Christian Jürgens

Restaurant Überfahrt

Selezione dei premi conseguiti dal Ristorante:

3 Stelle Michelin 

19,5 Punti Gault & Millau 

5 F Guida ai Ristoranti Der Feinschmecker 

5 Diamanti Guida Varta 

5 Cucchiai di legno Guida Aral Schlemmer Atlas 

Der Feinschmecker Sommelier dell'anno 2014: Stefanie Hehn

Gault & Millau Chef dell'anno 2013: Christian Jürgens

Diners Club Magazine Chef dell'anno 2012: Christian Jürgens

10 Padelle Gustoführer

Chef dell'anno 2008 Feinschmecker

Chef

Christian Jürgens

Restaurant Überfahrt

*** Michelin

Althoff Seehotel Überfahrt

Überfahrtstraße, N°10

Rottach-Egern

Germania

Spumrache - web-log - lifestyle - culinary - wine - mixology - eva kottrova - format di comunicazione
+ 49 (0) 8022-669 0
+ 49 (0) 8022 669 2922

info@seehotel-ueberfahrt.com
www.seehotel-ueberfahrt.com


Christian Jürgens

Lo stile anticonformista e ricco di estro creativo ai fornelli, capace di dare una nuova e diversa interpretazione alla sapienza autoctona dei luoghi ai piedi delle Alpi Bavaresi, ha consentito di inserire il comprensorio montano di Tegernsee sulla mappa culinaria del mondo. Con la sua brigata di cucina composta da venti operatori, Christian Jürgens, incluso nel novero dei migliori chef planetari, nobilita la cucina bavarese approntando con i migliori prodotti della Regione alpina un menù dai tratti sorprendenti. Con tocco leggero colma il divario tra il rustico e il raffinato,  tra le tendenze culinarie internazionali e il radicamento regionale, interpretando con intelligente ironia la migliore cucina della Baviera.

Per le sue composizioni alimentari trae ispirazione dalla natura immacolata della valle del Tegernsee facendo rivivere nei piatti gli elementi caratteristici del paesaggio lacustre per il piacere dei ricercatori di sapori sopraffini. Pur essendo nato e cresciuto a Unna, nella Renania Settentrionale-Vestfalia, la Baviera diviene sua patria di adozione e dopo aver affinato la formazione in cucina accanto ai grandi maestri della ristorazione presso il Ristorante Tantris di Monaco di Baviera, il Residenz Heinz Winkler di Aschau, il Ristorante Jörg Müller di Sylt e il leggendario Aubergine di Eckart Witzigmann, Christian Jürgens diviene nel 1998 capo chef del Ristorante Am Marstall di Monaco conquistando la prima stella Michelin.

Nel 2001 ottiene la seconda stella alla guida del Gourmet-Restaurant “Kastell” dell'Hotel Burg Wernberg nella città bavarese di Wernberg-Köblitz, a pochi chilometri dalla Repubblica Ceca. Dal 2008 dirige la brigata di cucina dell'Althoff Seehotel Überfahrt e la realizzazione delle sue fantasiose creazioni ha consentito nel 2013 il conseguimento della terza stella Michelin, oltre ai punteggi più elevati nelle principali guide internazionali e ai riconoscimenti più ambiti nel settore della ristorazione. Insignito inoltre del titolo di Chef dell'anno nel 2013 dalla prestigiosa Guida Gault & Millau.


Antipasto

Ciottoli del Tegernsee

di Christian Jürgens

Ciottoli del Tegernsee - © Christian Jürgens  - Das Kochbuch - Collection Rolf Heyne - Photographer Luzia Ellert


Procedimento e dressage:

*

Per 4 persone

Crema di erba cipollina

Ingredienti:

200 g di panna acida, 200 g di Quark, sale, pepe bianco appena macinato, pepe di Caienna, ½ spicchio d'aglio, succo di un limone, un mazzetto di erba cipollina

Versare la panna acida e il Quark in una ciotola e mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Insaporire la crema con sale e pepe macinato al momento. Sbucciare l'aglio ed eliminare il germoglio interno. Grattugiare finemente l'aglio sopra la crema, unire un po' di succo di limone appena spremuto, mescolare e insaporire nuovamente. Infine, aggiungere l'erba cipollina tritata finemente. Stendere la crema di erba cipollina in una stuoia di silicone flessibile ad emisferi del diametro di 1,5 centimetri e congelare. A solidificazione avvenuta, staccare gli emisferi congelati di crema di erba cipollina dal tappetino in silicone. Irruvidire leggermente la superficie tonda degli emisferi, unirli insieme a formare dei globi, poi porli nel congelatore.


