina la salsa di peperoni gialli e rossi, sistemare su di essa il bignè e decorare con un rametto di timo.   

 

Ingredienti:

per 4 persone:

Per la pasta bignè:

  • 125 ml di acqua
  • 65 g di farina
  • 50 g di burro
  • 2 uova intere
  • 1 sacca di nero di seppia

Per la fonduta di peperoni:

  • 300 g di peperoni papaccelle tra gialli e rossi
  • 30 g di patata
  • 2 filetti di acciuga
  • 1 spicchio di aglio

Per la farcia del bignè:

  • 25 g di ricotta di pecora per ogni bignè
  • olio d'oliva extravergine
  • sale
  • pepe
spumarche_taverna estia - 2 stelle michelin - francesco sposito

Bignè ...

La Taverna Estia,

che splende della recente seconda stella Michelin, fu fondata nel 1999 da Armando Sposito con il fine di far conoscere agli avventori i piatti della tradizione campana a base di prodotti freschi del territorio.

I prestigiosi riconoscimenti nazionali, nonché internazionali, arrivarono però con il tempo, quando anche i figli Mario e Francesco condivisero l'intrapresa paterna ampliandone gli obiettivi da raggiungere.

Mario, divenuto valente sommelier professionista, oggi si prende cura della sala in veste di maître e dell'ambiziosa cantina dove sono conservate oltre mille etichette provenienti da ogni angolo del globo.

Francesco, al termine di un percorso formativo accanto a chef stellati come Igles Corelli, Alain Passard, il famoso cuciniere francese patron del tristellato Ristorante Arpège di Parigi e Fabio Barbaglini, chef del ristorante Caffè Groppi di Trecate, ebbe modo già nel 2010 di sottoporre a giudizio le tecniche apprese e di testare i segreti carpiti divenendo il Miglior Chef Emergente d’Italia e il talento più promettente per rappresentare al meglio la sapienza culinaria italiana.

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spumarche - sapori - Mario e Francesco Sposito

Mario e Francesco Sposito

Naturalismo di Parmigiana - © Taverna Estia - Francesco Sposito

  © - RIPRODUZIONI RISERVATE:

Ricetta: © Francesco Sposito

Testo: © Spumarche

Immagini: © Taverna Estia

Pubblicazione: 26.01.2015

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