Carne di cervo

Medaglioni con tartufo nero, zucca, pastinaca e verza

di Daniel Humm

I componenti del piatto:

  • Lombo di cervo

  • Cavolo verza

  • Condimento al prezzemolo e tartufo

  • Purea di pastinaca 

  • Finferli

  • Salsa poivrade 

Chef

Daniel Humm

*** Michelin

****New York Times

Eleven Madison Park Relais & Châteaux

11 Madison Avenue

New York, NY

Stati Uniti d'America

Spumrache - web-log - lifestyle - culinary - wine - mixology - eva kottrova - format di comunicazione
+ 1 - 212.889.0905 
 
info@elevenmadisonpark.com
www.elevenmadisonpark.com

 Daniel Humm - Eleven Madison Park - Ph © Francesco Tonelli  


Daniel Humm

Chef Relais & Châteaux

Un'esperienza culinaria da destare meraviglia, vissuta per mezzo di pietanze che traggono ispirazione dalle tappe fondamentali della storia gastronomica della Grande Mela ed eseguite con tecniche derivate dall'alta scuola francese, compendia la proposta dello chef Daniel Humm, patron del ristorante Eleven Madison Park di New York. Con i suoi piatti sofisticati di estrazione contemporanea, concepiti con le migliori materie prime reperibili nei mercati newyorkesi e nei terreni agricoli prossimi al borough di Manhattan, lo chef di origini svizzere, nativo di Strengelbach, esprime un tributo partecipato e fitto di suggestioni sensoriali alla Città globale della East Coast che da una decina di anni lo ospita ed è testimone del grande successo che lo ha consacrato nel Gotha dei personaggi più influenti del pianeta.

Dalla natia cittadina elvetica, dopo un apprendistato a Baur au Lac sul lago di Zurigo e proseguito in altre rinomate strutture pluristellate delle Alpi svizzere, nel 2003 approda negli States, dapprima a San Francisco, per divenire executive chef del Campton Place dove solamente dopo quattro mesi gli vengono attribuite quattro stelle dal San Francisco Chronicle e poi, dopo tre anni, a New York all'Eleven Madison Park ingaggiato da Danny Meyer, proprietario di una catena di ristoranti. Da allora numerosi riconoscimenti e fama crescente hanno conferito giusto lustro alla straordinaria proposta culinaria del celebre locale.

Nel 2011, il gruppo Union Square Hospitality di Danny Meyer ha ceduto la proprietà dell'Eleven Madison Park allo chef Daniel Humm e al suo general manager Will Guidara. Una visita all'Eleven Madison Park presso il Metropolitan Life North Building, elegante grattacielo in stile Art Déco, è divenuta tappa obbligata dell'itinerario gourmand newyorkese dove ogni esperienza culinaria appaga sempre le aspettative più elevate dei commensali, consapevoli di partecipare ad un evento rituale che quotidianamente si rinnova in uno dei migliori ristoranti inserito tra le primissime posizioni del ranking mondiale.

Carne di cervo

Medaglioni con tartufo nero, zucca, pastinaca e verza

di Daniel Humm


Procedimento e dressage:

*

Ingredienti per quattro persone:


Lombo di cervo:

Ingredienti: 1 lombata di cervo di circa 600 g, sale, 45 g di burro, 4 spicchi di aglio pestati, 6 rametti di timo, 25 g di olio di vinaccioli 

Preparazione:

... Scaldare a bagnomaria fino a 62° C / 144° F.  Rifilare la lombata eliminando il grasso e qualsiasi tessuto connettivo. Tagliare quindi il lombo non più spesso di 7,5 cm (3 pollici). Tenere da parte i ritagli della rifilatura per la salsa poivrade. Sezionare la lombata in tre parti uguali. Tenere da parte due delle sezioni e salare la terza su tutti i lati.

Arrotolare la lombata salata in una pellicola di plastica a formare un cilindro. Sigillare ermeticamente la carne di cervo arrotolata in un sacchetto del sottovuoto. Immergere la carne di cervo sigillata in un bagno d'acqua e cuocere a fuoco medio per circa 45 minuti. Togliere la carne di cervo dall'immersione in acqua e rimuoverla dal sacchetto. Scaldare un terzo del burro in una padella a fuoco medio fino a renderlo spumoso, senza brunirlo. Collocare il lombo cotto in padella. Aggiungere nel tegame uno spicchio d'aglio e due rametti di timo. Ammorbidire la carne di cervo con il burro spumoso su tutti i lati fino a doratura uniforme per circa 3 minuti.