Pasta di patate

Ingredienti:

500 g di patate farinose, ½ mazzetto di timo, ½ mazzetto di maggiorana, 1 spicchio d'aglio, semi di cumino, sale, 80 g di fecola di patate, 80 g di farina, ½ cucchiaio di nero di seppia

Versare abbondante acqua in una pentola. Introdurvi le patate, il timo, la maggiorana, lo spicchio di aglio sbucciato, alcuni semi di cumino, un pizzico di sale  e portare a ebollizione. Lessare le patate fino a renderle morbide, poi scolarle e sbucciarle. Passare le patate ancora calde attraverso lo schiacciapatate e disporle su una teglia da forno. Lasciare cuocere lentamente le patate al vapore senza seccarle troppo poi, in una ciotola, impastarle con la fecola di patate, la farina e il nero di seppia. La farina e la fecola di patate necessarie per l'impasto possono variare a seconda del contenuto di amido delle patate.


Completamento dei "Ciottoli del Tegernsee"

Ingredienti:

pasta di patate, sfere di crema di erba cipollina congelate, olio vegetale neutro, sale

Stendere il rotolo di pasta sottile e tagliare alcuni cerchi del diametro di quattro centimetri con lo stampino circolare. Staccare le sfere di crema di erba cipollina congelate dal tappetino in silicone. Arrotolare delicatamente con le mani i cerchi di pasta di patate sui globi di crema di erba cipollina avendo l'accortezza di farli aderire perfettamente senza lasciare spazi vuoti. Riporre rapidamente i ciottoli in freezer e completare il congelamento. Portare a 180° di calore una buona quantità di olio vegetale neutro in una friggitrice. Friggere l'uno accanto all'altro i ciottoli congelati fino a quando non inizieranno a sibilare. Rimuoverli prontamente dall'olio, scolarli brevemente, cospargerli con un pizzico di sale e servire subito.


*

Disposizione sul piatto

Disporre alcuni sassi neri decorativi in 4 coppette. Sistemare alcuni '”Ciottoli del Tegernsee” e servire subito.



Descrizione immagine


Salmerino sulla sua pietra preferita

di Christian Jürgens


Salmerino sulla sua pietra preferita - © Christian Jürgens  - Das Kochbuch - Collection Rolf Heyne - Photographer Luzia Ellert

I componenti del piatto:

  • Tartufo di yogurt al rafano
  • Gelatina di soia
  • Salsa di uva e rafano

 

  • Crema wasabi
  • Salmerino
  • Marinata


Procedimento e dressage:

*

Per 4 persone

Tartufo di yogurt al rafano

Ingredienti:

365 g di yogurt naturale (3,5% di contenuto in grassi), 85 g di latticello, 70 g di rafano fresco grattugiato, ½  cucchiaio di salsa di soia, una punta di pasta di wasabi, una piccola quantità di scorza grattugiata di lime e limone non trattati, sale, zucchero, yogurt croccante liofilizzato

Mescolare bene in una ciotola lo yogurt, il latticello, il rafano fresco grattugiato, la salsa di soia e la pasta di wasabi. Insaporire la crema di yogurt con un po' di scorza grattugiata di lime e di limone freschi non trattati, sale e zucchero. Riempire un contenitore di plastica da spremere con la crema di yogurt al rafano e conservare in frigorifero fino all'utilizzo. Con la restante crema di yogurt al rafano riempire le sagome rotonde di una stuoia flessibile e congelare per almeno due ore. Staccare le sfere congelate di crema di yogurt al rafano dagli stampi e arrotolarle nei crispy di yogurt. Servire immediatamente i tartufi di crema di yogurt al rafano.


