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Crocevia di Sapori

Marina by DN

Gourmet Restaurant

Lo chef di origine iberica profonde la sua creatività pressoché illimitata interpretando in stile fusion piatti di antica sapienza culinaria, resi avveniristici dall'utilizzo di ardite e innovative tecniche di cucina molecolare, nel suo ristorante - Marina by DN - con vista mozzafiato sul fiume Huangpu, a Shanghai.

I gourmet cinesi, oltre che internazionali, alla ricerca delle sconvolgenti sensazioni palatali proposte da Daniel Negreira e ispirate al futuro, hanno inoltre la possibilità di apprezzare pietanze della classica cucina spagnola, che per cultura è lontana agli orientali tanto quanto la ricca e policroma tavola esotica lo è per gli occidentali.

Daniel Negreira

Chef

Daniel Negreira

chef patron del ristorante 

Marina by DN 

 望海西餐厅

Binjiang Avenue, Lujiazui, N°2967

Pudong district

Shanghai

Cina

Descrizione immagine
+ 86 - 21 - 58.78. 63.26 

daniel.negreira@hotmail.com
www.marinabydn.com
www.facebook.chef.DN

Orario d'apertura:
Lun. - Dom.: 11:30 - 21:00

Nitro-sorbetto istantaneo di fragola con Martini 


Procedimento e dressage:

1.

Preparazione della fragola marinata:

--- Rimuovere la parte verde dalle fragole e praticare nei frutti un foro da cima a fondo.

... Inserire la parte edule delle fragole in un sacchettino del sottovuoto, aggiungere il Martini e lo sciroppo, poi sigillare.

... Mantenere la marinatura per circa 15 minuti.

... Aprire il sacchetto e versare il succo nel contenitore di alluminio.

... Aggiungere azoto liquido e posizionare le fragole sulla parte superiore del contenitore a mo' di coperchio.

... Servire subito con le pinzette a corredo della preparazione.

... Attendere che il fumo si diradi, poi gustare le fragole con le pinzette fornite.


Più lungo è il tempo di degustazione minore consistenza avrà il sorbetto poiché il congelamento avvenendo molto velocemente, altrettanto rapidamente avverrà lo scongelamento a causa del contenuto alcolico presente, del tasso di acidità e dell'elevato tenore zuccherino del piatto.


Espressioni di intima soddisfazione accompagneranno l'intera degustazione dello straordinario cocktail rinfrescante.


Nitro-sorbetto istantaneo di fragola con Martini - di Daniel Negreira

Ingredienti:

per 4 persone

Per la preparazione della fragola:

  • 4 fragole, abbastanza grandi da coprire il foro del contenitore in alluminio
  • 50 grammi di sciroppo preparato con acqua e zucchero al 60%
  • 100 grammi di Martini Bianco
  • azoto liquido *
spumarche - marina by dn - nitro sorbetto di fragola_al martini - daniel negreira - shanghai - cina

Nitro-sorbetto

Avvertenze:


L'azoto liquido*, stante la sua pericolosità, va utilizzato con estrema accortezza e prudenza da mani esperte e con dispositivi di protezione individuale, come guanti protettivi da ustioni da freddo facilmente sfilabili, occhiali panoramici antispruzzo muniti di ripari laterali o visiere antinfortunistiche e accessori per coprire gli arti inferiori in caso di schizzi durante i travasi dai contenitori criogenici mobili. Il contatto con la pelle della sostanza criogena a – 196° C, temperatura che permette al gas di mantenersi liquefatto, provoca lesioni del tutto simili a gravi ustioni e la dispersione di azoto in ambienti chiusi può causare condizioni di asfissia a causa della conseguente riduzione nell'aria della quantità di ossigeno. La manipolazione dell'azoto liquido deve avvenire in assoluta sicurezza negli ambienti aerati rivolgendo particolare attenzione, oltre che alle operazioni di travaso, a tutte le azioni che contemplano l'estrazione o l'immersione di oggetti nella sostanza criogena, da compiere sempre tramite l'utilizzo di pinze o appositi arnesi.

Il panoramico ristorante con la spettacolare vista sul fiume Huangpu -  Shanghai - © Marina by DN

  © - RIPRODUZIONI RISERVATE:

Ricetta: © Daniel Negreira

Testo: © Spumarche

Immagini: © Miguel Ángel Vargas →  Marina by Daniel Negreira

Pubblicazione: 02.02.2015

  Distillato aromatico di ostrica reale con infuso di tè all'ananas, Champagne e calendula

È una ricetta adatta da preparare direttamente al tavolo e che crea elevate aspettative anche per la complicità dei fini effluvi rilasciati dal tè all'ananas e dallo Champagne. 

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