Trasferire la carne di cervo su un foglio di carta assorbente per drenare il burro in eccesso e lasciare riposare a temperatura ambiente per 10 minuti prima di affettare e servire. Tagliare le rimanenti due parti del lombo in otto medaglioni uguali. Scaldare l'olio in una grande padella a fuoco medio. Salare i medaglioni su tutti i lati. Appena l'olio raggiunge una temperatura elevata, disporli nella padella con i lati tagliati verso il basso.

Scottare e caramellare i medaglioni su un lato per circa 2 minuti, poi girare e scottare i lati opposti sempre circa 2 minuti. Aggiungere nel tegame il burro rimasto, l'aglio e il timo. Ammorbidire i medaglioni nel burro spumoso fino ad ottenere una doratura uniforme su tutti i lati per circa 2 minuti. Trasferire la carne di cervo su un foglio di carta assorbente per drenare e lasciare riposare a temperatura ambiente per 5 minuti prima di servire.


Cavolo verza:

Ingredienti: 10 foglie di cavolo verza, 45 g di brodo di pollo , 35 g di burro, sale, 5 g di tartufo nero tritato finemente

Preparazione:

... Portare una pentola di acqua salata a pieno bollore su fuoco alto e preparare un bagno di ghiaccio. Rifilare e gettare le nervature delle foglie di cavolo. Tagliare le foglie in quadrati di circa 5 cm (2 pollici) di dimensioni. Sbollentare il cavolo in acqua fino a renderlo tenero per circa 3 minuti. Shoccare il cavolo nel bagno di ghiaccio fino a raffreddarlo. Scolare il cavolo e asciugarlo delicatamente.

Scaldare in padella il brodo di pollo a fuoco medio e portarlo a bollore. Unire il burro e il cavolo sbollentato. Aggiustare di sale. Appena il burro fonde ed emulsiona, glassare il cavolo in modo uniforme. Fare attenzione a non cuocere eccessivamente il cavolo o allungare troppo la glassa, poiché l'emulsione tende ad interrompersi rendendo il cavolo untuoso. Aggiungere il tartufo nella padella e mescolare per assemblare. Trasferire il cavolo in un foglio di carta assorbente per drenare qualsiasi eccesso di glassa. Conservare al caldo.


Condimento al prezzemolo e tartufo:

Ingredienti: 20 g di prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente, 20 g di tartufo nero tritato finemente, 50 g di olio d'oliva, 5 gocce di olio al tartufo nero, sale

Preparazione:

... Unire in una terrina le foglie di prezzemolo, tartufo, olio d'oliva e olio di tartufo nero. Assemblare bene mescolando e insaporire con il sale.


Purea di pastinaca:

Ingredienti: 2 pastinache, sbucciate, tagliate in quarti ed eliminate le parti centrali interne , 30 g di burro, sale, 150 g half-and-half  (prodotto premiscelato a base di latte e panna)

Preparazione:

... Affettare sottilmente le pastinache rifilate. Scaldare il burro in una casseruola a fuoco medio fino a renderlo di consistenza spumosa, senza brunirlo. Aggiungere le pastinache nella padella, insaporire con il sale e farle sudare per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a renderle morbide, senza che prendano colore. Aggiungere la miscela di latte e panna nel tegame e portare il liquido lentamente a bollore. Coprire il tegame con un cartoccio di pergamena e ridurre la fiamma al minimo.

Continuare a cuocere le pastinache per circa 10 minuti fino a renderle tenere. Passare il composto allo chinois conservando il liquido di cottura. Inserire le pastinache in un frullatore e iniziare a frullare a bassa velocità. Lentamente aggiungere 50 g di liquido filtrato e portare la purea ad alta velocità fino a renderla liscia. Insaporire la purea con il sale e tenere in caldo.