Gelatina di soia

Ingredienti:

6 fogli di gelatina bianca, 250 g di brodo di pollo, 80 g di salsa di soia tamari, succo di ¾ di un limone, 2,5 g di agar-agar

Ammorbidire la gelatina per pochi minuti in acqua fredda. Far bollire in una pentola il brodo di pollo, la salsa di soia e il succo di limone fresco. Mescolare e cuocere per un minuto l'agar-agar. Togliere la pentola dal fuoco. Strizzare bene la gelatina e scioglierla. Versare il liquido per 0,5 centimetri di altezza in uno stampo piatto e lasciare raffreddare. Conservare la gelatina di soia in frigorifero. Tagliare a dadini prima di servire.


Salsa di uva e rafano

Ingredienti:

500 g di uva nera, 1 foglio di gelatina bianca, 50 g di rafano grattugiato fresco, sale, zucchero, succo di limone fresco, 1 cucchiaino di concentrato di polpa d'uva

Tagliare a metà i chicchi d'uva, eliminare i semi e miscelare dolcemente nel Thermomix, poi ridurre di circa un terzo. Ammorbidire la gelatina per pochi minuti in acqua fredda. Scolare la poltiglia d'uva ridotta, passare attraverso un setaccio fine e mescolare con il rafano fresco grattugiato, poi condire con sale, zucchero e succo di limone appena spremuto. Unire il concentrato di polpa d'uva e amalgamare accuratamente. Infine aggiungere la gelatina ben strizzata e continuare a mescolare fino a completo scioglimento. Porre la salsa di uva e rafano in un bagno di cubetti di ghiaccio.


Crema wasabi

Ingredienti:

100 g di crème fraîche, 100 g di panna acida, 25 g di succo di limone appena spremuto, 25 g di pasta di wasabi, 1 cucchiaio di salsa di soia, sale, zucchero

Mescolare bene in una ciotola la crème fraîche, la panna acida, il succo di limone appena spremuto, la pasta wasabi e la salsa di soia fino ad ottenere un composto omogeneo, poi insaporire con sale e zucchero. Riempire di crema wasabi un piccolo flacone di plastica da conservare in frigorifero.


Salmerino

Ingredienti:

400 g di filetti di salmerino fresco, puliti e diliscati

Ridurre il salmerino, pulito e diliscato, in filetti di un centimetro di spessore. Arrotolare singolarmente ogni fetta. Preparare in questo modo 20 fettine di sashimi di salmerino.


Marinata

Ingredienti:

100 g di salsa di soia tamari, 50 g di ponzu (salsa giapponese con succo di agrumi), sale, succo di limone appena spremuto

Mescolare in una piccola ciotola la salsa di soia tamari e il ponzu (salsa giapponese con succo di agrumi) e condire con sale e succo di limone appena spremuto.




*

Disposizione sul piatto

Ingredienti:

4 grandi pietre dalla superficie piana sottoposte a preraffreddamento, 20 piccole foglie di coriandolo, una piccola quantità di tobiko-kaviar verde (uova di pesce volante con wasabi), una piccola quantità di caviale di salmerino


... Passare una fettina arrotolata di sashimi di salmerino sulla marinata e drenare brevemente.

... Sistemare cinque cucchiaiate di salsa di uva e rafano su una grande pietra piatta preraffreddata.

... Posare una fettina di sashimi di salmerino marinato su ogni cucchiaiata di salsa di uva e rafano.

... Guarnire ogni sashimi di salmerino con cubetti di gelatina di soia e foglie di coriandolo.

... Creare tra i sashimi di salmerino quattro piccoli punti di crema wasabi da guarnire con caviale tobiko.

... Iniettare attorno ai sashimi di salmerino dei piccoli punti di crema di yogurt al rafano da guarnire con caviale di salmerino.

... Posizionare sulla pietra il tartufo di yogurt al rafano e servire subito.


 

Descrizione immagine

© Christian Jürgens  - Das Kochbuch - Collection Rolf Heyne - Photographer Luzia Ellert

© Restaurant Überfahrt – Althoff Seehotel Überfahrt

SPUMARCHE - © RIPRODUZIONI RISERVATE - WEB-LOG eva kottrova

Ricetta: © Christian Jürgens

Testo:  Spumarche

Immagini: © Christian Jürgens  - Das Kochbuch - Collection Rolf Heyne - Photographer Luzia Ellert

Pubblicazione: 30.11.2015

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