Distillato aromatico di ostrica reale con infuso di tè all'ananas, Champagne e calendula

di Daniel Negreira

Ingredienti:

per 4 persone:

  per l'ostrica Reale Francese:

40 grammi di pisellini
20 grammi di calendula secca
1 carota di piccole dimensioni
1 pomodoro
1 foglia di alloro
1 cipollotto

 

  per il tè all'ananas:

1 ananas, tagliato a cubetti
½ litro di acqua minerale
1 bustina di tè verde giapponese

 

  per terminare la preparazione:

100 ml di Champagne
fiori commestibili
polvere di paprika

Chef

Daniel Negreira

Marina by DN

望海西餐厅

Binjiang Avenue,  N°2972

Lujiazui - Pudong district

Shanghai

Cina

Spumrache - web-log - lifestyle - culinary - wine - mixology - eva kottrova - format di comunicazione
+ 86 - 21 - 58.78.63.26

daniel.negreira@hotmail.com
www.marinabydn.com

www.facebook.marinabydn

Orario d'apertura:
Lun.-dom.: 11:30 - 21:00

...

La ricetta trae ispirazione da un metodo sperimentato in Turchia per preparare il granchio bollito tramite la caffettiera a sifone, che utilizza il sistema detto vacuum o a depressione.


La deliziosa creazione è stata affinata nel tempo sostituendo l'ingrediente di base, prima con la zuppa di aragosta poi con una varietà di gamberetto della costa settentrionale di Taiwan, per trovare l'ottimale combinazione con l'ostrica reale.


È una ricetta adatta da preparare direttamente al tavolo e che crea elevate aspettative anche per la complicità dei fini effluvi rilasciati dal tè all'ananas e dallo Champagne. 

Ph. © Miguel Ángel Vargas - Distillato aromatico di ostrica reale con infuso di tè all'ananas, Champagne e calendula - di Daniel Negreira


Procedimento:

*

Base:


Aprire il mollusco e rimuovere eventuali pezzi di guscio, conservare la valva inferiore per servire l'ostrica una volta cotta.

... Preparare una dadolata di ortaggi composta da cubetti di circa 2 cm di lato ciascuno.

... Porre tutti gli ingredienti solidi all'interno della parte superiore della caffettiera a sifone avendo cura di adagiare l'ostrica e la calendula sopra agli altri.


*

Per preparare il tè all'ananas:

... Macerare l'ananas completo di buccia in acqua minerale con la bustina di tè verde a 60 °C per 24 ore.

Normalmente questo procedimento viene effettuato al calore dolce con lo scaldavivande, ma in mancanza dello specifico elettrodomestico è possibile sottoporre gli ingredienti a lunga macerazione a fuoco lento in un pentolino con doppio fondo.

... Svuotare il recipiente del liquido residuo conservando alcuni pezzi della polpa dolce-acidula dell'ananas da servire con l'ostrica.


*

Per terminare la preparazione:

... Nel globo inferiore in vetro della caffettiera a sifone, versare il tè prodotto dalla macerazione dell'ananas e lo Champagne, per poi ricomporre la macchina.

... Portare la caffettiera in tavola da mettere in funzione alla vista dei commensali.

... Lasciare bollire il tè per distillare tutta l'essenza degli ingredienti posti nel pallone superiore in vetro della macchina da caffè. Spegnere il fuoco lasciando terminare dolcemente l'ebollizione del liquido.



Dressage:

*

... Servire la parte solida degli ingredienti sull'incavo della valva e decorare con alcuni fiori commestibili.

... Sistemare un cubetto della polpa di ananas sul piatto cospargendolo di paprika.

... Versare il tè in una tazzina,

... da bere dopo aver consumato l'ostrica.


Descrizione immagine

*

Un modello di caffettiera a sifone

 

Ph. © Miguel Ángel Vargas → Marina by Daniel Negreira

SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricette: © Daniel Negreira

Testo: © Spumarche

Immagini: © Miguel Ángel Vargas → Marina by Daniel Negreira 

Pubblicazione: 02.02.2015

  Nitro-sorbetto istantaneo di fragola con Martini

Un piatto che sorprende il palato, offrendo uno spettacolo stupefacente alla vista. È possibile osservare direttamente la trasformazione della fragola in un sorbetto istantaneo senza l'apporto di interventi esterni. Un piatto ideale da servire come amuse-bouche, dolce o detergente del palato tra gli antipasti e la portata principale. 

 Ricetta di Daniel Negreira