 

Finferli:

Ingredienti: 35 g di burro, 20 finferli, sale, 25 g di brodo di pollo

Preparazione:

... Scaldare il burro in una padella a fuoco medio fino a renderlo spumoso, senza brunirlo. Aggiungere i finferli e farli sudare per circa 4 minuti fino ad ammorbidirli senza fargli prendere colore. Salare i funghi. Aggiungere il brodo di pollo e portare lentamente a ebollizione. Appena il brodo riduce emulsionando, glassare i funghi in modo uniforme. Trasferire i finferli su un foglio di carta assorbente per drenare qualsiasi eccesso di glassa. Conservare al caldo.

 

Salsa poivrade:

Ingredienti: 2 bacche di pimento, 5 bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano intero , 1 g di pepe nero, 15 g di olio di vinaccioli, 150 g circa dei ritagli tenuti da parte della rifilatura del lombo di cervo, 115 g di vino rosso secco, 70 g di mirtilli, 30 g di ribes rosso, 240 g di salsa a base di succo della carne di pollo, 1 foglia di alloro, 2 rametti di timo, 10 g di senape di Digione, 15 g di sangue di maiale, 2 g di cioccolato al 70 per cento di cacao, tritato, sale

Preparazione:

... Tostare pimento, ginepro, chiodo di garofano e pepe in una padella a fuoco basso, per circa 3 minuti, fino a percepire le fragranze delle spezie. Togliere la pentola dal fuoco e tenere da parte. Scaldare l'olio in una casseruola a fuoco alto. Appena prima che l'olio inizi a fumare, aggiungere i ritagli della rifilatura della carne di cervo. Scottare e caramellare la carne di cervo su tutti i lati, girando di tanto in tanto, per circa 4 minuti. Togliere la carne di cervo dalla padella e scolare. Aggiungere il vino nella padella insieme alle spezie tostate e portare lentamente a ebollizione. Ridurre quasi a secco. Aggiungere le bacche e frantumarle con il dorso di un cucchiaio.

Proseguire la cottura mescolando di tanto in tanto, fino ad asciugare quasi completamente il liquido rilasciato dalle bacche. Aggiungere in padella la salsa a base di succo della carne di pollo e i ritagli della rifilatura del lombo di cervo caramellato e portare lentamente a ebollizione. Ridurre la salsa fino ad uno spessore sufficiente a colmare il dorso di un cucchiaio. Unire la senape e il sangue di maiale in una piccola ciotola. Frullare insieme fino a rendere omogeneo il composto. Aggiungere lentamente la miscela di sangue di maiale alla salsa, mescolando costantemente. Togliere la padella dal fuoco e mantecare con il cioccolato fino ad ottenere un perfetto amalgama. Filtrare la salsa attraverso una garza e insaporire con il sale. Tenere al caldo


Descrizione immagine

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Rifinitura del piatto:

Burro marrone, fuso, Fiore di sale, 80 g di pesto di zucca

... Affettare anche la lombata di cervo cotta sottovuoto in quattro medaglioni. Spennellare la parte tagliata di ognuno con burro fuso e condire con fior di sale. Sistemare un medaglione su ognuno dei quattro piatti. Suddividere il condimento al tartufo e prezzemolo tra i medaglioni di cervo scottati in padella, coprendone la parte superiore di ognuno.

Posizionare su ogni piatto due dei medaglioni scottati in padella ai lati di quello di carne di cervo precedentemente sistemato. Mettere un cucchiaio di pesto di zucca kabocha e purea di pastinaca su ciascun piatto. Disporre una piccola pila di verza su ogni piatto tra il pesto e la purea. Dividere i finferli tra i piatti, disponendoli attorno alla carne di cervo. Per terminare, condire ogni piatto con la salsa poivrade.

 

VENISON by Daniel Humm - Eleven Madison Park - Relais & Châteaux



Descrizione immagine

The NoMad Cookbook

by Daniel Humm, Will Guidara; Leo Robitschek,

Francesco Tonelli (Photographer)

Ph © Francesco Tonelli → Eleven Madison Park

SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricetta: © Daniel Humm

Testo:  Spumarche

Immagini: © Francesco Tonelli → Eleven Madison Park

Pubblicazione: 12.10.2015

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